NOHUT MAYASINA NAZAR ETTİM Mİ?

 
     

              Hangi seneydi hatırlamıyorum, internette bir fotoğraf gördüm. Ramazan’da Tekirdağ’da nohut mayası ile yapılmış çörek satıyorlardı. Tam  o sırada birileri bana Tekirdağ’dan birşeyler gönderiyorlardı, rica ettim, çörek de gönderdiler. Severek yedim.

            Bu sene aklıma düştü, nasıl yaptıklarını gidip öğrenmek istedim. İşe Tekirdağ’da yerleşik Özcanlar köfteden Mestan Bey’i arayarak başladım. Sağolsun bana Ramazan çöreğini yapan fırını buldu. Epey aramalardan sonra Ekrem Ökten’le konuşmayı başardım. Ve onunla anlaşıp, kalktım Tekirdağ’a gittim. Beş saat süreyle üretimi gözledim ve Ekrem Bey ekibine içten bir “bravo” dedim.

            Nohut mayası bilinen en eski hamur mayalama yöntemlerinden birisidir. Yapılması çok meşakkatlidir. Nohut mayası, sıcağı çok seven, hassas yapılı, hijyenik koşullar olmazsa gelişmeyen bir maya türü. Mayayı tutturamayan ustaların ise sığındıkları güzel bir sebeb var:”maya tutmadı çünkü nazar değdi!”. Bir önceki senenin hasadı nohut, kırılarak bir şişeye konuyor, üzerini nohutları kaplayacak kadar sıcak su lave ediliyor. 42°C derecede 6 saat veya daha fazla bekliyor. Fotoğrafta gördüğüz gibi maya olan köpük şişenin dışına taşıyor. Sabahın erken saatında bu köpüklü su  ile az miktarda hamur yoğruluyor ve kabarması için birkaç saat bekleniyor. Kabaran hamurdan bir kısmı, gün içinde maya olarak kullanılmak üzere ayrılıyor. Diğer taraftan çörek yapılmak üzere bir miktar maya hamuru ile çok miktar hamur yoğruluyor. Bu hamur da kabarmak üzere üzeri örtülüp bekletiliyor. Hamur kabarınca, mermer tezgahın üzerine alınıp, fitil yapılarak, çöreğin ham şekli oluşuruluyor. Daha sonra çöreğe son şekli verilip, mayalanma odasına alınıyor. Buradaki süre dolduktan sonra fırında pişiriliyor. Çörek hamuru, elinize yapışan bir kıvamda olması gerekiyor, yapışmayı elinizi yağlayarak önleyebiliyorsunuz.

Mayaya fırıncıların tabiri ile nazar değer de tutmazsa ne olur? Maya tutmayınca hamur yapamazsınız, dolayısiyle o gün, simit, kahge, çörek her ne ise üretemezsiniz, yani para kazanamazsınız. İşte buna güzel bir çözüm, eskiden Antep kahgecileri arasında varmış. Kahgecilerin fırınlarındaki kapı bezden olurmuş. Sabahın erken saatında dükkanına gelip maya hazırlayan esnaf, birkaç saat süren bekleme süresini evde uykusuna devam ederek geçirirmiş. Bu arada mayası tutmayan esnaf, komşu kahgecinin, bezden kapısını aralar, onun tutmuş mayasının bir kısmını kendisine alır, o şekilde hamurunu mayalarmış. Yani, mayanın tutmayışından olumsuz etkilenmezmiş. Ertesi gün olunca da, yeniden mayaladığı hamurundan komşusuna verir, borcunu ödermiş. Şahane bir gelenek değil mi?

            Nohut mayasının en büyük özelliklerinden birisi, mayaladığı hamur işini, ekmeği, çöreği, kahgeyi her ne ise uzun ömürlü kılması… Yunanistan’da çok yaygın olarak satılan nohut mayalı peksimetin üzerinde “long life”/uzun ömürlü yazıyor. Ben defalarca denedim, doğru! Gerçekten de nohut mayalı ürünler çok dayanıyor.

            Tekirdağ’daki nohut mayalı çörek bana Anteb’in Ramazan kahgesini hatırlattı. Yakın zamana kadar Antebin Ramazan kahgesi de nohut mayası ile yapılıyordu.  Bu arada bu tür ekmeklere Antep’te Arapça’dan geçme kahge, Tekirdağ taraflarında çörek dendiğini de hatırlatalım. Tekirdağ’ın çöreği ile Antebin kahgesinin şekli farklı, ama yapılış yöntemleri bire bir aynı… Anteb’te mahlep ilave edildiği için kahge de hoş bir aroma da vardır. Ben, Antebin Ramazan kahgesini evde yapmak için epey uğraştım. Sonunda başardım! Tarif olarak, Yahudilerin özel günlerinde yedikleri Şalla tarifini kullandım. Zira, Yahudi Şalla’sı, Paskalya çöreği, Antep Ramazan kahgesi aynı tür ekmek… Bir kitapda, Anteplilerin Halep kahgesi de dedikleri Ramazan kahgesini yapmasını Yahudilerden öğrendiklerini okumuştum. Ne kadar doğru  bilemiyorum tabii. Ancak, bana çok da mantıksız gelmedi. Mayaladığınız her ne ise, çarşı fırınında pişirtmek zorundasınız. Ekmeğiniz/kahgeniz çarşı fırınına gidince de, fırıncı pişirdiğiniz her ne ise onu en ince detaylarına kadar öğrenir. Siz pişirttiğiniz ekmeğinizi alır almaz, fırıncı onun aynısını kendisi için yapabilir. Eh Antep’de de muhteşem bir Yahudi kültürü olduğuna göre, anlatılan hikaye pek de gerçek dışı değil. Kübban ekmek/Yahudi ekmeği denilen ekmeğin Kilis’deki fırıncıların Yahudi Ev kadınlarından öğrendiklerini söylemişti bana Kilisli Kültür Müdürü bir ahbabım.

            Evet, Tekirdağ’a geri dönmek istiyorum. Simit fırını sahibi Ekrem Ökten, aslen Urfalı bir aileden geliyor. Babası 1980 öncesi terörden illahlah dediği için, Urfa’ya çok uzak bir yere Tekirdağ’a göçmüş… Ekrem Bey orada büyümüş ve çırak olarak bir simitçi fırınına yerleşmiş. Girişimci yapısı öne çıkınca bir süre sonra kendi fırınını açmış ve simitin yanısıra geleneksel Ramazan çöreği de üretmeye başlamış. Tabii, simiti hazır mayadan, sadece çöreği nohut mayasından ürettiğini de buraya yazmadan geçmeyeyim. Fotoğrafını sayfaya koydum, Tekirdağ’ın muhtelif yerlerinde üzerinde Ökten Fırını yazan seyyar simit arabaları var. Gün içerisinde sabahın erken saatlarından başlamak üzere bu arabalara sıcak simit dağıtımı yapılıyor. Ramazan ayında ise, sabahın erken saatlerinde sıcak simit, günün ilerleyen saatlarında sıcak Ramazan çöreği arabalardaki yerlerini alıyorlar. Her arabanın başında bir adam olduğunu, Belediyenin de bu arabalara ruhsat verdiğini belirteyim bu arada. Çok güzel, imrenilecek bir düzen kurmuş Ekrem Bey.

            Bu yazıyı yazarken Ekrem Bey telefon etti. Bana kibarca, mayaya nazar ettiğimi ve ben oradan ayrıldıktan sonra mayasının tutmadığını söyledi. Mayayı yeniden tutturmak için birkaç hocaya dua okutmuş. Hocalardan birisi de nazarı değen ben olduğum için, benim de dua etmem gerektiğini söylemiş. Ekrem Bey de bana dua okumam için telefon etmiş. Telefonda isim olarak hangi duaları okumam gerektiğini de söyledi. Ben de Facebook aracılığı ile Tanrı’ya mektup yazıp, Ekrem Bey’in mayasını iade etmesini rica ettim. Faydası olur mu bilmiyorum. Ama asıl, Mestan Bey’e rica edip, Namık Kemal Üniversitesinin Gıda Mühendisliği bölümünü harekete geçirmesini istedim. Batıl itikat bir yana, Ekrem Bey, çok önemli bir geleneğimizi yaşatıyor. Lütfen, Namık Kemal Üniversitesi neredesiniz, yardım ediniz…