ANTEPLİ BAKLAVACI, PARİSLİ EKMEKCİ

       Zaman zaman Abimle uzun telefon konuşmaları yapıyoruz. Bilgi alışverişinde bulunuyoruz, bazan zararsız dedikodular yapıyoruz, falan... Geçen gün söz nereden açıldıysa baklavaya oradan da Burhan Çağdaş’a geldi. Abim istiyor ki, Burhan Bey, baklavada dünya markası olsun, Amerika’da şube açsın, Japonya’da baklava satsın... Hatta, daha ileri gidip, Çin, kalabalık bir nüfusa sahip olduğu için, o topluma da baklava yemeyi öğretsin! Abim, bütün bu düşüncelerini Burhan Çağdaş’a yaptırmak için onu sürekli tahrik etmeye çalışıyor; tıpkı tabağın sevdiği deriyi yerden yere vurması gibi...*

                Gel gör ki, Burhan Bey, çok akıllı, ne yaptığını gayet iyi bilen bir insan bu tahriklere kapılmıyor, iyi de ediyor! Dünya’da üretilen en lezzetli yiyecekler, butik üretilenlerdir. Bunun çok örnekleri var. Hemen aklıma gelen, Paris’deki Poilâne fırını... 1932’de Normandiya’dan göçen Pierre Poilâne tarafından kurulan fırın, 1932’deki geleneklerini halen devam ettirdiği için, başta Amerika olmak üzere, Japonya, Küveyt gibi ülkelere Paris’den ekmek satıyor. Fırının özelliği, taş değirmende çekilmiş un kullanması, ekmeği ekşi maya denilen doğal yollarla mayalaması ve sadece odun fırınında pişirmesi.

                Paris’in Cherche-Midi semtinde faaliyete geçen ilk Poilâne fırını açıldığında bölgede 5 fırın daha varmış. “Köy ekmeği” türünde üretiminde ısrar eden Poilâne fırını, bölgede “şarap evleri”nin açılmasıyla kendine bir gelecek yaratmış. Köylü ekmeği denilen, kocaman yuvarlak,  içi iyice pişmiş, kalın kabuklu dilimlenmiş ekmekle, şarküteri ürünlerinin peynirle gayet iyi uyum sağlaması neticesi pek meşhur olmuş. Diğer beş fırın kapanırken, Poilâne’nin ünü tüm Paris’i sarmış.

                Oğul Lionel Poilâne müesseseyi 1970 den itibaren yönetmeye başlamış. Kendisi hızlı öğrenebilen, yaratıcı bir kişiliğe sahip olduğu için, Poilâne’nin dünyaya açılması onun döneminde. Paris’in Eiffel dahil başka semtlerinde fırın açmak; New York, Tokyo ve daha birçok dünya kentinde ekmeğin satılacağı bayilikler yürütmek, hepsi onun fikri. Londra’da açtığı fırında odun yakma izni almak için tam iki sene beklemiş Lionel...

                Bütün bunları yaparken, pişirdikleri ekmeğin kalitesini aynı düzeyde tutturmayı ve hatta daha iyisini yapmayı da ihmal etmemişler. Yaptıklarından birisi, yerin alt seviyelerine inmek... Derine inip, orayı kırsal kesimden getirdikleri taşlarla örmüşler ve ekmeklerini orada mayalamışlar. Zira, derinde mayalanan ekmek daha iyi oluyormuş, üst yüzeydeki bakterilerle; derindeki bakteriler birbirlerinden tamamen farklıymış.

                Poilâne’nin en meşhur ekmeği; yuvarlak, ağırlığı 2 kilogram gelen ekşi maya ile yapılan amiche veya Poilâne ekmeği denilen, büyüklük olarak bizim Trabzon ekmeğini çağrıştıran çeşidi. Ekmeği görünce tam buğday unundan yapıldığını sanırsınız, ancak aslında içerisinde kepek ve biraz da antik buğday çeşidi siyez veya kavılca** olan bir harmandan yapılır. Bu ekmeğin fiyatı 8.85 Avrodur. Fırın, bahsettiğim büyük ekmekden başka tür ekmekler de üretiyor, ama ihraç edilen bu ekmek...

         Üzerinde kocaman bir P harfi bulunan Poilâne ekmeği, artık üçüncü kuşak, Apollania ve Athena Poilâne tarafından yönetiliyor.  Babaları, yenilikçi Lionel, anneleri ve köpekleri, Lionel’in kullandığı bir holikopter kazasında ölmüşler.  Apollania Poilâne, Harvard mezunu ve küçük yaşlardan itibaren fırında çalıştığı için, işin tüm inceliklerini biliyor ve gayet de iyi yönetiyor. Fırının asıl politikası, ekmeğin kalitesi üzerine inşa edilmiş.  Üretilen ekmeğin kalitesi, her zaman, üretilen ekmek sayısından önde tutulmuş...

                Ülkemizdeki yiyecek kültürünü en iyi bilenlerden birisi olan Burhan Çağdaş, Poilâne fırınına benzer şekilde baklavasının ununu özel şekilde harmanlıyor. Hem Karakoyunlu’nun hem de Erhan Özmen’in ürettiği unları kullanıyor.

                Baklava için kullandığı fıstık, her sene Temmuz ve Ağustos ayında hasat ediliyor. Normalde 1 kg kabuklu fıstıktan 500-600 gr. iç fıstık elde edilirken, Çağdaş’ın kullandığı 1 kg fıstıktan sadece 180-200 gr. iç fıstık elde ediliyor.

                Baklava için kullandıkları yağı da harmanlıyor Burhan Bey. Urfa’daki uzman çerçilerin rehberliğinde önce bahar aylarında ki oldukça gevşek, ama aromalı çiçek ve ot yiyen hayvanlardan elde edilen yağları alıyor. Daha sonra yaz aylarında ise, Antep’te “ödkel” denilen katı ama aromasız yağı depoluyor. Daha sonra da ikisini harmanlayıp, bence dünyanın en iyi baklavasını üretiyor.

                Ayran yaptığı yoğurdu, 40 seneden beri aynı aileden, Batal köyünden alıyor.

                Dağlarda gezdiğinden kas bağlayan hellik cinsi koyun, Antep’de besiye çekilerek kaslarının arasının yağlanması sağlanıyor, Ve, Çağdaş’ın nefis kebablarının hammaddesini oluşturuyor.

                Aslında çok büyük  benzerlikleri var, Parisdeki fırıncılarla... Her ikisi de ailelerinden gördükleri gelenek, pişirme teknikleri, malzeme seçimi ve en önemlisi de ürettikleri ürünün kalitesini hep ön plana çıkarmışlar. Burhan Bey’in babası, Talat Çağdaş Usta’nın meslek hayatı, ürettiği ürünlerin kalitesine verdiği önemi anlatan anektod ve gerçek olmuş hikayelerle dolu... Bir de geride hiç sesi çıkmayan, ama varlığı, bilgisi ve çalışkanlığı ile İmam Çağdaş müesseseni inşa eden, Talat Bey’in annesi Şükriye Hanım var ki, ayrı bir yazı konusu...

                Mart 2012’de aralarında Harvard Profesörlerinin ve tanınmış aşçıların da bulunduğu 40 kişilik bir ekip Antep’e gelmişti. Aşçılar, Talat Usta tarafından ağırlayıp, kısa bir eğitime tutuldular. Burhan Bey’de mesleki konuda tüm topluluğa kısa bir brifing verdi. Aşçılar, Talat Usta’yı ve Burhan Bey’i o kadar sevip, beğendiler ki, aradan neredeyse bir buçuk sene geçmesine rağmen, halen bana yazdıkları mektuplarda, Talat Usta ve Burhan Bey’le tanışmalarına vesile olduğum için teşekkür ederler. Harvard Profesörlerinden birisi ise, Çağdaş Kebab Salonu’nu mesken edinmişti. Ne zaman Burhan Bey’in yanına gitsem, profesör orada... “Size buradan bir daire tutalım, böylece hergün Çağdaş’ı ziyaret etme imkanı bulursunuz” diye espri yaptım. “Emekli olduğumda ciddi olarak düşünürüm, kısa zamanda Türkçe öğrenebilir miyim acaba?” diye samimi bir cevap vermişti.

                Sevgili Aykut Tuzcu, bırakınız Burhan Bey, butik üretim yapsın... Ürününü, özellikle yaş baklavasını New York ve Tokyo’ya gönderemez; zira ürünün yapısı müsait değil. Ama, Burhan Bey’in çocukları, özellikle de kızının dünyadaki ünlü kentlere kuru baklavayı satmasını arzu ederim...

*Tabak sevdiği deriyi yerden yere çarpar: Kişi, eğitimine önem verdiği ya da beğendiği kimseyi hırpalarcasına çalıştırır. Krş. “Ayı sevdiği yavrusunu hırpalar”

 Ayı sevdiği yavrusunu hırpalar: Hırpalamak her zaman kötülük yapmak için olmaz; sevgiden ileri gelen çalıştırmalar da vardır. Ömer Asım Aksoy, Atasözleri ve Deyimler Sözlüğü

**Siyez ve kavılca buğday çeşitleri: Antik buğday çeşitleri... Ülkemizde de ekilen tarih öncesi çağlardan beri kullanılan buğday türü. Siyez kelimesi de Hititler tarafından kullanılan ‘ziz’ sözcüğünden türemedir.