İki gün üstüste kalkan balığı yiyince öğrenciler şikayet etmiş!

Yemek kitabı yazarı İlhan Eksen, geçtiğimiz hafta Yesam’da İstanbul’un çok kültürlü mutfağı üzerine pek güzel bir konuşma yaptı. Aşağı yukarı 90 dakika süren konuşmasını aşağıda kendi dilinden özetleme çalıştım:

İstanbul’daki mutfak Roma, Doğu Roma (Bizans), Osmanlı’nın devamıdır. Yenikapı kazıları İstanbul’un 8000 yıllık bir tarihi olduğunu ortaya koymuştur. Ceneviz ve Venedikliler’in etkisi ile İstanbul, eski dünyanın deniz ticaret merkezidir. O nedenle bu kent her zaman yiyecek bolluğu içinde olmuş, isyan çıkacak bir kıtlık yaşamamıştır.

1517’deki Mısır fethinden sonra buradan bol miktarda buğday ve pirinç İstanbul mutfağına girmiştir. Şehirdeki en büyük korku ekmek yokluğu olmuş, ancak çok şükür hiçbir devirde ekmeksiz kalmamış, Anadolu, Trakya ve Mısır’dan gelen yelkenliler kente yaz aylarında buğday taşımıştır. Bu kentte sebze, tahıl, meyva, zeytinyağı, zeytin her dönemde bol olmuştur. İstanbul’un coğrafi konumu aynı zamanda bir balık ve diğer deniz ürünleri cenneti olmasına neden olmuştur. Balıklar taze olarak tüketildiği gibi kurutularak ve salamura olarak da tüketilmiştir.

İstanbul’a ayrıca Trakya’dan koyun; Urfa ve Halep’ten  sade yağ;  Mısır’dan pirinç, buğday, mercimek, baharat; Rusya’dan şeker, havyar, tuzlu balık; Bursa’dan kestane; Odesa’dan un; Erzincan’dan tulum peyniri; Girit, Midilli, Ayvalık’dan zeytinyağı; Bağdat’tan hurma; Afyon’dan sucuk; Kayseri’den pastırma; Yemen’den kahve; İzmir, Aydın’dan incir, üzüm; Balkanlar’dan kaşar; Gemlik’den zeytin; Mürefte, Marmara Adası’ndan şarap; Tekirdağ’dan karpuz; Terkos’dan balık  getirilmiştir.

İstanbul’daki yerleşik halk yani Rumlar, çok eski çağlardan beri zeytinyağı ve deniz ürünleriyle beslenmişlerdir.

Diğer taraftan bir de İstanbul’a gelen ahali vardır. Fetih sırasında İstanbul’un nüfusu 50,000 kişi idi. Kentin ahalisine yeni gelenler eklenince,  kente Anadolu tarzı beslenme hakim olmuş ve koyun eti ile tahıllı yiyeceklerle beslenme ağırlık kazanmıştır.

1492 de Avrupa’dan gelen Sefarad göçleri ile Akdeniz mutfağı,  Osmanlı İmparatorluğunun dağılma sürecinde Balkan’lardan, Kafkasya’dan gelen göçlerle hamur işleri ve et yemekleri ağırlık kazanmıştır.

17. yüzyılda savaşlar ve isyanlardan kaçanlar İstanbul’a gelir ve nüfus 200,000 bine çıkar.

200,000 nüfuslu İstanbul’a Rusyada yer alan çeşitli olaylar nedeni ile Ruslar da göçer Rus’un taşıdığı farklı bir mutfak kültürü vardır. Rus salatası, piroşki, blini, Kievski, Strogano, bortch yemekleri bu dönemde gelir ve İstanbul’da 15 Rus lokantası açılır.

Mübadele nedeniyle İstanbul, Ege Adalarından ve Selanik’den gelenleri misafir eder. Onlar da İstanbul’a ot kültürü ve zeytinyağlı yemekleri getirirler. Mübadele sırasında Balkanlar’dan 1923-2000 arası 1,5 milyon kişi gelmiştir.

İkinci Dünya Savaşı sonrası köyden kente göç başlar ve Anadolu mutfakları ciddi şekilde kuşatır İstanbulu... Trabzon’dan tereyağı, Urfa’dan sadeyağ, Antep’ten kebablar, baklava ve diğer illerden mantı vb gibi hamur yemekleri artık İstanbul mutfağının vazgeçilmez yemekleridir.

Bugüne geldiğimizde ise küreselleşme sonucu İstanbul’da fast food zincirleri, Uzak Doğu, Hint, Tai, Lübnan, Çin ve İran Lokantaları bulunmaktadır.

Unutmadan not edeceğimiz diğer bir husus, gidişler sonucu yok olan Macar, Rus Lokantaları, Rum meyhaneleri vb olmuştur.

Mutfakların oluşumu:

İstanbul mutfağı farklı yeme içme alışkanlıklarının sentezi olmuştur. Birikimi, toplumsal hafıza, gelenek-görenekler oluşturmuştur. Saray’dan konaklardan sızan tarifler, komşuluk ilişkileri sonucu tarif alış-verişleri ve insanlar birbirlerine el verişleri bu sentezi tamamlamıştır.

Savaş ve uzak görevlerde öğrenilen yeni tatlar arasında Gulaş (kul aşı), Nemse böreği, Elbasan tava, Arnavut ciğeri, Çerkes tavuğu, Selanik gevreği, Şam tatlısı, İran çilavı, mülhiye ve aside bulunmaktadır.

Farklılıklar:

Aynı kentte bir arada değil, yan yana yaşayan insanların farklı inaçları (oruç, perhiz, bayram, yortu, düğün, ölüm)  vardı. Müslümanlar oruçta balık ve zeytinyağı yemezlerdi. Hristiyanlar ise perhizde hayvansal gıdaların dışında daha hafif şeyler yerlerdi. Müslüman bayramlarında yiyecekler mevsime göre değişir, kurban bayramında et ağırlıklı yemekler yapılırdı. Hristiyan bayramında mutlaka paskalya çöreği, Basilopide, renkli yumurta, Anuş abur, yılbaşı hindisi, mezeler  tüketilir.  Ayrıca Rumlar Paskalya sırasında fırında kuzu, Ermeniler balık yerlerdi. Yahudiler bayramlarında veya oruç tutarlarken perhizde mayalı ve hayvansal yiyecekler yemezlerdi.

Bereketli denizler yüzünden İstanbul hiç açlık yaşamadı. Balık o kadar boldu ki, Galatasaray Lisesinde okuyan yatılı öğrencilerin “bugün yine kalkan balığı verdiler” diye şikayet ettikleri bilinir. Ünlü coğrafyacı Strabon (MÖ65- MS23) Haliç’te elle tutulan palamutlardan bahseder. 17. yüzyılda balıkhaneye 100 çeşit; 20. yüzyılın basında 80 çeşit balık giriği kayıtlıdır. Palamutun tavası, ızgarası, kağıt kebabı, tepside, kiremitte; fırın kebabı, yahnisi, haşlaması, köftesi, turşusu, lakerdası ve fümesi yapılırdı. Midyeden ise, kızartması, dolması, pilakisi, salması yapılırdı. Hristiyanların ise en önemli günlük gıdası balıktır. Kabuklu deniz hayvanları özellikle perhiz dönemlerinde tüketilir. Yahudiler, kabuklu deniz hayvanlarından uzak duruyorlar ve balıkları değişik yöntemlerle pişiriyorlardı. Ekşili balık, erikli gelincik balığı gibi.. Müslümanların Fatih’in mutfak defterlerinde tatlısu, Terkos gölünden getirilen balıkları yedikleri yazılıdır. Rumlar, İstiridye, tarak, karides, lakerda, çiroz, tarma, midye yerken bu yiyecekler ve çirkin balıklar Müslümanların mutfaklarına girmemiştir.

Çok kültürlü İstanbul mutfağı yazdıklarımla sınırlı değil, ancak benim yerim bu kadarla sınırlı...