Beypazarı'nın özel tatları (2)
Sarma da güveçte pişiyor
Beypazarı’nı temsil eden yemeklerden birisi de “yaprak dolması”… Güveçte pişiriliyor. Aslında ismi, “yaprak sarması” olmalı, o kadar ince ve zarif sarılıyor ki… Yapraklara hayran oldum… İnce kabuklu kara üzüm yapraklarıymış. Beypazarı'nda insanlar dolma yapmak için sadece asma yapraklarını kullanıyorlar. Kışın yapraksız kalmamak için, yaprak mevsiminde yaprakları bol tuzlu suda renkleri değişinceye kadar haşlıyorlar. Soğuduktan sonra, kaynatılıp soğutulmuş tuzlu suyla salamura yapıyorlar. Yaprak dolmasının içi şöyle hazırlanıyor: Önce yaprak çok tuzlu olarak salamura yapıldığı için bir gün önceden suyla ıslatılıp tuzu çıkarılıyor. Sonra tercihen kuzunun karın boşluğundan veya içerisine kuyruk yağı karıştırılmış kıymadan, yarısı et, yarısı pirinç olacak şekilde salça, soğan, nane, maydanoz, dereotu, tuz, biber ilavesi ile iç hazırlanıp, ince ince sarılıyor. Ve güveçte pişiriliyor.
Restoranların mönüsü aynı
Beypazarı'ndaki ev-restoranların en büyük özellikleri, hepsinin aynı mönüyü servis yapmaları… “tarhana çorbası”, “güveçte yaprak sarması”, “güveçte etli pilav”, “baklava” veya “höşmerim”. Evet, yanlış okumadınız, sadece bu mönü servis yapılıyor.. Hangisine giderseniz gidin… Normalde yatak sayısı yeterli olmadığı için, turistlerin hepsi günübirlik geliyor… “Neden herkes aynı mönüyü pişiriyor?” diye Ruhiye Hanım'a sordum. Ve o zaman anladım ki, işletmecilerin hepsi yerli olduğu için, daha önce turizm işi yapmadıkları ve bu konuda herhangi bir eğitim de almadıklarından, yeni yemekler ekleyememişler listelerine… Ayrıca Belediye Başkanı Mansur Yavaş, yukarıda belirttiğim gibi bu yemeklere patent almış. Amacı, ileride bu yemeklerin ticarete dökülüp, kalitelerinin bozulmaması… Hatta, o kadar titiz ki, herhangi bir zamanda ev restoranlara gelip, yemekleri tadıp, kaliteleri konusunda uyarıda bulunuyormuş. Ayrıca, ev restoranlarının hiçbirisinde içki servisi yok. Dolayısıyla meze de yok. Aynur’a: “Burada muhteşem bir bağ potansiyeli var, mutlaka daha önceki yüzyıllarda şarap yapımcılığı da vardı” dedim. “Evet” dedi. “Müzeye koyduğumuz büyük küpün şarap küpü olduğunu söylemişti arkeolog, önceleri burada şarap imalatı vardı herhalde.”
“Kuru”nun yeri ayrı!
Kuru Beypazarı denilince belki de akla ilk gelen yiyecek…
Temelde bir tür tereyağıyla yapılan bir tür peksimet…
İçerisine ekşi maya, un, süt ve tereyağı konuluyor.
Tazesi de, kurusu da çok lezzetli…
Eskiden evlere kuru pişirilirken, tepsinin altına asma yaprakları
serilir, piştikten sonra dışarı alınarak yaprakları temizlenir ve
sonra iyice kuruması için de tekrar uzun süreli olarak fırına sürülürmüş.
Fırının içerisinde şu veya bu köşede kalan kurulan toplasın
diye de küçük çocuklar fırına sokulurmuş
Boşuna Beypazarı dememişler… Orada satılan her şey “Beylerin” alacağı kadar kaliteli. Osmanlı döneminde konumunun önemi, İpek Yolu ve Ankara-İstanbul karayolu üzerinde olması… nitekim, kervanla bir günde ulaşabileceğiniz mesafelerde, “Çayırhan, Nallıhan” gibi hanlar sıralanmış! “Satın alınabilecek ne var?” diye sormaktan çok, “ne yok?” diye sormak daha doğru herhalde… Örneğin orada gümüş telkari işlemeciliğini bulmam beni çok şaşırttı. Gümüş mücevherleri o kadar güzel yapmışlar ki, seyretmeye doyamıyorsunuz. Belediye, hangi işlemenin kaça satılacağını belirlemiş. Dükkanlarda tüm dükkanlarda asılı ve pazarlık etme etmenize de gerek kalmadan istediğinizi gönül rahatlığıyla alabiliyorsunuz.
Beypazarı'nın kadınları “çam purcu” denilen ve Beypazarı'nda dokunan bir tür örtüyü başlarına örtüyorlar. Bir de gelinlerin örtündükleri ipekli “bürgü” var, şimdilerde masa örtüsü olarak kullanılabilen çok hoş dokumalar… En hoşu da, bu gelenekselliğin yaşatılması.
Başka neler mi var? “Bazlama” denilen ekmek, pekmezle terbiyelenmiş “güdül leblebisi”, sekiz değişik türde “kuru fasulye”, yemeklere ekşilik vermek için kurutularak hazırlanmış “erik pestili”, çeşitli mantarlar, adını sayamayacağım otlar, “bumbar” denilen sucuk, “yaz levhası”, “şekerleme” denilen bir çeşit un kurabiyesi, çeşitli dertlere deva çitlembik, “cevizli çörek”, “yoğurtlu pide”… Daha çok şey var ama ben Beypazarlılar’ın “bir tür kekik” dediği soğan otu ile bu listeyi tamamlamak istiyorum. Bana göre, harikulade kokan bu ot, közlenmiş patlıcana çok yakışıyormuş.
Aynur'la gezerken, evlerin birinin üzerinde sincap gördüm. Ve bunun bir hayal olup olmadığını sordum. Güldü: “Bu evlerin en büyük özelliklerinden birisi, çatılarının, sincapların yuva yapmalarına uygun olması” dedi. Nitekim daha sonra tavşanlar görecektim ve Beypazarı'nın aynı zamanda yaban hayvanlarının rahatça dolaştıkları bir doğa cenneti olduğunu öğrenecektim. Doğaya saygılı olan Beypazarlılar, insanlara da çok saygılı… Anadolu terbiyesinin, sıcaklığının, dürüstlüğünün izlerini orada görmek mümkün. Polisiye olay hiç olmazmış zaten! Bir de çok misafirperverler… Ben gittiğimde kış havucu bitmişti, yaz havuzu ise henüz yetişmemişti. Ve kent içerisinde havuç suyu içemedim. Oradan ayrılırken oğlum Türker, ısrarla bir pompadan benzin almak istedi. Arabadan iner inmez bize havuç suyu ikram ettiler. O kadar sevdim ki, içeri girip bir bardak daha istedim. Teşekkür edip ayrılırken, taze havuç suyu doldurdukları Bir şişeyi elime tutuşturmazlar mı?
Pişen güveçlerin sahiplerini bekledikleri fotoğraf
Sobalı güveç, Beypazarı'na özgü bir soba türü
RSS