SİMONE VE FRANCESCA İLE SÖYLEŞİ

Simone Perotti ve arkadaşları tarafından Akdeniz ve Karadeniz etrafındaki 29 ülkenin ziyaretiyle beş sene içerisinde gerçekleşecek Akdeniz Projesi fiilen başlayalı epey oldu. Şimdi yaptıkları çalışma ve röportajları http://www.progettomediterranea.com/en/ adresindeki sitelerinde yayınlıyorlar. Bunlardan birisi de yemek yazarı olarak benimle yapılan röportaj. Simone Perotti sorduğu sorularla, Dr. Francesca’nın çekimiyle gerçekleşen röportajı İngilizce olarak https://www.youtube.com/watch?v=ZmENznGmxJs&feature=youtu.be adresinden izlemek mümkün. Bu yazımda istedim ki konuştuklarımızdan kısa bir kesiti size yansıtayım. Bir saat gibi uzun nefesli bir röportaj olduğu için okuyacaklarınız çok kısa özetlenmiş birkaç konu...

Röportajın başlığı İstanbul’da Kültürel Toplantılar ismini taşıyor. Simone, röportaja “Türkiye’de ki entellektüellerle yiyecek konuşuyoruz, bu ilk röportajımız” diye başladı. İlk sorusu:  “Türkiye’yi temsil eden bir sembolik, özetleyecek aroma var mı? Ülkenizi kuşatacak bir tat tarif edebilir misiniz?” Aman Allahım, böyle bir soruya ben hayatta tek cümle ile cevap veremem! Zaten veremedim de! Anadolu’nun medeniyetlerin, kültürlerin kesiştiği bir yer olduğunu söyledikten sonra: “Bir bakarsanız  karşınıza İtalyanca bir yiyecek ismi, diğer tarafta Farsça başka bir isim çıkar. Çin’den gelmiş bir yemek’le tanışırken, Fenikelilerin taşıdığı başka bir yiyecekle karşılaşır şaşırırsınız.” Simone benim bu söylemimi:  Herkesin kendi tadı, kokusu, duyguları ve varsayımları vardır. Ve işte ben bu farklılığı çok seviyorum. Olarak özetlemiş hoşuma gitti doğrusu.

İkinci soru:” Mutfağınızı hangi millet en çok etkiledi, yani kim Türkiye’nin tadını en fazla verdi?” idi. Bu da benim için zor bir soru idi şöyle cevap verdim: “Bence Anadolular coğrafyanın da yardımıyla kendi yiyeceklerini kendileri yarattılar. Şu yemek Türk yemeği, şu yemek Ermeni yemeği, şu yemek Kürt yemeği demek çok yanlış olur. Zira, tüm yemekler coğrafya üzerinde yetiştirilen sebze, meyve ve yiyecek maddelerinden oluşur. Kimin bir yemeği ilk defa pişirdiğini bilemeyiz, ayrıca bunu bilmeye bence gerek de yoktur.”

            Konuyu daha iyi anlatabilmek için şöyle bir örnek verdim: Bulgur konusunda bir kitap yazdım. Bulgur Türkiye’nin ana yiyeceklerinden biridir. Bulguru tam anlamak için Anadoludaki Hristiyanlığı öğrenmek zorunda kaldım.  Bu söylem üzerine Simone:  Bulgur, Hristiyanlıkdan mı geliyor? d iye sordu. Cevabım: “Hayır, hayır... Geçmişe dönersek, bulguru Hristiyanlar perhiz dönemlerinde sürekli kullanıldığı için çok fazla tarif var. Bulguru tek olarak da sebze ile de tüketebilirsiniz. İçerisine et veya başka hayvani bir ürün koymak zorunda değilsiniz, o nedenle Hristiyanlığın et ve hayvani ürünlerin tüketilmediği perhiz dönemlerinde en ideal yiyeceği olmuştur” oldu.

Sizce, bulgur neden burada icad edildi? Çünkü buğdayın anavatanı Mezopotamya... Yani Anadolu’daki insanların buğdayı vardı ve bu nedenle onunla çeşitli yiyecekler yaparken bulguru da icad ettiler. O nedenle de kimse kimseyi direkt olarak etkilemedi. Bir örnek daha vereyim:  Ramazan’da Gaziantep’te geleneksel olarak yapılan Ramazan veya Halep Kahgesi denilen çörek, Hristiyanlar da Paskalya çöreği, Yahudiler de ise Challah (Şalla okunuyor) dır.  Burada kimin önce pişirdiğini bilmemize gerek var mı? Muhtemelen Hititliler de benzer bir çöreği kutsal saydıkları dini günleri için pişiriyorlardı. Simone söylediklerimi, taa Babil’e gidip, kahge anlamında kullanılan Kahi  kelimesini bularak şöyle özetlemeyi tercih etmiş: ... ve kahge sadece bir Babil yiyeceği değildir, Yahudi ve Rum yiyeceğidir aynı zamanda. Baklava da öyledir, işte bu nedenle ben bu yiyeceğe Akdeniz yiyeceği demeyi tercih ediyorum.

            Simone devam ediyor: Günlerdir neyin Türk mutfağı olduğunu neyin olmadığını bulmaya çalışıyorum. Çoğu kimse Anadolu mutfağının Araplardan etkilendiğini düşünüyor, Ama Ayfer Unsal’ın bu konuda şüpheleri var, “hayır o gerçek değil” diyor. Anadolu kendi tatlarını, kendi duygusal beşgenini, kendi kişiliğini Akdeniz farklılıklarını tarayarak gelişirmiştir.

            Simone bana, Fransız Jean-Claud Izzo’nun yazdığı “sarımsak, reyhan ve nane” isimli kitabı kastederek Türkiye’de bu tür simgeleşmiş bir baharat varmıdır?  diye sordu. Ben yine bir sürü düşünüp, bir dolu cevaplar verdikten sonra,  Amerikadan geldiği halde kırmızı pul biber, Doğu Anadolu’dan kırmızı reyhan ve Güneydoğudan nane , maydanoz diye diyerek bu baharatlar üzerinde karar kıldım.

            Osmanlı mutfağı, taze kişniş, Birecik patlıcanı ve Urfa sade yağı üzerine de konuştuk, buraya özetlemedim. Son olarak ülkemizdeki yemek eğitimi üzerine bilgi almak istedi. Ben de, gerek Üniversite ve gerekse yemek kurslarında  Fransız mutfağı esaslı bir eğitim verildiğini söyledim. Bu eğitimin ismi Trasnalpine mutfağı imiş... Okullarda Türk mutfağı sadece birkaç ders olarak veriliyor. Yani, Türkiye’de verilen Türk mutfağı eğitimi çok zayıf. Türk Mutfağı eğitimini gerçek anlamda ciddiye alan bir kişi var: Musa Dağdeviren. Musa Bey, bir enstüti kurma aşamasında ve bunun hazırlıklarını da ciddi olarak yaptı. Anadolu’da kullanılan pişirme yöntemlerini anlatan fırın türlerini enstütinin bahçesine taşıdı bile...

             Simone ile konuşurken söz nereden dolandı bilmiyorum sos konusuna geldi. Türk mutfağında sos olmadığını, sosun zaten yemeğin içerisinde olduğunu söyledim. Konuşma sona erdi.

https://www.youtube.com/watch?v=ZmENznGmxJs&feature=youtu.be