EKMEĞE SAYGI, ÜLKEYE SAYGIDIR

            Aramco World dergisinde Eric Hansen imzalı Özbekistan’daki ekmeği anlatan güzel bir makale okudum. Afganistan’da bisiklet tekeri cantı ile yaptıkları ekmek kalıpları, ekmek üzerinde nakışlı, dantelli şahane görünümler yaratıyor. Makale bana pek ilginç geldi, umarım siz de hoşlanırsınız. Makalenin sadece Taşkent ekmeklerini anlatan bölümünü tercüme ettim.

            Özbekistan’ın başkenti Taşkent’te güneş doğuyordu.Odun dumanına karışmış taze ekmek kokusu Taşkent’in dış mahallelerine taşmışdı, kokuyu takip ettim.

            Taşkent’in sokaklarında sıcak ekmek dağıtan yüzlerce bisikletli satıcı vardır. Onların arasından ve naylon torbalarda sıcak ekmek taşıyan çocukların arasından duvarları çamur karışımı sıvayla sıvanmış bir kapıdan içeri daldım. Binanın bahçesinde 5. Kuşak ekmekci Raushanbek İslmailov’u 315 derecede yanan tandırın başında, daha doğrusu tandırın içine beline kadar eğilmiş buldum. Başını yukarı kaldırdı, hızlıca ve ustaca yuvarlak olarak hazırlanmış ekmekleri bir yastığın üzerine yerleştirip tekrar tandırın içine eğilip sıcaktan beyazlaşmış duvarına yapıştırmaya başladı. Birkaç dakika sonra altın gibi kızarmış ve müthiş kokan çıtır çıtır ekmekleri çıkarıp kendisinin yaptığı metalden tepsi üzerinde soğumaya bıraktı. Bu ekmeğe Özbekistan’da nan deniliyor.

            Nan kelimesi Farsçadan gelir. Bazan na’an bazan da naan denilir. Naan bütün bölgede ekşi maya veya hazır maya ile mayalanmış hafif isli ekmeklere verilen isimdir. İsli olması tandırda pişirilmesi nedeniyledir.

            Yerel dilde Raushanbek’in yaptığı iş için  nonvay/ ekmek pişirici kelimesi kullanılır. O, Taşkent usulü ekmek yapmakta ustadır. Ki bunlar Özbekistan’da tandırda pişen klasik ekmeklerdir. Raushanbek, bana hoşgeldiniz demek için bir ara verdi, gülümseyerek elime tandırdan yeni çıkmış sıcak ekmek tutuşturdu. Bir parça ısırdım  sıcaktı, gevrekti, pişkeldi ve mükemmeldi. Doğru mayalanmış, doğru pişirilmiş tadı tuzu yerinde kusursuz bir ekmekdi. Ekmeğin yapısı, yapımındaki ustalık, pişmiş tahılın isli tadı bana Orta Asya’da Afganistan’nın Herat kentinde 1973 de tattığım ilk ekmeği hatırlattı. Şimdi 42 yıl sonra, komşu Özbekistan’da ekmek pazarlarnı ziyaret edip, fırıncılarla röportajlar yapıyor, örnek ekmekler tadıyor, müşterilerle de konuşup Özbek yemek pişirme adetlerini öğreniyorum. Özbek ekmeğinin neden Orta Asyadaki en iyi ekmek olduğunu keşfetmeye çıkıyordum. Orada kaldığım 2 saat boyunca Raushanbek ve Yardımcısı Gaujjaroy Kiyikiboyeva bana ekmeği nasıl ürettiklerini anlattılar. İşlem, demir bir leğen içinde bir gece önceden yapılan ekşi xamir/khamer yani hamur hazırlıklarıyla başlıyordu. Önce avuç dolusu hamurları tartıyor sonra hafifçe açıyor daha sonra döküm metal delikli kaplarla –chekich/çekic- ekmeği şekillendiriyorlardı. Bunun bir sonraki aşaması teker formunda kalıpla, diş diş veya çentikli şekiller vermekdi. Daha sonra açılmış ekmeğe fırça ile yağ sürüp altın rengi almasını sağlıyorlardı. Üzerine susam ve suyla karıştırılmış süt tozu ile kaplıyorlardı. Daha lezzetli olsun diye... Normal bir günde Raushanbek 50 büyük, 425 küçük ekmek pişiriyordu.

            Özbekistan’ın diğer yerleriyle mukayese edersek Taşkent türü ekmek, daha hafif, yumuşak, sakız gibi ve yoğunluğu düşüktür. Birkaç saat mükemmelliğini koruyarak kalır. Özbekler, tandırdan yeni çıkmış sıcak ekmeğe bayılırlar bu nedenle her ekmekcinin sıcak ekmek dağıtan bisikletli bir filosu vardır. Bu dağıtımcılar kafelere, caddede ekmek satanlara, marketlere, evlere ve restoranlara sabahın erken saat 5’den itibaren dağıtırlar.

            Arpa ve buğday 10 bin yıl önce bereket hilali Mezopotamya’da kültürle yetiştirilmeye başlandı. Ekşi maya ise eski Mısır’da tesadüfen  keşfedildi, bugün ise artık günlük diyetimizin vageçilmez ögesi haline geldi.

            Ekşi mayanın keşfi hakkında çeşitli hikayeler anlatıldı. Öğütülmüş tahıllar suyla karıştırıldıktan sonra sıcak havada bırakılınca havadaki maya sporları içine girip mayaladılar. İkinci olasılık ise: Nil nehrinde bulunan Saccharomyces cerevisiae denilen yabani maya silsileleri buğday veya arpayı etkileyip fermentasyon işlemini başlatmış olabilirler. Büyük Pliny’nin dediği bira köpüğünü suya karıştırıp daha hafif bir ekmek elde etme seçeneğini de unutmamak gerek... Özbekistandaki ekmek acaba Sümer Kralı Uruk’un Gılgamış destanında bahsettiği ekmekler miydi? Uruk, miladdan önce 2700 yılında tabletlerin üzerine yazılan Sümerce şiirlerde ve öykülerde anlatılan ve tarifi verilen ekmeği icad eden adammıydı?

            Nan, farklı şekil, ölçülerde ve çeşitli tadlardadır. İran’da Türk Orta Asyasında, Afganistan, Pakistan, Kuzey Hindistan ve Çin’in Sincan bölgesinde... Özbek ekmeği yuvarlak, ortası çökük, sakız gibi kolayca çiğnenebilen ve sıkca rastlanan girift dekoratif  şekli ve kalıcı tadı ile kolayca tanınabilir. Özbek ekmeği, keşfettiğim kadarıyla tadı, ölçüsü, görünümü ile bölgeden bölgeye şehirden şehire değişen bir yapıya sahip.

            Kahve, çay, hurma gibi ekmek paylaşmak da asırlardır bölgenin misafirperverliğini temsil eder. (Hristiyan ve diğer kültürlerde de “ekmek kırmak” arkadaşlara saygı ve misafirperverlik gösterisi olan eski, güzel bir davranış biçimidir.) Burada iş daha da ileri gidiyor: Özbek ekmeği yeni doğan bebeğin başının altına konur, bebek uzun ömürlü olsun diye. Ekmek, yeni yürümeye başlayan çocuğun bacaklarının arasına konur, hayatta kolay yürüsün diye. Ekmek, Özbekistanda nadiren bıçakla kesilip servis yapılır, genellikle özellikle toplantılarda ustaca elle bölünüp dağıtılır. Ekmeğin tersini çevirmek veya kırıtıntılarını yere dökülmesi saygısızlık olarak nitelenir.

            Özbek geleneklerine göre, ekmeğin tanrıdan gelen bir kutsallığı vardır. Örneğin eğer, bir parça ekmek yere düşerse, geleneklere göre yerden alınıp, ya bir duvarın üzerine ya da ağaç kovuğuna konmalı ki kuşlar yiyebilsin. Tabii konarken de Tanrının ekmeği demeyi ihmal etmemeli.

            Aynı deyiş İspanyollarda da vardır ve bu gelenek iber yarımadasındaki Müslüman yerleşiminden kalmadır.

            Taşkent’te yağmurlu bir günde Chigatay Darvozadaki açık hava ekmek pazarında gittim. Kadınlar kocaman şemsiyelerin altında ellerinde ekmeklerle duruyorlardı. Bu ekmekler renkli battaniyelere sarılmış ve eski bebek arabalarına yerleştirilmişti. Yağmur diner dinmez ekmekleri battaniyelerden çıkarıp göstermek üzere sergilediler. Islak havaya ve sert esen rüzgara rağmen herbiri fotoğraflarının çekilmesini -ekmeklerini övünerek gösterip- istiyorlardı.

            Taşkent’te Charsu bazaarın karşısında sıra halinde dizilen ekmekçi dükkanlarını ziyaret ettim. Orada, 7. Jenerasyon chekich/çekiç ustası, yani ekmek damgalama ustası olan Bakhrom’la tanıştım. Dekoratif chekich kalıpları, ekmeklerin ortalarını şekillendiriyor. Bu çekiçler ekmeklere sadece kendine özgü bir şekil vermiyor, aynı zamanda ortasını çökertip, dış kenarın kabarmasına da neden oluyor. İlaveten, dairesel jant çeperi şeklindeki Taşkent stili ekmek “bama”/press denilen kalıp genellikle bisiklet tekerinin yeniden kullanılıp farklı bir amaç için ekmek kalıbı haline getirilmesinden oluşur.