HADİ GELİN PEYNİR YAPALIM

Aysun the Sütçü’nün Facebook sayfasında bir duyuru gördüm: “falanca tarihte çiftliğimizde peynir atölyesi yapılacaktır. Kursiyerler 6 kişi ile sınırlı olacaktır.” Hemen başvurdum, kabul edildim! Büyük bir tesadüf o hafta çok dolu olduğum halde, peynir atölyesi gününde boştum. Çok yorgun olmama rağmen koşa koşa gittim. Peynir atölyesine katılmak için 70 km gittim, 70 km geri geldim!
İyi ki gitmişim, meğer peynir yapımı hakkında hiçbirşey bilmiyormuşum. Buket Ulukut isimli girişimci, Tolos Fethiye’ye yerleşmiş. 25 bireylik bir keçi çiftliği kurmuş, keçi sütü ile peynir yapıyor. Buket Hanım, peynir atölyesindeki hocamızdı, bize beyaz peynir/köy peyniri yapmasını öğretti.
Sabah, saat 08:20 gibi çiftlikteydim. Mükellef bir kahvaltı masası hazırlanmıştı. Kahvaltı sırasında diğer kursiyerlerle tanıştık. Zaten hepsi Aysun the Sütçü gurubundan süt alan kimseler. Hava da çok güzeldi... İçimi hafif ürperten bir sonbahar günü, peynir atölyesi nedeni ile Aysun’la hasret de giderdik.
Kahvaltı bitti, peynir yapmak üzere harekete geçtik. Çiftlik evinin terasına bizim peynir yapabilmemiz için üç adet piknik tüpü ve ben mari kabı ile 5 litrelik çiğ süt konulmuştu. Kırmızı kovanın içindeki 5 lt sütü ben marinin üst kabına koyarak ve ocağı ateşleyerek peynir yapmaya adım attık. Buket Hanım, peynir yapımında ben marinin, sıcaklığın eşit dağılması için kullanıldığını söyledi. Ben mari tenceresinde önce su ısınıyor, daha sonra kabın her tarafı suyun içinde olduğu için içinde süt bulunan kap ısınıyor. Sütü ısıttığımız kab, bakır olsa imiş, ben mari tenceresine ihtiyacımız olmazmış. Sütü 37,5 dereceye ısıttık. Derece ile ölçtük, aynı zamanda PH da ölçtük. Aynı sütten yapılmış ik kaşık yoğurdu, ısıttığımız süte ilave edip iyice karıştırdık. Yoğurdu, peynire lezzet versin diye koyuyormuşuz.
Herkes yoğurdu ilave ettikten sonra peynir tencerelerimizi güzelce sardık. Hocamız bir saat bekleyeceğimizi, bu arada peynir yapım tekniklerini gösteren film izleyeceğimizi söyledi. Denileni yaptık ve bir saat kuş gibi uçtu gitti. Peynir kazanlarını açtık, tekrar sıcaklığını ölçtük, 35 filan olmuştu, ısıtmaya gerek olmadığına karar verip, hazır satılan peynir mayasından bir kaşık koyup karıştırdık.
Daha sonra kevgirle peynir mayası katılmış sütü, durağan hale getirmek üzere kevgiri tencerenin içinde sağa sola dolaştırdık. Tekrar sardık ve çiftlik binasında oturup, özellikle süt ürünleri konusunda sohbet ettik. Zaman yine su gibi akıp gitti ve sıra artık peynirimizi süzeklere aktarmak işlemine geldi. Peynir mayalanırken her iş zarif yapılıyor. Örneğin, peynirin tümünü bir anda süzeğe boşaltmak yerine, kevgirle parça parça alınıp aktarılıyor.
Mayalanmış ve süt halinden çıkıp katı bir kıvama gelmiş olan peynire teleme deniyor. Telemenin üzerinde az da olsa sarı bir su var. Telemenin ideal olabilmesi için o sarı suyun hiç köpük ihtiva etmemesi gerekiyor. Bizim telememiz de öyle idi. Sarı suyun üzerinde kayda değer bir köpük yoktu. Telemeyi büyük bıçakla dikkatlice çok küçük parçalara kestik. Ve yukarda dediğim gibi kevgirle teleme bitinceye yavaş yavaş süzeğe aktardık. Tüm telemeleri süzeğe aktarıp tamamen süzülmelerini beklemek 24 saat gibi bir zaman alıyor. O nedenle Buket Hanım: “yaptığınız peyniri tatmanız için size dünden peynir yaptım. Kendi imal ettiğiniz peyniri ancak yarın tadabilirsiniz” dedi. Bu arada bol miktarda peyniraltı suyu çıktı.
Onun bir kısmı ile yaptığımız peynire salamura suyu hazırlandı, diğer kısmı ise kaynatılıp lor elde edildi. Miktar az olduğu ve bilemediğim nedenlerden çok az lor çıktı.
Daha sonra Buket Hanım’ın bizim için yaptığı peyniri tattık. Tadı, güzel bir köy peyniri gibiydi. Aysun, İtalya’dan peyniri süzecek küçük süzgeçler almış, o nedenle bize ikram edilen peynirler küçüktü ve çok şirindi. Avrupadaki Akdeniz ülkelerinde evde peynir yapmak çok yaygın olduğu için bu tür malzemeler satılıyor. Bende de Fransızlara özgü lor süzmek için kullanılan çömlekten yapılmış çok şeker bir süzgeç var. Onunla yoğurt süzüyorum, pek de seviyorum.
Ve.... geldik günün sürprizine! Aysun bize şampanya eşliğinde Buket Hanım’ın yaptığı diğer peynirleri tattırdı. Buket Hanım, bize ikram ettiği peynirleri olgunlaştırabilmek için Tolos, Fethiye’de ki evinde yerin altına bir oda inşa etmiş. Bölge sıcak olduğu için yazın, yerin altında olmasına rağmen oda ısınmış, bu seferde klima takıp, soğutmak zorunda kalmış. Yiyecekler muhafaza edilirken, sakladığınız koşullar çok önemli. Buket Hanım’da yerin altına oda inşa edip, peynirin olgunlaşmasını sağlayacak ideal sıcaklığı yakalamayı amaçlamış.
Farklı türde 3 çeşit peynir tattık ve ben çok beğendim. Yaptığı küflü peynir/Rokfor çok başarılı idi. Buket Hanım, Tangala çiftliğinde ürettiği peynirleri abonelik koşulları ile pazarlıyor. 6 ay abone oluyorsunuz. Aboneliğin yarısını peşin, diğer yarısını daha sonra ödüyorsunuz ve buna karşılık 6 ay boyunca her ay, Buket Hanım’ın yaptığı şahane peynirlerden tadıyorsunuz.
Burada bahsetmem gereken çok önemli bir isim var: Sabire Saltuksoy. Sabire, Kaz Dağlarında geleneksel yöntemle zeytinyağı elde ediyor. Zeytinyağı çok lezzetli. Çok da bilgili ve zeki bir kadın. Muhteşem bir arkadaş yani... Onu yaptığı zeytinyağı ve sabunlardan tanıyoruz. Aysun, peynir atölyesine onu da davet etmişti, bize faydalı pek çok bilgi verdi.
Peynir yapımı deyip geçmeyin... Çok dikkat ve bilgi gerektiren meşakkatli bir iş. Zira, elinizin altında peynir yapılmayı bekleyen litrelerce süt var. Bir tarafını yanlış yaparsanız o kadar malzeme zayi olur.
Aysun the Sütçü’ye, Buket Hanım’a, Aysun’un yardımcısı Cemile’ye, bize yaptığı peyniri tattırmak için taaa Kaz dağlarından gelen Sabire’ye ve günü güzel kılan tüm kursiyerlere teşekkür ederim.