Zeytin Hasadı Şenlikleri(1)

Ege Mutfağı’ndan lezzetler denedik
Öğle yemeğini, Zeytinbağı Butik Oteli'nin sahibi ve aşçısı Erhan Şeker hazırlamıştı. Efendim mönüye, "Buğdaylı hindibağ çorbası" ile başladık. “Kırma zeytin salatası”, "Armutlu kenger'', "Enginar dolması', 'Peynir soslu zaho", "Hardal soslu hardal otu", "Alan maydanozu kavurma", 'Otlu sarımsaklı peynir', başlangıçları oluşturuyordu. Sıcak olarak; "Tavuklu tepsi karması”, “Arapsaçlı yağlı pide", “Soğanlı mantı”, “Ispanaklı lor köftesi”, “Tempura kürlü ot”, “Kuzu etli şevket-i bostan”, “Oğlak çorbası”, “Rezeneli subye yahni” vardı. Tatlılar da iştah açıyordu. “Dondurmalı baharatlı incir tatlısı”, ”Globi- Coto, De agricultura 79”, “Peynir, buğday yarması” ve “Ballı tatlı”. İçecekler arasında ise, “Gelin şerbeti” ile "Sedefotlu limonata" dikkat çekiyordu.

Saydığım yemeklerin her biri ayrı ayrı çok güzel ve özeldi. Gelin şerbeti, Edremit Körfezi Bölgesi'nin düğünlerde tüm düğün sakinlerine ikram ettikleri, biraz loğusa şerbetine benzeyen bir içecek. İçerisinde “Nöbet şekeri” de denilen kızılcık şekeri var. "Sedefotlu limonata" ise, yine bölgede yetişen ve tarif edemeyeceğim kadar çok değişik bir tada sahip olan sedefotunun, limonata ile karıştırılmış şekli. Limonataya sedefotu karıştırmak tamamen Erhan Bey'in fikriydi ve tek kelime ile harika olmuştu. Bu özel yemekten sonra, Akdeniz Mutfakları Konservatuarı Türkiye Temsilcisi Hasan Açanal bize zeytinyağı tadımı yaptırdı. Önce zeytin hakkında bilgi verdi ve şöyle dedi: "Aslında zeytin bir meyvedir ve onun suyu da zeytinyağıdır.” Doğrusu bu cümleyi duyuncaya kadar aklıma hiç zeytin meyvesinin suyunun zeytinyağı olabileceği gelmemişti. Evet, doğru, doğada suyu yağ olan tek meyve zeytin. Zeytinyağını tatmak için, önce bir miktar yağı çay bardağına koyuyorsunuz. Sonra bardağın alt kısmını bir elinizle tutarken, diğer elinizle bardağın ağzını tutup çalkalıyorsunuz. Bardağın alt kısmını elinizle tutarak ısıtıyorsunuz aslında. Böylece zeytinyağının kokusunu, tadını daha iyi duyabiliyorsunuz. Yalnız bu saydıklarım sızma zeytinyağı için geçerli; riviera için değil!

1899 yılında Müderriszade Süleyman Sadık Bey, bu konudaki ilk Müslüman girişimci olmuş. 1915'te özel tek kullanımlık sabun yapan Sadık Bey, kazandıklarıyla hızlı bir şekilde zirai varlığını büyütmüş. Müessese hep ilerleme kaydederken, bugün tesisleri yöneten üçüncü kuşak ise, 100 yıllık fabrikayı bırakıp, yeni, hatta arıtması da olan bir tesise geçmiş. Tesisin üçüncü kuşak sahibi Evin Ertür'den, zeytinyağının 12-18 santigrat derecede saklanması gerektiğini öğrendik. Daha soğukta saklanırsa donuyormuş ve homojen yapısı bozuluyormuş. Fazla ısınması ise, düzleşmeye neden oluyormuş. Evin Bey ayrıca, damlama sulama yapmaları nedeniyle babadan kalan ve eski ağaçların bulunduğu zeytinliklerine yeni fidanlar diktiklerini anlatıp, Kaz Dağı'nın bölgedeki su verimliliğine olan katkısından söz etti.

Burhaniye Şenlikleri görülmeye değer
Gelelim Burhaniye'de yapılan Zeytin Hasadı Şenlikleri’ne: Önce mükemmel bir yemek yarışması, arkasından zeytin konusunda bilgi edindiğimiz bir panel düzenlendi. Edremit Körfezi zeytinyağı; Burhaniye, Ayvalık ve Edremit Bölgesinin zeytinlerinden çıkan yağlardan oluşuyor. Aslında mikroklima olarak bölge farklılıklar gösteriyor. Örneğin, tepenin üst kısmında kalan zeytinle aşağıda kalan zeytin ya da poyraz alan bölge ile almayan bölgenin zeytini aynı değil ama insan bu tat değişikliğinin farkına varamıyor pek. Üstelik, bölge yağını köy köy, belde belde ayırmak da pek mümkün değil! O nedenle güzel bir karışım olarak satılıyor. Degüstatör Selim Kantarcı, Ayvalıklı üretici Mehmet Cömert, Burhaniyeli üretici Mehmet Laleli ve Nizipli üretici Ayhan Akpek'e aynı soruyu sordum: "En lezzetli yağ Edremit yağı mı?" Selim Kantarcı’nın bu soru karşısında yüzünü kocaman bir gülümseme kapladı ve "Evet" dedi. Mehmet Cömert ise hoş bir açıklama getirdi ve "Avrupa'da elde edilen kaliteli zeytinyağlara eşdeğerdir bizim yağımız" dedi. Mehmet Laleli bölgenin yağına doğduğundan beri aşina olduğu için, Edremit tadını çok sevdiğini ve kişisel olarak kendi yaptıkları zeytinyağını çok lezzetli bulduğunu ekledi. Laleli ayrıca: "Müşterimize de erken ve normal hasat olmak üzere çeşitli zeytinyağları sunuyoruz. Acı bir tat isteyen erken hasadı, olgun bir tat arayan normal hasadı tercih edebiliyor. Ayrıca farklı aromalar içeren yağlar da yapıyoruz" dedi. Laleli Zeytinyağı firmasının Burhaniye'de çok şirin bir restoranı var. Burası iki katlı bir bina ve üstte zeytinle ilgili toplantılar, paneller, seminerler düzenleniyor. İşte bu mekanda "Zeytinyağlı Yemekler Yarışması" yapıldı. Yarışmada, uskumrudan yapılmış balık dolmasının da yer aldığı 25 çeşit zeytinyağlı yemek, börek ve tatlı vardı. Bu arada ben de, yarışmaya katılan hanımefendilerden zeytinyağlı yemeğin nasıl yapılması gerektiği ile ilgili püf noktaları öğrendim. Sebzeler gerçek mevsimlerinde olursa sularını salacakları için, zeytinyağlı yemeğe su koymamak gerekiyormuş. Lazım olduğu hallerde su konulabilirmiş ancak su sadece yemeği pişirecek kadar konmalı, yemek piştikten sonra tencerede su kalmamalıymış.

Yarışmada, "Kerevizli kök sebzeler" isimli yemek birincilik aldı. Mükerrem Agyül Hanım ise kuru börülceyi balkabağı ve dolmalık kabakla pişirmiş, o da çok güzel olmuştu. Yarışma sonrasında, yediğim, tattığım onca lezzetten sonra Tanrıya, "beni dünyanın bu bereketli bölgesinde yarattığı için" şükrettim. Unutmadan, 15 seneden beri yemeklerimde sızma zeytinyağı kullanıyorum. Pilav ve böreklere de zeytinyağı koyuyorum ve halimden çok da memnunum.

Cunda'da deniz kestanesi tattık
Burhaniye'deki hasat şenliklerinin ardından, Ayvalık’ta Cunda Balık Evi’nde yemek yedik. Fevzi Tavşan (O 533 432 06 32) tarafından işletilen bu minicik meyhanede, bölgede yerel olarak "karadiken” denilen deniz kestanesi yedik. Ocak/şubat/mart aylarında deniz kestaneleri yumurta yaparmış. Bölge halkı da kestaneyi özel bir makasla açar, bu nimeti mevsiminde yermiş. Yabancılar için, deniz kestanesi yumurtaları bir tabağa çıkarılıp servis yapılıyormuş, zira hiç kimse bu nefis yiyeceği dikenli kestanenin içerisinden yemek istemiyormuş. Cunda Adası'nın olmazsa olmazı "Soğanlı ahtapot güveç" de masamızda yer aldı ve pek beğenildi.
Bu sene sevgili Hasan Açanal'ın organizasyonuyla, altın sıvının elde edildiği hasat sonunu pek neşeli, zeytini, zeytinyağını öğrenerek, tadarak geçirdim. Darısı diğer senelere...