KARABİBERİM TOP TOP ŞEKERİM

Geçen gün ruhun gıdası kitaplar yayınevinden çıkan “Lezzet Fetihleri” isimli Michael Krondl’un yazdığı bir kitaba takıldım. Kitapta Amsterdam, Venedik, Lizbon gibi üç büyük baharat kentinin yükselişi ve çöküşü anlatılıyor. Kitabı zaten, baharatın petrol bulunmadan önce dünya ticaretinin bir numaralı öğesi olduğunu daha iyi anlamak için almıştım.
Benim yaşımda olanlar hafızalarını biraz zorlarlarsa özellikle de pilavı –pirinç veya bulgur- sofraya getirmeden önce ev sahibi hanımın mutlaka üzerine karabiber serptiğini hatırlayacaklar. Yemeğin üzerine biber serpmek galiba bizim genlerimize işlemiş! Zira, karabiber dünya ticaretine kazandırılmadan önce Anadolu’da yemeğin üzerine öğütülmüş ardıç tohumu serpilirmiş. Daha doğrusu, bu bilgiyi Roma İmparatorluğunun egemen olduğu topraklarda kullanılan yiyecek çeşitlerinden öğrenmekteyiz.
1995 senesinde yeni bir mutfak dergisi yayın hayatına giriyordu. Benden de rica ettiler, bir kaç tarif verip, yazı falan yazmıştım. Tam benim yazımın altına –ismini vermeyeyim rahmetli oldu- bir restoranan sahibinin görüşlerini koymuşlardı. Bu adamın söylediklerine göre, karabiber ve diğer baharatlar bozulan etin kötü tadını örtmek için kullanılıyordu. Bu görüşü tam da benim yazımın altına koydukları için çok kızmıştım. Baharat hiç, bozulan yemeğin tadını örtmek için kullanılır mıydı?
Şimdi, bu kitaptan okudum ki, Avruplılar baharatı, bozulmayı önleyici madde olarak ya da bozulmuş yiyeceğin tadını gizlemek için kullandıklarını söylerlermiş bir zamanlar. Yazar Krondl, bu görüşü tüm yazdıklarıyla çürütüyor tabii, ama ben de bu arada böyle bir söylentinin etrafta gezdiğini sağlam kaynaktan öğrenmiş oldum.
İnsanlık tarihi boyunca, buzdolabının ortaya çıkışına kadar yiyecekler kurtularak, tuzlanarak ve asitte bekletilerek gayet başarılı bir şekilde muhafaza ediliyordu. Ortaçağdan bu güne doğru gelirseniz, yemek pişirme şekilleri farklılık göstermiş olmakla beraber yiyecekleri mıhafaza etme yöntemleri pek değişmemiştir.Avrupalılar genellikle karabiber dışında hiçbir baharat bilmezlerdi. Rönesans İtalyasında zencefil, tarçın, küçük hindistancevizi safran ve karanfil sadece tacirlerin ve hükümdarların sofralarnı süslemekle kalmamış, tıbbi reçeteler ve simya karışımlarında da kendilerine yer edinmiştir. Hatta baharatlar gargara olarak bile kullanıldı.
Düşünülenin aksine, baharatlar hiç bir zaman saklama yöntemi olarak kullanılmamıştır. Aksine baharatların pişirme sürecinin sonuna doğru konulması tavsiye edilir. Eski bir yemek kitabında: “baharatları olabildiğince geç koy, çünkü ne kadar erken konulursa o kadar çabuk rayihalarını yitirirler” der.
Yakın zamanda yapılan araştırmalar bazı baharatların güçlü anti-mikrobik özellikleri olduğunu saptamıştır. Yenibahar ve kekik, özellikle salmonella, listeria ve benzerleri hastalıklarla mücadelede etkilidir. Tarçın, kimyon, karanfil ve hardalın da bakteri öldürmeye yardımcı etkileri vardır. Avrupa baharat ithalatının büyük kısmını oluşturan karabiber ise bu konuda oldukça zayıftır.
Karabiberin çok önemli ve hiç bilmediğim bir özelliğini Dianne Onstad’ın “Whole Foods Companion”/Bütün yiyeceklere eşlikçiler kitabında okudum. Efendim karabiberin böcek öldürücü özelliği varmış. İçerdiği piperine isimli madde, tarımda ve evlerimizde bulunan böceklere karşı zehir ihtiva ediyormuş. Taze çektiğiniz yarım çay kaşığı bir litre ılık suya karıştırııp üzerinde böcek olan bitkilerinize püskürtmeniz tavsiye ediliyor. Eğer, çok yoğun böcek istilası olan bir bölge var ise, oraya da direk çekilmiş karabiber serpilebilirmiş.
Yukarda, petrol bulunmadan önce, baharatın dünya ticaretindeki rolünden bahsettim. Karabiberin fiyatı konusunda birkaç örnek vereyim istiyorum:
15. Yüzyılın başlarında Venedik’te karabibr tüm zamanların en yüksek seviyesine ulaştığında bile hala 450 gram altına 1350 kilodan fazla karabiber alabiliyordunuz.Ayrıca karabiber askerlerin maaşlarını ödemede ve hata kira demede bile kullanılmış olduğunu biliyoruz. Ortaçağ Avrupasında nakit para yerine geçecek kıymetli madenler oldukça azdı ve eğer düşük bir meblağda ödeme yapmanız gerekiyorsa –askerler o günlerde pek de iyi para almıyordu- çoğu zaman yeterli miktarda bozuk para bulunmuyordu. Bu yüzden de karabiberin bozuk para yerine kullanılıyor olması muhtemel.
Baharat, geniş çeşitleriyle pazarlama avantajı sağlarken bir yandan da bir yerden satın alıp başka bir yerde satarak bunlardan kazanılabilecek para,tüccarları baharat işine girme konusunda fazlasıyla heveslendirmişti. Her el değiştirdiğinde de gümrük kontrol noktalarından geçiyor veya vergiye tabi tutuluyor ve fiyatı artıyordu. 15. Yüzyıl ticaretini inceleyen bir çalışmaya göre, Hintli yetiştiriciye bir kilo biber karşılığında bir ila iki gram gümüş ödeniyorken, biber Mısır’ın ana limanı İskenderiye’ye ulaştığında bu fiyat on ila on dört gram gümüşe çıkıyordu. Venedik’te Rialto’daki baharat pazarında ise tüccarlar aynı miktarı on dört ila on sekiz gram gümüşe satıyorlardı. Londra’nın üst sınıflarına ulaştığında fiyat, yirmi ila otuz gram gümüşe yükseliyordu. Bu zincirin her halkasının büyük karlar elde ettiği de söylenemez. Bu ticaretten en az diğerleri kadar nasiplenen Venediklilerin %40 gibi tatminkar ama fahiş olmayan bir kar elde etmiş oldukları tahmin ediliyor. Bu rakam, dönemin Floransalı bankerlerinin elde ettiği yatırım getirisinin iki katı kadardı. Günümüzdeki kar paylarının da bu kadar yüksek olabileceğini belirtmekte fayda var: yakın zamanda Hindistan’da biber, toptan satışta kilosu 1.60 dolardan işlem görürken, New York’taki lüks bir markette, McCormick markasının Gurme karabiberinin kilosu 120 dolara satılıyor. O gün ile günümüz arasındaki en büyük farksa, o zamanlar böyle para kazandırma potansiyeline sahip az sayıda mal olmasıydı. Ve önce Portekiz sonra da Hollanda Asya ile ticarete başladıklarında karları daha da yükselmişti. 16. Yüzyılda Portekizliler, güney Hindistan’dan satın aldıkları ve Lizbon’da sattıları karabiber üzerinden net %150 veya daha fazla kar elde etmekteydiler.
Evet, karabiberdeki kar hikayeleri böyle devam ediyor. Bitirirken bir tavsiyede bulunayım. Karabiberinizi, Gaziantep arasada dükkanı bulunan Cevdet Akınal dükkanından almanızı tavsiye ederim. Nasıl bilmiyorum ama, benim Mısır çarşısından aldığım karabiberle arasında büyük fark var. Akınal’ın sattığı karabiber, iri taneli, temiz, hatta biraz daha parlak. Lezzeti ise, nefis...