KÜLÜNÇE

Urfalı komşum Zuhal Hanım bana külünçe yapmasını öğrettiği zaman çok mutlu olmuştum. Tereyağı ile yoğrulmuş bir hamurdan oluşan Urfa külünçesi, tarçın, mahlep, rezene ve çemen gibi çeşitli aromatik baharatlarla besleniyor; hem pişerken hem de yerken ortaya harika kokular çıkıyordu. Çemen/boyotu gibi çok iddialı, pastırmaya tad veren bir baharatın tarçın veya mahlep gibi daha yumuşak ve tamamen farklı, hatta tarçın gibi tatlı baharatlarla biraya gelip, müthiş bir sentez oluşturması beni de hayrete düşürmüştü. Daha sonra araştırdığımda çemen/boyotu’nun Anadolu’da başta tarhana olmak üzere çeşitli hamurişlerine konulduğunu keyifle öğrenmiştim.
Külünçe, meğer Farsça bir kelime imiş ve külçe ile aynı kökenden geliyormuş. Farsça kuliça yassı ve yuvarlak çörek demekmiş. Mardinde yapılan Kliçe, külünçe ile aynı kelime olduğu için, ben bu çöreğin ülkemizde yaşayan Hristiyanlarla ilgili olduğunu düşünüm hep. Nitekim, Antakya’da, Sivas Doğanşar’da ve başka yerlerde de külünçe çöreğine rastlamak mümkün. Süryani Mutfak Kültürünü yazan Muzaffer İris, kitabının 181. Sayfasında Çörek Kırma başlığı altında verdiği bilgilerle bize bu kültürü gayet güzel anlatmış. Muzaffer Bey’in yazdığına gore, külünçe çöreği nişanda, sözde ve kız istemede kırılabilirmiş.Külünçenin piştiği ve nişanın yapıldığı eve bütün konuklar en temiz kıyafetlerini giyerek gelirlermiş. Külünçe, din görevlisi ile damat ve geln adayının bulunduğu masada hazır bekletilirmiş. Din görevlisi dua edip, evliliğe ilk adımın öneminden bahsettikten sonra, konukların huzurunda gelin ve damat tek parça halindeki külünçe çöreğini kırmaya çalışırlarmış. Bu arada konuklar zılgıt ve alkışlarla bu olaya tanık olduklarını belirtirlermiş. Çörek kırıldıktan sonra tüm konuklara birer parça verilirmiş.
Bu satırları internette Zester dergisinde Louisa Shafia tarafından yazılmış külünçe konusunda bir yazıyı okuduktan sonra yazmak gereğini duydum. Lousia, “Yeni İran Mutfağı” isimli güzel de bir kitabın yazarı aynı zamanda. Bakınız külünçe hakkında neler yazmış:
İran’da oldukça popüler olan külünçe aslında kültürlerin birleştiği bir kurabiye mi? İçi, hurma ile doldurulmuş İran külünçesi Hristiyanlığın felsefesini kavramamıza yardım mı edecek? Araştırmacılar Hz. İsa’nın 12 ile 30 yaşları arasında “kayıp” olarak anılan yıllarını araştırdılar Ve İpek yolunu takip ederek İran’a gidip Zerdüştlüğü anlamaya çalıştığını; daha sonra ise Hindistan’a gidip, Budizm ve Hinduzim’i öğrendiğini tahmin ettiler. Böyle manevi değerler kazanması, İsa’nın İsrail’de öğrettiği öğretilerin temelini oluşturdu.
İnanılmaz mı diyorsunuz? Belki de öyledir… Ama bir ipucu arıyorsanız, onları azalmakta olan belgeler, eski eserlerin gizemli hazinelerinin içinde bulabilirsiniz. İran’da ismi külünçe olan tatlı kurabiye, hurma, kakule ve şekerle yapılıyordu. Tıpkı Amerika’daki “fig newton”-incir ve yağlı hamurla yapılmış bir çeşit kurabiye- veya Alman Yahudilerinin “hamantaschen” nine –içi meyve püresi ile doldurulmuş yağlı kurabiye- benziyordu. Merak edip, kendime yeni bir tarif oluşturdum.

Kahge ve kurabiyeler insanları kültürle birbirine bağlar
Külünçeyi araştırmaya başladığımda hakkında o kadar az şey biliyordum ki… Daha doğrusu, farklı kültürdeki insanların, binlerce yıllık kültürlerinde bir köprü kuracağını düşünemedim. İçerisi bir meyve veya geleneksel başka bir şeyle doldurulmuş kurabiyeler, bayramlarda, İpek yolunun kenarındaki tüm ülkelerde servis ediliyordu. Hindistan’da baharın başında kutlanan Holi bayramında ikram edilen gujia da bu tatlılardan biridir. Gujia, içine azıcık irmik unu katılan, buğday unu ve yağla yoğrulan hamura, hindistan cevizi, badem, kakule, kavun çekirdeği ve arzuya gore başka baharatlar konulup börek gibi iyice kapatıldıktan sonra yağda kızartılan ve daha sonra kıvamın içerisine atılıp soğutulan bir çörektirr. Daha doğu da Çin’de ise, sohbaharın ortasında hasat festivalini temsilen hazırlanan ay şeklinde çörekler, özenle hazırlanmış, hafif bastırılarak yapılan tatlı, baharatlı ve tuzlu kurabiyeler. Batıya gidersek, Doğu Avrupa’da maya ile hazırlanan kolachy denilen bazen haşhaş tohumu, bazen cevizli hazırlanan pufuduk hamurdan hazırlanan çöreklerdir. Slav dillerinde kolo, daire veya taker şeklinde yani yuvarlak demektir.
İran’ın güneyinde Arap dünyasında ma’amoul anlaşılması güç şekilde tahta kalıplar ile yapılır. Hurma ve cevizle doldurulan baharatlı hamur, bahsettiğimiz bu kalıplarla şekillendirilir.Ma’amoul Müslümanlarca bayramlarda, Hristiyanlar tarafından Paskalya’da Lübnan’da, Mısır’da ve Yahudilerce yine dini bayramlarda yenilen çeşitli once kızartılmış, sonra şekerli kıvama batırılmış çeşitli tatlılardır. Kuzey Afrikada Tunusluların yaptığı makroud ise yine söylediğimiz kurabiyelerin bir başka versiyonudur. Hatta, bütün bu içi doldurulnuş kurabiyeler bugün Irak sınırları içerisinde yer alan Sümer medeniyetine kadar gider. Sümerler bilindiği gibi, antic dünyanın en ileri uygarlığına sahip millettir.

İpek Yolu etkisi…
Eğer, Yahudiler, Hristiyanlar, Budistler, Hindular ve Müslümanlar bayramlarını kutlarken aynı yiyecekleri yiyorlarsa, bayram kutlama inançları aynı temelden geliyor demektir. İşte bu yüzden külünçe, “İran Mutfağını yeniden yorumlayan kitabımda” İpek yolununun zengin, yemek kültürlerini birleştirici özelliklerini yani İran mutfağını anlatmakla olur. İşte bu yüzden, külünçe tarifini adeta simgesel bir tatlı kurabiye olarak kitabıma koydum.