EYLÜL’DE ANTAKYA VE ARSUZ

Bir haftadan beri Arsuz’dayım, yazlık evimde tadilat yapıyorum. Uzun yıllardan beri, Eylül ayında Arsuz’da oturmamıştım. Meğer Eylül ne kadar güzelmiş buralarda... Birkaç kez gökgürültülü yağmur yağdı. Tadilatım biraz etkilendi, ben de bir saniyenin içerisinde duş yapmış gibi ıslandım. Ama şimdi hava şahane, hatta vaktim elverdiğince denize de giriyorum. Eylül’de Arsuz’u ihmal etmemek gerek... 

Bu sabah, Hasan Gezmen bana bahçedeki narlardan birisini kopardı. Kendi bahçemdeki narı ben koparamadığım için Hasan kopardı! Ne kadar güzel, aynı çocukluğumdaki gibi... Daha tam olmamış ama, yenilebiliyor. Giderken hepsini toplayıp, götüreceğim.

Arsuz, bildiğiniz gibi İskenderun Körfezi’nin güneyinde pek şirin bir yer. Daha yeni de ilçe oldu. Arsuz deyip geçmeyin, İskenderun’dan sonra Hatay’ın en büyük ilçesiymiş. Efendim, İskenderun neden il olmuyor diye bir soru sorduğunuzda –bilmem biliyor musunuz, İskenderun, bugün il statüsüne kavuşan çoğu yerleşimden çok daha büyük bir yer- aldığımız cevap şu: Hatay, 1939’da Türkiye sınırlarına dahil olduğu için, Hatay’ın içerisinden ikinci bir il doğamıyormuş...

Antakya’ya Türkiye’nin en büyük Müzesi yapıldı. Henüz açılmadı, ama eli kulağında yakında açılır herhalde. İzin aldım, gezdim. İzlenimim şöyle: Muhteşem bir müze olmuş. Hatay Müzesinin çok yakınında da bir Hilton Oteli yapılıyor. Temel kısmında tarihi eser çıktığı için, onu koruyarak bir müze otel yapıyorlar. Böylece otel, temel kısımdaki mozaiklerin üzerinde yükseliyor. Müze-otel yapımı dünyada ilk kez Antakya’da gerçekleşiyormuş. Müze açıldığında hiç üşenmeyin kalkın gelin, gezin... İnanın buna değer, hiç pişman olmayacaksınız.

Eylül dedim, Hatay, Arsuz, Antakya dedim, mozaik dedim, peki yiyecekten bahsetmiyecek miyiz? Tabi ki bahsedeceğim. Efendim, Tanrı Antakya’yı oluştururken çok torpil yapmış bence... Her yerde su var; toprak inanılmaz verimli, insanlar da dürüst, çalışkan, deniz çok güzel... Tarih derseniz, burada yazıldı herhalde. Eee belli değil mi? İnsanlık tarihinin başlangıcından beri burada insan yaşadığı iddia ediliyor. Meydan köyünde ki bir mağarada insan kemiği bulmuşlar. Şimdiye kadar insan yaşayan mağaralarda hiç kemiğe rastlanmamış, ilk defa burada bulunmuş. Coğrafi konum da süper bence, Doğu Akdeniz ve Ortadoğu... İklim de insana dost! Güneş açınca içinizi ısıtıyor... Gökyüzü masmavi, deniz göğün rengini alıyor, şahane... Gökyüzü geceleyin binlerce yıldızı barındırıyor koynunda... İnsan, gece yıldız dolu semaları seyretmeye doyamıyor...

Yiyecekleri yazarken, arşivime şöyle bir baktım, çok fotoğraf buldum. Bir kısmını sizlerle paylaşayım dedim. Fotoğrafını görünce aklıma geldi. Hatay’da tatlı patates yetişir. Patates cinsleri Amerika’dan geldi. Tatlı patatesle ilk orada karşılaşmıştım. Tadını merak ettiniz değil mi? Haşlanarak veya küle gömülerek pişiriliyor. Ben, kahvaltıda yediklerini de gördüm. Habib Günsa gurme dükkanı reçelini de yapmıştı. Tatlı olduğu için kahvaltıda hoşuma gitmişti. Belen pazarında gördüm, piyasada var, denemenizi tavsiye ederim. Akdeniz Hatay Sofrası’na kahvaltıya giderseniz, orada bulursunuz tatlı patatesi. Hafızam beni yanıltmıyorsa, 5M Migroslarda da satılıyor galiba.

Dün akşam yemekte Cahide Bekçi, bize “sülbiye” yemeği pişirmişti. Fotoğraf koyamıyorum, gece ve yeterli ışık imkanım olmadığı için fotoğraf çekmedim. Cahide Hanım, patlıcanı soymuş, tepesini bütün bırakarak alt kısmını artı şeklinde kesmiş. Ortaya çıkan boşluğa mercimek, soğan, sarımsak, nane, biber ve domates salçaları, pul biber, tuz ve pişmiş nohut karışımı doldurmuş. İçlediği patlıcanları tencereye dizmiş, bol domates doğrayarak onları pişirmiş. Pişme işleminin bitmesine doğru da ekşi ilave etmiş. Çok lezzetli bir yemek olmuştu. Patlıcan-mercimek ikilisinin Antakya’da değişik versiyonları bulunuyor: Mualle de o versiyonlardan birisi...

Bir de Hatay’ın patatesini seviyorum. Tazesi ben burada otururken çıkıyor. Vaktim olduğu ölçüde chips yapmaya çalışıyorum. Fotoğrafda daha önce yaptığım chipsi görüyorsunuz.

Zahter, içerisinde leblebi ve zahterin de dahil olduğu 7 çeşit yiyecekten yapılan çok lezzetli bir karışım. Hatay’ın çeşitli yerlerinde değişik versiyonları var. Arsuz’da Hristiyan bir hanımın hazırladığı karışımı kermesten alıp, pek beğenmiştim. Önemli bir not: zahtere giren tüm malzemeler tavada kavruluyor daha sonra çekiliyor. Yerken, ekmeğinizi önce zeytinyağına, sonra zahter karışımına batırıyorsunuz. Faydalı bir yiyecek de aynı zamanda.

Tuzlu yoğurda bayılıyorum ben... Tuzlu yoğurt yapımı eskilerden kalma bir adet. Yoğurdu kışa saklamak için ürünün bol olduğu yaz vakti, kocaman bir tencereye yoğurt koyup, altını odun ateşiyle yakıp, saatlarca karıştırarak pişirirlermiş. Şimdi her mevsim tuzlu yoğurt yapıyorlar. Zaten hazır da satılıyor. Hatta herkes hazır alıyor diyebilirim. Ben, bir mandıradan aldım ve tadını da pek beğendim. Tuzlu yoğurtla, Antep usulü yoğurt yemek yaparsanız, tuzlu yoğurdu, direkt olarak ezip pütürsüz hale getirip kullanıyorsunuz. İstanbul’da Akdeniz Hatay Sofrasında var, alabilirsiniz.

Sürk dedikleri peynir, baharatlı çökelek olarak da isimlendiriliyor. Çökelek yapmak için, önce yoğurt yapılıyor. İçersine azıcık su konup, yayıkta çalkalanarak tereyağı elde ediliyor. Yağ toplandıktan sonra geriye kalan ayran kaynatılıp kesilince ortaya çökelek çıkıyor. Süzüldükten sonra kullanıma hazır hale geliyor. Buraya önemli bir not düşmek istiyorum. Türkiye’nin çoğu yerinde tereyağı sütten, süt kaymağından yapılıyor. Ancak Hatay’da yaygın olarak tereyağı yoğurttan imal ediliyor. Nitekim ünlü sarıyağ ya da sade yağ, sadece yoğurttan elde edilen yağla imal edilir.

Antakya Mutfağı üzerine ciltler dolusu kitap yazılır. Bunlardan en güzelini Süheyl Budak yazmıştı, ben çok faydalandım. Yani, demek istiyorum ki bu yazıda Hatay mutfağının pek küçük bir kesiminden örnekler vermek istedim. Bir de kömme var, beni kendisine aşık eden! Kömme, Hatay’ın bayram çöreği aslında... Un, tereyağı, şeker, mahlep, sakız ve daha bir dolu baharat hep birlikte yoğrularak yapılıyor. İsterseniz içerisine hurma veya ceviz de koyabiliyorsunuz. Pek lezzetli bir kurabiye oluyor.