TALAT USTA VE AĞZIMIN TADI

Talat Çağdaş’ın vefat ettiğini duyunca pek üzüldüm ve onunla yaşadıklarımı sizinle paylaşmak istedim.

Talat Usta’nın babası İmam Çağdaş, Aliye Halam’ın komşusuydu. Bugün tarif edersem Kaleli Otel’in arkası olur.   Halam, zaman zaman bize gelirdi, kısa zaman aralıklarıyla bizde kalırdı. İmam Çağdaş ve eşi ile pek iyi anlaştığı için çok bahsederdi onlardan. O nedenle aileye büyük sempati duyarım. Daha sonra kısmet oldu, Talat Usta’nın annesi ile de sohbet ettim, hatırlıyorum keyifle dinlemiştim söylediklerini.

Damağın tat kazanması annenin pişirdiği yemeğin lezzetiyle direkt ilgili bir durum. Eğer, evde yemeği pişiren kimse lezzetli yemek yapamıyorsa, çocuğun damak zevki eksik kalır. Kitaplarımı yazarken onlarca kişi ile görüşüp notlar almıştım. Orada bir kere daha görmüştüm ki Antepli erkeklerin her biri birer aşçı, her biri gurme. Neden? Annelerini o kadar lezzetli yemekler pişirir ki çocuklar erken yaştan damak yeteneği ile büyürler. Bu yeteneği nasıl geliştirdiğimizi çocukluktan aklımda kalan, özellikle çiğ köfte yoğrulurken sık sık duyduğum şöyle cümlelerle anlatabilirim: Acı, iki duz at, yâni iki tuz at. Tuz, iki tane atılır mı? Bu cümlede derin bir felsefe, detay var aslında… Şöyle denilmek isteniyor: Köftenin tuzu az eksik, tamamlanırsa daha lezzetli olur.

Ben şanslı bir çocuktum, annem süper bir aşçıydı. Her yönüyle çok yetenekli bir kadındı. Şimdi yazıyı yazarken fark ediyorum ki Talat Usta’nın aşçılık yaptığı dönemde yaşamam da büyük şansmış.

Annem, babam çok sosyal insanlardı, o nedenle evimizde iki haftada bir muhteşem sofralar kurulurdu. Annem tabii ki bir mönü yapardı. O mönünün et yemeği zaman zaman ekşili tarak tavası veya mevsimiyse Kilis kebabı olurdu. Ekşili taraklık tavası da Kilis kebabı da tavlandıktan yani yâni ön pişirmeden geçtikten sonra tencereye girip, yemek olur. Ekşili taraklık tavası, kuzunun pirzolasıyla yapılır. Kuzu pirzolası dövülmez, zaten kemikleri de çok büyük değildir, önce mangalda pirzolanın rengi değişinceye kadar iki taraflı ateşte pişirilir, tavlanır. Sonra soğanlı, salçalı, ayvalı, nar ekşili sosuyla pişer yemek olur. Kilis kebabı ise, soyulmuş patlıcanın iri parçalara ayrılarak, patlıcan kebabı gibi şişe kıyma ile saplanarak, tavlanmak suretiyle pişirilmesinden oluşur. Tavlanan patlıcan ve et, soğanlı salçalı sosla pişirilir.  Bu iki yemeği de Talat Usta hazırlardı bize. Talat Usta, ekşili taraklık tavası veya Kilis kebabını tavlar öyle gönderirdi. Hiç unutmuyorum, kalaylı pırıl pırıl bakır tencerelerde gönderirdi. İş bittikten sonra tencereyi iade ederdik. Aynı şekilde tepside baklava veya başka bir şey gelmişse o bakır tepsiyi de iade ederdik. Bazen de toplu bir yerde yemek yenilecekse tavlar, pişirir, hazırlar öyle gönderirdi. Şimdi yazarken fark ettim, ne kadar çevreci değil mi? Bakın hiç çöp yok. Yiyeceğin içine konduğu kap, defalarca gerektiği zaman kalaylatılarak kullanılırdı.

Talat Usta, pek konuşkan biri değildi. İşini çok iyi yapan insanlar öyledir ya… Benim sorularıma içtenlikle cevap verirdi. Ne zaman baklava yapmaya başladınız? Sorusuna, hafifçe tebessüm edip: “Biz beyran da satardık biliyorsun. Sabahın erken saatinde dükkanına gelen esnaf, bizim dükkana/lokantaya uğrar, beyran içer daha sonra gidip dükkanını açardı. -Talat Usta’nın iş yerinin Uzun Çarşı’da, yani yüzyıllardır Antep’in ticari hayatının kalbinin attığı yerde olduğunu söylemeye gerek var mı?- İşte bir gün, sürekli bizde beyran içen bir müşterimiz yine geldi, ancak geç geldi, beyran eti neredeyse bitmişti. Beyran isteyince: “…… Bey, sizi memnun edecek beyran etimiz kalmadı, bugün başka şey yiyin” dedim, hatta iki kere tekrar ettim. Israrla istedi, ben de ne varsa onu gönderdim masasına. Bahsi geçen kişi dükkandan/lokantadan ayrılırken para ödemek için kasaya gittiğinde beyranı beğenmediğini ifade eden kırıcı cümleler kurmuş. Talat Usta çok alınmış buna ve önlüğünü üzerinden çıkararak, “Artık beyran pişirmeyeceğiz, kebabın yanısıra baklava yapalım” demiş. Gerçekten de belki de en iyi baklavayı onlar yaptı.

Talat Usta’nın annesi Zeynep Hanım ile de tanışıp, konuşma şansım oldu. Onunla konuştuklarımın özeti şöyle: Taa İmam Çağdaş döneminden beri, bu kadar samimi ve güçlü lojistik destek olmadan öylesine mükemmel bir kebapçı dükkanı olamaz. Zeynep Hanım, daha sonraları Talat Usta’nın eşi İclal Hanım, dükkanın ihtiyacı olan biber salçasından tutun, yazın yapılıp bir sene boyunca kullanılacak çoğu yiyecek malzemesini üretmişler. Zeynep Hanım zamanında içinde her boy soğan olan çuvalları, yardımcıları ile birlikte kalibrasyona tabii tutarmış. Yani, yemeklik soğanı ayrı, kebaplık soğanı ayrı kümeler, o şekilde dükkanın kullanımına sunarmış. Keza, diğer kullanım maddeleri de öyle, mevsiminde titizlikle, emekle hazırlarmış.

Ana Sortun, Boston’da hizmet veren Oleana, Sofra ve Sarma restoranların sahibi. Ana’nın yemeklerinin ilham kaynağı Türkiye Mutfağı ve Ortadoğu. Bizden öğrendiği, okuduğu tarifleri kendine göre yorumlayıp, pişiriyor. O nedenle de Amerika’da tanınmış, bilinen en iyi şeflerden biri. 2012 senesinin Mart ayı içerisinde aralarında çok sayıda Harward Üniversitesi Tıp Fakültesi profesörünün bulunduğu Oldways Gurubu Gaziantep’e gelip, bir süre kalmışlardı. Gurubun çoğunun kaldığı Anadolu Evleri, İmam Çağdaş Lokantası’nın hemen yanında. Harward profesörlerinden biri bayıldı Talat Usta’ya ve kebaplara. Serbest zamanı olduğunda kendini İmam Çağdaş Lokantası’na atıyordu. Birkaç kere de Talat Usta ile sohbet ederken buldum. Arada tercüman yok, beden diliyle anlaştılar vallahi. İnanılmazı yaşamıştım ben o diyalogda. Her birine tek tek sordum, birbirlerine aktardıkları bire bir doğruydu. Sanırım Amerikalı doktor profesör, Talat Usta’nın yemek pişirme felsefesini Türkçe bilmediği halde, damağı vasıtasıyla öğrenmiş, hafızasına kaydetmeye çalışıyordu. Bana: “Talat Usta ile daha fazla vakit geçirmek için, bir süre buralarda yaşayabilirim, şartlarım elverse” demişti.

Bu yazıyı yazmadan önce Ana Sortun’u aradım: “Talat Usta sonsuza göçtü. Talat Usta’ya damağıma kazandırdığı tat yeteneği için teşekkür edeceğim bir yazı yazacağım, sen de katılmak ister misin?” dedim. İlk tepkisi “benim bir numaralı ilham kaynağımdı biliyor musun? Yemek filozofuydu o, çok üzgünüm” şeklinde oldu.

2012 senesi gelişlerinde Ana bir tam gününü Talat Usta ile baklava imalatında ve dükkanda geçirmek istedi. Talat Usta, yakın zamana kadar, baklavanın şırasını bizzat kendi eliyle tepsilere verirdi. İşte Ana, biraz da onu izlemek için, mutfağında onunla birlikte olmak istemişti. Ana’nın bu dileğini ben utana sıkıla Talat Usta’ya söyledim. O da -beni severdi-şefkatli gülüşüyle “tamam” dedi. Ana, havalara uçtu ve bir gününü İmam Çağdaş lokantasının imalat bölümünde geçirdi. Talat Usta’yı çok yakından izleme şansı oldu.

Ana, “He was the most skillful Chef I’ve ever met” dedi. Kullandığı cümlenin Türkçesi: “Hayatımda tanıştığım en yetenekli aşçıydı” şeklinde tercüme edilebilir. Ancak, skillful kelimesinin tam Türkçe karşılığı neymiş diye baktığımda: Vasfı, ustalığı, el alışkanlığı, sanatı, hüneri, mahareti, becerisi ve marifeti olan” anlamına geldiğini okudum. Bir cümle daha ekledi: “Gaziantep Mutfağı’nın temel taşıydı”.

Talat Usta sizi benden daha iyi Ana anlattı, iki cümlede özetledi. Huzur içinde uyuyun, bizim damak tadımızı şekillendirdiniz, İmam Çağdaş Lokantasında yemek yeme şansı olanların da damağını şenlenirdiniz. Size şükran duyuyorum, sizi her zaman saygı, sevgi ve minnetle anacağım.

Talat Çağdaş

Fotoğraflar, Sabah arşivinden