İTALYA, KOCAMAN BİR SEBZE BAHÇESİ Mİ?

Star Tribune haftalık bir yayın organı. Orada Rick Nelson’un Domenica Marchetti ile yaptığı röportajı okuyunca, İtalyan mutfağının bize ne kadar da benzediğini gördüm. Marchetti’nin söylediğine göre, İtalyan mutfağı hiç de bizim bildiğimiz gibi pizza, makarna mutfağı değilmiş. Aksine, “İtalya’da tüm yarımada sebze bahçesi” diyor Domenica...
Domates, bizim mutfağımızda çok kullanılan bir sebze. Görüyorum ki İtalyan mutfağında da aynı sıklıkta kullanılıyor. Hatta, bir kitapda okumuştum, ilk domates salçası fabrikaları İtalya’da kurulmuş. Zaten salça kelimesi de İtalyanca!
Yazıda, Domenica İtalya’nın koskocaman bir sebze bahçesi olduğundan bahsediyor. Türkiye’de şehirliler değil ama, özellikle niteliklerini kaybetmemiş köylüler, bahar aylarını çalışarak çok yoğun geçirirler. Onun da nedeni, önce tohumu toprakla buluşturmak, ardından tohumlar yeşerdikten ve azıcık büyüdükten sonra onları yerlerine yerleştirerek seyreltmek için çalışmaları.
Artık, yeşermiş tohumdan oluşan fideler baharda pazarlarda satılıyor. Ayrıca, fide, yetiştirilmek üzere saksılarda da bulunuyor. Ben, birkaç kez denedim, balkonum müthiş fırtınalı olduğu için beceremedim. Fransa’dan Barbara’nın bahçesinden tarhın getirmiştim, şimdilik sadece onu yetiştiriyorum. Filizler bir seviveye ulaşınca hasat edip, peynir böreğinin içine koyuyorum. Tarhınım biraz daha büyüyüp yayılınca, sırada bekleyenlere kökleriyle vereceğim, ama daha vakit var...
Çiftçi pazarları... Hep ben öyle pazarlara gitmek istiyorum. Çiftçi pazarının güzel bir örneğini bu sene Belen’de gördüm. Perşembe günü öğleden sonra kurulan pazara, köylüler o gün topladıkları sebzeleri getiriyorlardı. Patlıcanlar, acurlar, domatesler, kabaklar, salatalıklar o kadar tazeydi ki, bütün pazarı eve taşımaya kalkıyordum.... Uzun seneler sonra bu sene ilk kez, senelik acur turşumu orada yaptım. Acurlar o kadar taze ve güzeldi ki... Zaten, diyelim ki bir köylüden acur aldınız... Bir iki hafta daha alabiliyordunuz, sonra adam pazara gelmiyordu, zira tarlasında acur bitiyordu. Hatay’da dağda “Kömür Çukuru” diye ünlü bir köy var. Orada yetişen herşey pek lezzetli... Bir hafta domates salçası aldım. Adam, domatesi toplamış, sıkmış ve kaynatmış, pazara getirmişti. Biraz daha almak için ertesi hafta yine gittim. Adamı buldum ama tezgahı bomboştu. “Abla, domates salçasını az getirdim, kapıştılar, bitti” dedi. Daha sonra gittiklerimde adamı hiç görmedim. Tabii, domatesleri bitti, pazara getirecek bir şeyi kalmadı ve gelmedi, doğal olarak.
Gelelim, bana ilham veren, düşünmeme neden olan röportajın bir kısmına... Vakit bulursam, gelecek yazımda, diğer kısmını da çevirip, Domenika’nın İtalyan mutfağından esinlenerek yaptığı kabaklı çikolatalı kekten bahsedeceğim...
Domenika Marchetti, Amerikalı baba ile İtalyan bir annenin kızları. Çocukluğunu çok güzel geçirdi. Ailesi, kışın, okul zamanı Amerika’da yaşar, ama yazları mutlaka İtalya’ya giderlerdi. Marchetti, İtalyan yemeğini ve yöntemlerini bu yaz tatillerinde öğrendi.Daha doğrusu İtalyan mutfak kültürünü gerçek yerinde öğrenerek büyüdü. Yaşı ilerledikçe İtalyan usulü yemek pişirmeyi bilmenin aslında büyük bir yetenek olduğunu keşfetti.
Domenica’nın en son kitabı “The Glorious Vegetables of Italy/İtalyanın Görkemli Sebzeleri” ismini taşıyor. Marchetti, coşkuyla yemeğin esasını teşkil eden sebzeleri anlatıyor kitabında. İtalyan mutfağının Domenica’nın en sevdiği mutfak olduğunu söylemeye gerek var mı?
Melez İtalyan yazarın kitabında yazdığına göre, İtalya’da herkesin şöyle ya da böyle bir bahçesi var. O bahçeden koparılmış olgun bir domatesin, hafif ezilmek suretiyle bir dilim ekmek üzerine yerleştirilip ısırılması, dünyadaki her türlü lezzete değer...
Şimdi gelelim Rick Nelson’un Marchetti’ye sorduğu sorulara...
O halde, İtalyan mutfağı bizim düşündüğümüz gibi sadece makarna ve pizzaya dayanmıyor. Sebzeli yemekler de önemli bir yer işgal ediyor.
Şurası bir gerçek ki İtalyan mutfağı konusunda bir kanı oluşmuş durumda. Amerikalıların çoğunluğu İtalyan mutfağını, ağır, karbonhidrat yüklü ve nişastalı olarak algılıyor. Halbuki İtalyan mutfağı tamamen sebze ağırlıklıdır. Ve haritayı düşünecek olursanız yarımada, kocaman bir sebze bahçesidir. Bu bahçede her türlü sebze iyi yetişir. Ve nereye giderseniz gidin, size, ogün bahçeden taze koparılmış sebzeyi ikram ederler. Eğer restorana gitmişseniz biliniz ki yediğiniz herşey taze ve yerel yetiştirilmiştir.
Pardon, İtalyanca “andiamo in giardino” ne demekti?
Domenica gülüyor! “Hadi bahçeye gidelim” demek... Bu cümle çocukluğumdan beri beynime kazılmıştır. İtalyancada “açık alan” anlamına gelen yard kelimesinin karşıtı yoktur. O nedenle ben, ekimiş yer anlamındaki bahçeyi hiç anlayamazdım. Ancak, şimdi büyük mana ifade ediyor tabii. Zira, İtalyanlar nerede yaşarlarsa yaşasınlar; müstakil evde veya apartman katında, orada mutlaka yiyecek bir sebze yetiştirirler. Bildiğiniz gibi, domates, biber, salatalık veya kekik ve benzeri baharatlar... Şimdi, aradan yıllar geçince daha iyi anlıyorum ki, bir İtalyan için azıcık ekilecek yer varsa; -bu birazcık toprak parçası veya balkondaki saksılar olabilir- işte orası bahçedir, sebze ekilebilir.
Sebze ekerek yaşamak, hepimizin yaşam tarzı olmalı değil mi?
Evet, Amerika’da yapılan “yiyecek devrimi” bizi bu yola sürükleyecek. “Çiftçi pazarları” bunun güzel bir örneği değil mi? Ürününü kendisi yetiştiren çiftçiler, mallarını pazara getirip, kendileri pazarlıyorlar. Benim Washingtondaki evimin yakınında böyle dört Pazar kuruluyor, o kadar memnunum ki... Zaten, son kitabımı yazmamın nedeni de buydu... Ben yetişirken İtalya’da rezene/arapsaçı nı ve kökünü bulmak zordu. Turpotunu da bulmakta güçlük çekerdik. Ama şimdi bütün bu malzemeler elimizin altında. Hatta, İtalyaya özgü olmayan brokoli gibi sebzeleri de bulmak mümkün. Brokoli, İtalyan usulü yemeklere iyi giden bir sebzedir.
Hiç, onsuz yaşayamayacağınız bir sebze var mıdır?
Domates tabii ki... Domates, İtalyan kökenli olmamasına rağmen, mutfakta çok kullanılır. Lifli yeşil yapraklar da çok kullanılır: Kara lahana, turpotu ve tabii ki kabak... Dolmalık kabak demek istiyorum, en sevdiğim sebzedir.