TELBİS VEYA ÇALMA PEKMEZ

Şimdi şire zamanı deyip, geçen yazımda destursuz şire yapmaya girdim, yanlış değil de eksik yaptım galiba! Geçen gün sahaftanTürk Y. Ziraat Mühendisleri Birliği Neşriyatından yayınlanmış, “Öğütlermiz” sayı: 40, Eylül 1943 isimli bir fasikül geçti. Fasikülün konu başlığı “Pekmez-Bulama Nasıl Yapılır” olarak işlenmiş. Çok faydalı bilgiler var. Örneğin, Antep’te ölbe denilen tahta kutulara konulan çalma/katı pekmezin, çöven kökü yoğunlaştırıldığını ben bu fasikülde okudum. Kitabımı yazarken ne kadar araştırmıştım, “sıvı pekmez nasıl oluyor da katılaşıp, tahta kutuya konabiliyor? diye.... Sorduğum çoğu kişi: “ içerisine maya konuluyor, öyle katılaşıyor” demişlerdi. Baştansona yanlışmış... Islatılmış çöven kökü suyu konulup, çırpılmak suretiyle elde ediliyormuş çalma pekmez... Nitekim küçük ölbelerde satılan çalma pekmezin yüzünde oluşan beyazımsı köpük tabakası da o nedenle oluşuyormuş. Ayrıca Antep ve Nizip’te bu yöntemle yapılan pekmeze “telbis” de deniyormuş. Maraş’ta Telbisoğlu soyisimli bir aile var, yakın dostum. Telbis’in çalma pekmez anlamına da geldiğini gerçekten bilmiyordum.
Geçen yazımda, herkesin anlayamayacağı yerel; Şire, Yahudi Mutallâsı, Demir Süzek, Masere, Sal, Bastık, Ortut, Ağ toprak, Çüt çenet, Haşıl, dal, mahra, vb gibi kelimeleri dipnot olarak anlatmıştım, ancak gazete sütunu olduğu için dipnotlar maalesef kaybolmuş, o nedenle özür dilerim.
Şirenin ve dolayısiyle pekmez yapımının birinci hammaddesi Dökülgen üzümdür. Dökülgen: Oval, beyaz bir çeşit üzümdür. Mevsim sonunda yetişir. Kabuğu ince, suyu bol ve şekeri çok olduğundan yaşı sofralık makbul bir üzümdür. Şire en çok bu üzümden yapılır. Kurusuna helvacı üzümü denir. Sofralık olarak, kurusu dımışkı kadar güzel olmaz, ancak kışın helvacıların şeker yerine kullanmaları için idealdir. Helvacılar bu üzümü tahin helvası yapmakta kullanılırlar.
Tabii ki helvacılar kışın artık dökülgen üzüm kurusu kullanmıyorlar. Bu adet, daha doğrusu yazdıklarımın hepsi günümüzden 50-60 sene öncesine kadar vardı. Artık helvacılar veya şekerden imalat yapanlar maalesef çoğunlukla mısır şurubu kullanıyorlar.
Şire dökülgen üzümden yapılırdı. Üzüm yükünü taşıyan eşekler boyunlarındaki çıngırak sesiyle sokağa girdiklerinde, sokak sakinleri kimin evinde şire yapılacağını kolayca tahmin ederlerdi. Sokak boyunca sıralanmış eşeklerin her iki yanından mahralar sarkardı. Üzerleri yeşil bağ yaprağı ile kapatılmış bu üzümler, altın sarısı renkte idiler.
Üzüm önce tah edilir, yani çürükleri ayrılırdı. Bunu genellikle üzümün tahını almak karşılığında tutulan işçiler yapardı. Tah işlemi bittikten sonra, üzüm yıkanırdı. Demir süzeklere konulup, suyu süzülüp, sonra da tahta sala yerleştirilirdi. Üzüm sala yerleştirildiğinde ak toprak serpilirdi. Şire toprağıda denilen ak toprak, keymık taşının ufanmışı olmalıydı.
Artık tepeleme işlemi başlayabilirdi. Tepeleyen-farçcı veya salcı denilir- insanın da bu işi usulünce yapması, ayaklarını dikkatli ve sistematik kullanması gerekti. Bunun için ayaklar hafif hafif ve yanyana basılırdı. Eğer tepeleme işlemi doğru yapılırsa, üzüm kabukları salın tabanında bir tabaka meydana getirirdi. Tepeleme başlayınca salın musluk gibi olan bölümünden şerbet, toprak karışımı olarak alta yerleştirilmiş kaba akmaya başlardı. Akarken uygun bir süzek bulunur, eğer tahı varsa süzülürdü. Alttaki kap dolunca ocağın üzerine yerleştirilen mahsere kazanına aktarılırdı. Şerbet, toprak karışımıyla ocağın üzerine oturtulurdu. Ocağın altı kuvvetli yakılır, aynı etin kefi gelir gibi köpüre köpüre kaynatılırdı. Bu işlem şirenin durulduğunda şeffaf olmasını sağlardı. Sıcak şerbet, kulplu tasa alınıp, azıcık su serpildikten sonra bakılırdı, eğer kıvamındaysa “ey ey güzel, maşallah eyi eyi” denirdi. (Bu şerbetin renginin ve kıvamının iyi olduğu anlamındadır.) Bu sırada ocak durdurulurdu. Kazanın yıkanabilmesi ve üzüm suyunun toprağından arındırabilmesi için kaynamış topraklı şerbet, kalaylı bakır kaplara aktarılması gerekir. Bu oldukça zor iş için iki adam mahsere kazanını karşı karşıya tutar teştlere aktarırladı. Bu sırada topraklar dibine çöker. Şimdi şerbet sarı, limon sarısı gibi bir renk almıştır.
Şerbet kaynarken bir taraftan da nişastanın (nişe) hazırlanması gerekirdi. Şire yapımı sırasında tüm çalışanlar profesyonel olmak zorundaydılar. Bu yönden kimse “şimdi ne yapacağız” diye sormaz herkes görevini bilir ve yapardı. Nişasta kalaylı tertemiz teşlerin içerisinde az su ile yoğrulurdu. Nişasta yoğrulurken de çok dikkat etmek gerekir. Zira, nişastaya çok su katılırsa bastık sert olur. Eleğin içerisine tülbent açılıp, hazırlanan nişasta içindeki varsa kepek gibi maddelerden ayrılması için süzülürdü. Süzülen nişasta, kaynayan bastık kazanındaki sıcak üzüm suyu ile inceltilir ve şire kazanına yavaş yavaş boşaltılırdı. Kuvvetli bir kişi eline çalıyı alır ve tüm kuvvetiyle o sıcaklığa rağmen kazana nişastayı yedirerek karıştırırdı. Nişastanın tas tas konulması gerekirdi. Bu işlem, nişastanın beyazları kalmayıncaya kadar karıştırılarak devam ederdi. Bastık pıt pıt kaynarken nişastanın yeterli olup olmadığı etraftakilere test ettirilirdi. Yapanlar profesyonel olduğu için, nişasta ayarını gayet iyi bilirlerdi. Bastık kaynarken bal rengini alırdı, dibinin tutmaması için ocağın yanması durdurulurdu.