ANTEPLİ AŞÇI BODRUM’DA

Bodrum’da 4 reasons isminde bir butik otel var. Gaziantepli Sercan Sağlık, oranın baş aşçısı. Sercan, genç bir insan, Bodrum’da Yalıkavak tepesindeki bu güzel otelde şahaserler yaratıyor....
4 reasons, dört sebeb demek... Yani butik otelin ismi aslında bir felsefenin sonucu ortaya çıkmış. Zaten otelin duvarında da İngilizce olarak yazıyor bu dört neden... Serenity, design, quality, attitude. Türkçeye çevirirsek şöyle oluyor: Huzur, tasarım, kalite, fikir-duruş. Evet, gerçekten de buraya yazdığım dört nedenle 4 reasonda kalabilirsiniz... Tepeden Yalıkavak görünüyor, müthiş bir manzarası var, hele de gün batımı... Gece ayrı manzara, gündüz ayrı manzara ve siz görüntüleri seyrederken müthiş bir servis; aynı zamanda barmen olan Birol Şenocak tarafından veriliyor. Birol Bey, çok deneyimli bir barmen... Hani var ya şu şov yapanlardan. Bize, şovunu gösteremedi, zira terasın bar kısmı, şova müsait değildi. Showunu göremedik ama bizi, konuşmalarıyla müthiş eylendirdi...
Sercan, bana kitaplarımı okuyarak ulaşmıştı. O sırada aşçılık okulunda öğrenciydi. İstanbul’a geldiği bir vakit, Sercan ve arkadaşlarına şarap tadım seansı hazırlamıştık. Pek hoşlandı, şarap öğrenmeye karar verdi, tadım seansını yapan arkadaşım, onun Ege bölgesindeki bazı şarap imalathanelerine gitmesini sağladı, böylece Sercan aşçılığına bir de şarap bilgisi eklemiş oldu. Ve ilişkimiz hep devam etti, onun yükselişini sevinerek seyrettim.
Bodrum’a gittiğimde Sercan’ı aradım. “Hocam illa akşama yemeğe gelin” dedi. Dedim ki, “biz altı kişiyiz, biraz fazla olmaz mı?” “Olmaz, hocam” dedi, kalktık gittik. İyi ki de gitmişim... Aklımda iz bırakacak yemekler hazırlamıştı Sercan bize... Tabii ki mönüsünde yer alan yemeklerden oluşmuştu bize ikram edilenin tümü. Buraya özellikle yazdım, giderseniz siz de isteyin diye...
Mini mezelerden: Sepet pomodore (rokaya sarılmış çeri domates ve sepet peyniri), Paşa meze
(salatalığa sarılı antalya usulü ezilmi,ş peynir dolgusu), Tavada karides, Kalamar tava, Hamsi tava,
Izgara pancar mücver. Diğer yemeklere geçmeden hemen bunu yorumlayayım... Roka yaprağına sarılmış domates ve peynir pek lezzetliydi. İnce uzun salatalık dilimine sarılmış peynir dolgusunu da sevdim. Sevcan, kabakla yaptığımız mücveri, kırmızı pancarla yapmış ve ızgarada pişirmişti. Hem çok yaratıcı, hem de lezzetli buldum. Tarif alıp, fırında kendim de deneyeceğim.
Sercan, ikram ettiği sıcak yemekleri ,”Şefin özel çalışması ana yemekler” başlığı altında yapıyor. Bunların içinde: Pastırmalı avakado, Portakal soslu fırında çipura (ege otlu yarma pilavı ızgara edilmiş armut dilimleri ve portakal sos), Mahmudiye (Badem kuru kayısı,kuş üzümü,incir balvelimon suyuyla tadlandırılmış güveçte piliç), Kara üçleme (tarçınlı köfte,kuzu şiş,ızagara tavuk üçlüsü), Türk kahveli sos eşliğinde kuzu pirzola (yeşil mercimek yahnisi,kibrit patates eşliğinde), Mercan köşklü sos eşliğinde yaprak antrikot (sarımsaklı kaya koruğu kavurması eşliğinde).
Yemeklerin hepsi de birbirinden güzel ve değişikti... Ben, Sercan’ın hocası olduğum için şanslıydım, hepsini tadabildim! Bu özel yemeklerin yanlarında açıklamaları olduğu için, siz zevkinize göre istediklerinizi ısmarlayabilirsiniz.
Tatlı olarak rokfor peynirli künefe ve pişmaniyeli şeftali yedirdi Sercan bize. Tatlı ile pek barışık olmadığım için bu konuda yorum yapmam yanlış olur! Yalnız, çok değişik olduğunu söyleyebilirim.
Gece boyunca Sercan’la konuştum, “nasıl bu kadar yaratıcı olabildi, tatları birbirine uydurabildi?” diye. “Hocam, ilk tanıştığımızdan beri bana hep okumamı ve tarifleri ona göre tasarlamamı söylemiştiniz, tavsiyenize uydum” dedi... Evet, Sercan okuyor ve belli, hiçbir tarif uydurma değil... Hepsinin ayağı yerde ve bir kültüre dayanıyor. Mahmudiye örneğin... Ortaçağ Bağdat mutfağında ve eskiden günümüze gelmiş yemek tariflerinde ona benzer reçeteler görüyoruz.
Birkaç gün önce de Beyoğlunda yeni açılan “Yeni Lokanta”ya davet edildim. Orada yediklerimi de çok beğendim. Her ikisi de bilinen yemeklerin veya tadların, rafine şekilde başka tatlarda birleştirilerek ikram edilmesi fikrine dayanıyor. Bu şekilde, genç aşçıların yetişmesi ve inanılmaz hızla yükselmeleri gurur verici...
Sercan’ı takip etmeye devam edeceğim...