“Katmerin 200-300 yıllık olduğu söyleniyor ama tarihi belli değil. Ermeniler’den kaldığı söyleniyor”
Gaziantep’te Sabah kahvaltıların olmazsa olmazı katmer üzerine katmer ustası Onur Özsert ile konuştuk.
Bu mesleğe çok küçük yaşlarda başladığını ve 15 yaşında katmer ustası olduğunu söyleyen Özsert, katmerin tarihinin bilmediğini ama 200-300 yıllık bir geçmişe sahip olabileceğinin altını çizdi.
Katmerinde Gaziantep yemekleri kadar bir üne sahip olduğunu vurgulayan Özert, “Gaziantep’i Gaziantep yapan ve olmazsa olmazlardan biri nasıl baklava ise diğeri de katmerdir. Katmeri herkes yapamaz, sadece yaptığını iddia eder. Yalnız herkesin katmeri Gaziantep katmeri olmaz. Püf noktalarını ve inceliklerini bileceksin, açımına özen göstereceksin. Katmeri adıyla yaşatacaksın, gerçek katmer yapacaksın” dedi.
Sabah-Siz iki-üç kuşaktır katmer yapıyorsunuz, bize katmerin geçmişi hakkında bilgi verir misiniz?
Özsert-Katmerin 200-300 yıllık olduğu söyleniyor ama tarihi belli değil. Ermeniler’den kaldığı söyleniyor. Ermeniler çok sanatkâr ve işine özen gösteren bir milletti. İlk sıralar bu kadar popüler ve teferruatlı da değildi, sonradan eklemeler olmuştur. 1980 yılında babam, katmerci ustaları az iken 10 yaşında bu işe girmiş ve 15 yaşında usta olmuştur. Ben çok iyi biliyorum ki kız ister gibi ustalar babamı çalıştırmak için dedemden isterlermiş. Katmer ne simitçiler, ne tatlıcılar ne de baklavacılar tarafından bilinen bir meslek. Başlı başına bir sanat. Başlı başına bir sanat olduğu için pastanelerde, tatlıcılarda, baklavacılar da olması bizim işimize özen göstermeyişimizden kaynaklanıyor. Babamdan bana geçti, benden de oğluma geçti ve oğlum başarılı bir usta olma yolunda ilerliyor.
Sabah-Gastronomi şehri olan Gaziantep’in yemekleri dünya çapında bir üne sahip bunu katmer içinde söylemek mümkün mü?
Özsert-Tabiî ki mümkün, zaten Gaziantep’i Gaziantep yapan ve olmazsa olmazlardan biri nasıl baklava ise diğeri de katmerdir. Katmeri herkes yapamaz, sadece yaptığını iddia eder. Yalnız herkesin katmeri Gaziantep katmeri olmaz. Püf noktalarını ve inceliklerini bileceksin, açımına özen göstereceksin. Katmeri adıyla yaşatacaksın, gerçek katmer yapacaksın. Mesela baklava her yerde baklavadır, ama Antep’tekinin yerini tutuyor mu? Tutmuyor, dolayısıyla ne yaparsak yapalım Gaziantep’ten asla ayırt edemeyiz. Nasıl yeme-içme de ön plana çıkmışsak katmerde de ön plana çıkmışızdır.
Sabah-Gaziantepliler’in veya turistlerin katmere ilgisi nasıl?
Özsert- Ben kendime bu soruyu her zaman soruyorum. Ben bu işin içindeyim, kahvaltıda katmersiz bir kahvaltı düşünemiyorum ve hayal edemiyorum. Üç gün yemedim, dördüncü gün yemezsem kendimde bir eksiklik hissediyorum. Benim yabancı müşterilerim sırf katmer yemek için geliyor. Onlar gelemediği zaman özel olarak gönderiyorum. Mesafe uzaksa şoklu, yakında pişmiş şekilde gönderiyoruz. Son yıllarda katmer ilgisine ben şahidim. Bu bizi biraz daha iştahlandırdı. Konya ve Eskişehir’e üzerine planlar yapıyoruz. İzmir öncü çünkü gelen yabancı misafirlerimin hepsi İzmirli. İstanbul’da da müthiş bir şekilde rağbet var. Dedik ki her zaman onlar geliyor, bu seferde biz gidelim dedik ve İzmir Karşıyaka’da bu işe start vereceğiz, Nisan ayının ilk haftası faaliyete başlayacağız. Gaziantep’in katmerini, yemeklerini tanıtmak istiyoruz. Bu konuda Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin bizleri desteklediği için kendisine teşekkür ediyorum.
Sabah-Neden yeni evlenenlere sabah katmer ikram edilir? Bunun bir anlamı var mı?
Özsert-Bu soruyu çok soran oldu. Katmer doping ve vitamin deposudur. Tamamen doğal fıstık, sadeyağ, hafif şeker ve sütün üzerinde oluşan sahan kaymağı ile tam bir vitamin deposu. Evlilikten sonraki gün kahvaltı için damat tepsisi denilen bir tepsi hazırlanır ve tepsinin başköşesinde katmer konulur. Bu bizim âdetimiz ve örfümüzdür. Aslında bu iş sanki normalleşti, düğün sezonu başladığında haftada 5-10 tane damat katmeri yapıyorum. Bu örfü ve âdeti yaşatmak için elimizden geleni yapıyoruz. Damat katmeri normal katmerin 3-4 katıdır. Bu unutulmasın diye karımızdan çok fedakârlık yapıyoruz. Normal katmer 15 TL ise damat katmerini 25 TL’ye yapıyoruz ama normalde 45-50 TL’ye yapılıyor. Gaziantep’te sağdıç denildiği zaman akla katmer gelir.
Sabah-Katmer için mutlu bir evliliğin veya mutluluğun sırrı deniliyor, böyle bir şey var mı?
Özsert-Var. İki ayrı düşüncede insan eksikleriyle, doğrularıyla ve artılarıyla bir hayatta birleşiyorlar. İlk geceden sonra sabah kahvaltıda damat tepsisi denilen tepsinin içinde baklava, fıstık çeşitleri, lokum ve en başa da katmer konur. Tatlı bir şekilde yerler ve hayatlarına tatlı bir şekilde devam edecekler. Mutlu bir başlangıç, mutlu geleceğin habercisidir.
Sabah-Tahinli katmer, simitli katmer gibi katmer çeşitleri var, bu katmerler fıstıklı katmerin yerini tutar mı? Daha çok hangisi tercih ediliyor?
Özsert-Katmer 90-100 gram çok ince açılan bir hamurla yapılır. Simit şekline çevirirsen simit, poğaça şekline çevirirsen poğaça olur. Ama katmer katmerdir. Biz yenilikçi olmaya çalışıyoruz, acaba katmere bir şeyler katabilir miyiz? Farklılıklar çıkarmaya çalışıyoruz, ama bu yanlış bir şey. Katmerin içeriğini değiştirmediğiniz sürece yenilik yapamazsınız, içeriğini değiştirirseniz bu katmerlikten çıkar. Ben dört yıl önce damat dolaması çıkardım. Güzelde oldu ve Kırşehir ve Nevşehir’den gruplar geldi. Sadece biz bunu tatmak için geldik dediler. Katmer başlı başına bir sanat ve lezzettir. İster üçe, ister beşe katlayın içeriğini değiştirmediğiniz sürece bu katmerdir.
Sabah-İyi bir katmer nasıl hazırlanır? Püf noktaları nelerdir?
Özsert-İyi bir katmer sanatkar bir ustanın eliyle yapılır. Malzeme zaten malzemedir, fıstık zaten kaliteli kullanır, yağ ve kaymak yine öyle ama bunların yanı sıra bir de ustanın elinin lezzeti var. Ben ne yaparsam yapayım katmerin içeriğinin orantısını değiştiremiyorum. Siz şekerini biraz fazla atın deseniz ben ne kadarda fazla atsam sizin istediğiniz kadar atamam. Neden? Her ustanın bir el ayarı vardır. Bu işi iddialı olarak yapıyorum ve damak tadıma güveniyorum.
Sabah-Katmer iyi, güzel, lezzetli, ama sağlık açısından biraz sıkıntılı galiba ne dersiniz?
Özsert-Burada durun derim, neden? Tamamen doğal. Fıstık doğal, sadeyağ bitkisel, şeker çok az ve içerisine kaymak. Kalori oranı yüksek değildir. Asla içine herhangi bir katkı maddesi girmiyor. Katmerin içine un çok az tuz ve su atılır. Kaymağı köylerden alıyoruz, çiftliklerden almıyoruz. Sadeyağ ve olmazsa olmazımız, göz bebeğimiz olan fıstık.
Sabah-Katmer, nerenin aslında, en iyi katmer hangi şehirde yapılır? Antep bu konuda iddialımı?
Özsert-Katmer Gaziantep’in aslında var. Gaziantep, Ayıntap iken katmer kültürü vardı. Katmerin patenti Gaziantep’e ait. Katmerde bu kadar ilerideysek bu Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin sayesinde.
Sabah-Başka şubeleriniz var mı?
Özsert-Gaziantep’te şubelerimiz var ama burayla sınırlandırmak istemiyoruz. İki hafta önce bir araştırmaya girdik ve bu işe elimizi değil bedenimizi koyduk. 8-10 gün boyunca şehir şehir gezerek insanların katmere olan ilgisini araştırdık ve 5 bin kilometre yol yapmışız. İzmir müthiş bir potansiyele sahip, çok seviyorlar ve çok tüketiyorlar. İzmir başta olmak üzere Konya, Eskişehir ve Ankara gibi büyük şehirlerde yılsonuna kadar 10 şubeye ulaşmak hedefliyoruz. Arzu Bulut-Hüseyin Karataş
Gaziantep’te Sabah kahvaltıların olmazsa olmazı katmer üzerine katmer ustası Onur Özsert ile konuştuk.
Bu mesleğe çok küçük yaşlarda başladığını ve 15 yaşında katmer ustası olduğunu söyleyen Özsert, katmerin tarihinin bilmediğini ama 200-300 yıllık bir geçmişe sahip olabileceğinin altını çizdi.
Katmerinde Gaziantep yemekleri kadar bir üne sahip olduğunu vurgulayan Özert, “Gaziantep’i Gaziantep yapan ve olmazsa olmazlardan biri nasıl baklava ise diğeri de katmerdir. Katmeri herkes yapamaz, sadece yaptığını iddia eder. Yalnız herkesin katmeri Gaziantep katmeri olmaz. Püf noktalarını ve inceliklerini bileceksin, açımına özen göstereceksin. Katmeri adıyla yaşatacaksın, gerçek katmer yapacaksın” dedi.
Sabah-Siz iki-üç kuşaktır katmer yapıyorsunuz, bize katmerin geçmişi hakkında bilgi verir misiniz?
Özsert-Katmerin 200-300 yıllık olduğu söyleniyor ama tarihi belli değil. Ermeniler’den kaldığı söyleniyor. Ermeniler çok sanatkâr ve işine özen gösteren bir milletti. İlk sıralar bu kadar popüler ve teferruatlı da değildi, sonradan eklemeler olmuştur. 1980 yılında babam, katmerci ustaları az iken 10 yaşında bu işe girmiş ve 15 yaşında usta olmuştur. Ben çok iyi biliyorum ki kız ister gibi ustalar babamı çalıştırmak için dedemden isterlermiş. Katmer ne simitçiler, ne tatlıcılar ne de baklavacılar tarafından bilinen bir meslek. Başlı başına bir sanat. Başlı başına bir sanat olduğu için pastanelerde, tatlıcılarda, baklavacılar da olması bizim işimize özen göstermeyişimizden kaynaklanıyor. Babamdan bana geçti, benden de oğluma geçti ve oğlum başarılı bir usta olma yolunda ilerliyor.
Sabah-Gastronomi şehri olan Gaziantep’in yemekleri dünya çapında bir üne sahip bunu katmer içinde söylemek mümkün mü?
Özsert-Tabiî ki mümkün, zaten Gaziantep’i Gaziantep yapan ve olmazsa olmazlardan biri nasıl baklava ise diğeri de katmerdir. Katmeri herkes yapamaz, sadece yaptığını iddia eder. Yalnız herkesin katmeri Gaziantep katmeri olmaz. Püf noktalarını ve inceliklerini bileceksin, açımına özen göstereceksin. Katmeri adıyla yaşatacaksın, gerçek katmer yapacaksın. Mesela baklava her yerde baklavadır, ama Antep’tekinin yerini tutuyor mu? Tutmuyor, dolayısıyla ne yaparsak yapalım Gaziantep’ten asla ayırt edemeyiz. Nasıl yeme-içme de ön plana çıkmışsak katmerde de ön plana çıkmışızdır.
Sabah-Gaziantepliler’in veya turistlerin katmere ilgisi nasıl?
Özsert- Ben kendime bu soruyu her zaman soruyorum. Ben bu işin içindeyim, kahvaltıda katmersiz bir kahvaltı düşünemiyorum ve hayal edemiyorum. Üç gün yemedim, dördüncü gün yemezsem kendimde bir eksiklik hissediyorum. Benim yabancı müşterilerim sırf katmer yemek için geliyor. Onlar gelemediği zaman özel olarak gönderiyorum. Mesafe uzaksa şoklu, yakında pişmiş şekilde gönderiyoruz. Son yıllarda katmer ilgisine ben şahidim. Bu bizi biraz daha iştahlandırdı. Konya ve Eskişehir’e üzerine planlar yapıyoruz. İzmir öncü çünkü gelen yabancı misafirlerimin hepsi İzmirli. İstanbul’da da müthiş bir şekilde rağbet var. Dedik ki her zaman onlar geliyor, bu seferde biz gidelim dedik ve İzmir Karşıyaka’da bu işe start vereceğiz, Nisan ayının ilk haftası faaliyete başlayacağız. Gaziantep’in katmerini, yemeklerini tanıtmak istiyoruz. Bu konuda Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin bizleri desteklediği için kendisine teşekkür ediyorum.
Sabah-Neden yeni evlenenlere sabah katmer ikram edilir? Bunun bir anlamı var mı?
Özsert-Bu soruyu çok soran oldu. Katmer doping ve vitamin deposudur. Tamamen doğal fıstık, sadeyağ, hafif şeker ve sütün üzerinde oluşan sahan kaymağı ile tam bir vitamin deposu. Evlilikten sonraki gün kahvaltı için damat tepsisi denilen bir tepsi hazırlanır ve tepsinin başköşesinde katmer konulur. Bu bizim âdetimiz ve örfümüzdür. Aslında bu iş sanki normalleşti, düğün sezonu başladığında haftada 5-10 tane damat katmeri yapıyorum. Bu örfü ve âdeti yaşatmak için elimizden geleni yapıyoruz. Damat katmeri normal katmerin 3-4 katıdır. Bu unutulmasın diye karımızdan çok fedakârlık yapıyoruz. Normal katmer 15 TL ise damat katmerini 25 TL’ye yapıyoruz ama normalde 45-50 TL’ye yapılıyor. Gaziantep’te sağdıç denildiği zaman akla katmer gelir.
Sabah-Katmer için mutlu bir evliliğin veya mutluluğun sırrı deniliyor, böyle bir şey var mı?
Özsert-Var. İki ayrı düşüncede insan eksikleriyle, doğrularıyla ve artılarıyla bir hayatta birleşiyorlar. İlk geceden sonra sabah kahvaltıda damat tepsisi denilen tepsinin içinde baklava, fıstık çeşitleri, lokum ve en başa da katmer konur. Tatlı bir şekilde yerler ve hayatlarına tatlı bir şekilde devam edecekler. Mutlu bir başlangıç, mutlu geleceğin habercisidir.
Sabah-Tahinli katmer, simitli katmer gibi katmer çeşitleri var, bu katmerler fıstıklı katmerin yerini tutar mı? Daha çok hangisi tercih ediliyor?
Özsert-Katmer 90-100 gram çok ince açılan bir hamurla yapılır. Simit şekline çevirirsen simit, poğaça şekline çevirirsen poğaça olur. Ama katmer katmerdir. Biz yenilikçi olmaya çalışıyoruz, acaba katmere bir şeyler katabilir miyiz? Farklılıklar çıkarmaya çalışıyoruz, ama bu yanlış bir şey. Katmerin içeriğini değiştirmediğiniz sürece yenilik yapamazsınız, içeriğini değiştirirseniz bu katmerlikten çıkar. Ben dört yıl önce damat dolaması çıkardım. Güzelde oldu ve Kırşehir ve Nevşehir’den gruplar geldi. Sadece biz bunu tatmak için geldik dediler. Katmer başlı başına bir sanat ve lezzettir. İster üçe, ister beşe katlayın içeriğini değiştirmediğiniz sürece bu katmerdir.
Sabah-İyi bir katmer nasıl hazırlanır? Püf noktaları nelerdir?
Özsert-İyi bir katmer sanatkar bir ustanın eliyle yapılır. Malzeme zaten malzemedir, fıstık zaten kaliteli kullanır, yağ ve kaymak yine öyle ama bunların yanı sıra bir de ustanın elinin lezzeti var. Ben ne yaparsam yapayım katmerin içeriğinin orantısını değiştiremiyorum. Siz şekerini biraz fazla atın deseniz ben ne kadarda fazla atsam sizin istediğiniz kadar atamam. Neden? Her ustanın bir el ayarı vardır. Bu işi iddialı olarak yapıyorum ve damak tadıma güveniyorum.
Sabah-Katmer iyi, güzel, lezzetli, ama sağlık açısından biraz sıkıntılı galiba ne dersiniz?
Özsert-Burada durun derim, neden? Tamamen doğal. Fıstık doğal, sadeyağ bitkisel, şeker çok az ve içerisine kaymak. Kalori oranı yüksek değildir. Asla içine herhangi bir katkı maddesi girmiyor. Katmerin içine un çok az tuz ve su atılır. Kaymağı köylerden alıyoruz, çiftliklerden almıyoruz. Sadeyağ ve olmazsa olmazımız, göz bebeğimiz olan fıstık.
Sabah-Katmer, nerenin aslında, en iyi katmer hangi şehirde yapılır? Antep bu konuda iddialımı?
Özsert-Katmer Gaziantep’in aslında var. Gaziantep, Ayıntap iken katmer kültürü vardı. Katmerin patenti Gaziantep’e ait. Katmerde bu kadar ilerideysek bu Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin sayesinde.
Sabah-Başka şubeleriniz var mı?
Özsert-Gaziantep’te şubelerimiz var ama burayla sınırlandırmak istemiyoruz. İki hafta önce bir araştırmaya girdik ve bu işe elimizi değil bedenimizi koyduk. 8-10 gün boyunca şehir şehir gezerek insanların katmere olan ilgisini araştırdık ve 5 bin kilometre yol yapmışız. İzmir müthiş bir potansiyele sahip, çok seviyorlar ve çok tüketiyorlar. İzmir başta olmak üzere Konya, Eskişehir ve Ankara gibi büyük şehirlerde yılsonuna kadar 10 şubeye ulaşmak hedefliyoruz. Arzu Bulut-Hüseyin Karataş
RSS