Kastamonu'ya lezzet yolculuğu (2)

Salep yapılışı

Kastamonu bir orkide cenneti, muazzam salep toplanıyor. Bir de ilginçtir biz “sahlep” diye okuyoruz ama “salep” diye yazılıyor. Zeki Dilekçi, salebin toplandığı günün akşamında mutlaka sütle kaynatılması gerektiğini, böylece salebin kaybettiği suyun yerini sütün alacağını söylüyor. Bana verdiği bilgiye göre, salebi ancak üç seferde çekebiliyormuş; o kadar sert… Dikkat ettiyseniz, salep hep iplere saplı (arka sayfa). Tazeyken temizlenip sütte kaynattıktan sonra iplere saplıyorlar, adet böyle… Pamuktan yapılmış ip, tazeyken salebe geçirildiği için içine geçiyormuş. Bu nedenle çekilip elendiğinde, pamuklu ipin parçaları eleğin üzerinde kalırmış. Zeki Bey de onları tek tek toplarmış. Evde salep yapmak için verdiği tarih şöyle: (Tabii çekilmiş hakiki salep olacak) 1 litre süte -3 doruklu çay kaşığı toz salep koyacaksınız. Arzuya göre şeker de koyabilirsiniz. Süt kaynatılacak. Toz salep ve toz şeker ayrı bir kasede kuru olarak karıştırılacak. Sonra sulandırılıp Kaynayan süte ilave edilecek. 10 dakika kadar kısık ateşte kaynatılarak karıştırılıp içilecek.

Pastırma

Sedat Tabakoğlu Kastamonu'da butik pastırmacılık yapıyor. Ekmeklik pastırma çemensiz yapılırken bizim bildiğimiz tür, çemenle yapılıyor. Pastırmalı ekmek için pastırmanın içerisine ince kıyılmış soğan ve kırmızıbiber konuyor. Pastırmalık hayvanları bizzat seçiyor. Tabakoğlu, tam besini almış hayvanları yaylalardan topluyor. Pastırma için hayvanın antrigot, kuşgönü, but, sırt, bonfile gibi parçalarını kullanıyor. Hayvanın geri kalanını ise sucuk yapımında değerlendiriyor. Sedat Bey bana ikram olarak pastırmalı ekmek yaptırdı, tek kelime ile şahaneydi. Büyük tesadüf eseri, Sedat Bey'in pastırma yaptığı yeri gördüm. O kadar beğendim ki… Pastırmanın kuruyacağı bahçenin her tarafı, sinek, kuş vb. için tamamen ağ şeklinde telle kaplanmıştı.

Çekme helva

Çekme helva da Kastamonu’nun meşhur bir tatlısı… Çekme helvanın ana maddesi un, şeker ve yağ. Unla yağ belli dereceye kadar pişiriliyor. Bu miyaneye ayrı kazanda hazırlanmış şeker ağdası katılıyor ve şeker belli derecede karıştırılıp yedirilerek çekiliyor. Pişmaniyenin ilk hali, yani lif gibi oluyor. Daha sonra patozda toz haline getiriliyor. Preslere konulup şekil veriliyor. Vakumla paketlenip kolileniyor. Çekme helva sıcak sevmiyor.

Geven bitkisinden ebruya…

Akkase, hat ve ebru evinde ebru yapımını gördüm. Geven denilen bitkinin suyu, kitre ve hayvan ödü ile su eklenerek karıştırılıyor.  Sapı, gülün dalından, fırça kısmı ise at kuyruğuyla yapılmış fırçalarla tek kopya olarak boyanıyor ebrular… Renklendirme işlemi ise toprakla meydana gelen doğal renklerle yapılıyor. Ebruyu Rafet Küllüoğlu yapıyor.

Sürecek