Bir yanık süt hikayesi 1

Yazarımız Ayfer Ünsal, yanık sütün izini sürerken, Antalya’nın göz alıcı doğasını ve hem şehirdeki hem de şehrin yakınlarındaki en özel lezzet adreslerini taşıyor sayfalarımıza…
DONDURMA yanar mı? Peki ya yoğurt? Her ikisi de yanmaz ama yapıldıkları sütler yakılır, böylece yanık bir aroma tadı elde edilir. Yanık yoğurtla ilk kez Denizli'de tanıştım, tattım ve bayıldım. Derken Antalya'da yanık dondurma yapıldığını öğrendim ve hep merak eder oldum, acaba sütü nasıl yakıyorlar? Bu arada Çiya'nın sahibi Musa Dağdeviren "Yanık sütün merkezi Akseki" dedi. Ardından, İnşaat Mühendisi Hülya Bilgin de "Gel gel ben Aksekiliyim, seni oraya götürürüz" deyince, sözleştik ve ilk uygun zamanda Antalya'ya uçtum. Ertesi gün ise sabahtan doğru Akseki'ye yola koyulduk... Arabada Ali ve Hülya Bilgin'in yanı sıra, bir doğa gönüllüsü, Antalya sevdalısı Giray Ercenk de vardı...

O gün benim şansıma poyraz estiği, tüm bulut ve rutubet bu rüzgar tarafından temizlendiği için, çok güzel fotoğraflar çekebildim. Arabayla giderken doğaya hayran oldum. Bir karış boş toprak yok, her taraf çam ağacı kaplı. Tabii ara sıra makilik de var. Giray Bey'den ağaçların arasında da bir hiyerarşi olduğunu; örneğin ardıç ağaç topluluğunun olduğu yerde çam yetişmediğini öğrenirken, aynı şekilde çam ağaçlarının yoğun olduğu yerde de ardıç büyümediğini öğrendim.

Şimdi, hikayeye girmeden beraber seyahat ettiğim insanları tanımanızda yarar var... Ali Bilgin, inşaat mühendisi, Tarsus Amerikan Koleji'nden eşimin sınıf arkadaşı. Aynı zamanda müthiş bir organizatör; iyi bir gurme ve tüm güzellikleri görebilmem için beni dolaştıran insan. Hülya Bilgin de eşiyle meslektaş, müthiş bir sivil toplum gönüllüsü ve bana cesaret verip, "gel gel beraber araştırırız" diyen ama her şeyden önemlisi de benim gönüllü rehberim olan dünya şekeri bir hanım...

Giray Bey'in yaşamı algılamaya başladığı yer Finike... Çocukluğunda imtihana girmek için Kemer'e kadar denizden motorla, Kemer'den sonra yaya olarak Antalya'ya geliyor. İşte yaya yürümek Giray Bey'in hayatını şekillendiren bir başlangıç oluyor belki de... Gün oluyor yaya olarak arkadaşlarıyla Antalya'dan Finike'ye gidiyor. Antalya'nın dağlarında, çamların arasında, makilerin içinde, toplam 1000 kilometrenin üzerinde yürüyor da yürüyor... Antik yolları buluyor, bu yolların üzerinde yapılmış antik zafer taklarını bulup keyif alıyor. Antalya bölgesindeki antik yollar çok ilginç; iki kişinin geçebileceği genişlikteki bu yollar özel olarak yapılmış... Hem güzeller hem de işlevsel... Kim bilir ne yiyecekler taşındı o yollardan, kimler geldi geçti?

Akseki, Antalya'nın kuzey doğusunda... Oraya gitmek için Fersun'dan geçiyoruz. Fersun, Akseki’nin en çok okuyan insanının çıktığı belde imiş... Yol üzerinde bir kahvede kekik çayı içiyorum ve "şimdiye kadar içtiğimin en iyisi mi?' diye düşünüyorum. Üzeri çam kaplı dağlara tırmanırken Giray Bey sürekli bilgi veriyor. Ben de habire hayal kuruyorum. Bu antik yollardan habersiz olduğumdan, o yolları keşfetmek için büyük istek duyuyorum...

Antik yollar, çam ormanları; kekik çayı, müthiş bir keyifle çektiğim fotoğraflar derken Akseki'ye geliyoruz. İlk durağımız belediye; Başkan Osman Salih Çeliker'in yanına çıkıyoruz. Osman Bey'e yanık sütün nasıl yapıldığını öğrenmek üzere geldiğimi söylüyorum. Osman Bey, gayet samimi bir ifade ile "yanık sütü" en iyi göçerlerin yaptığını anlatıyor. Akseki bölgesi yüzyıllardan beri göçerleri konuk ettiği için, artık kalıcı bir kültür oluşturmuş... Nitekim bana tahta kaşıklar hediye ediyor. Hani oyun oynanırken tıkırdatılan kaşıklar... Rica ettim, bana onların nasıl tıkırdatılacağını öğretti de... Yalnız, hem oynayıp hem onları tıkırdatmak bayağı bir yetenek işi!..
Yanık sütü öğrenmeye "davar" kelimesi ile başlıyoruz. Davar, Akseki'de "keçi" anlamına gelirken, Güneydoğu'da "koyun" anlamına geliyor. Başkan Bey'den öğrendiğim ve ilginç bulduğum bir başka konu da bölgede yapılan "taş sütü".

Başkan Osman Bey, bizi Ayşe Çakır'ın işlettiği kır lokantası Kasabın Yeri'ne götürdü. Burası Akseki’nin dışında, etrafında ağaçlar ve makiler olan hoş bir yer. Ayşe Hanım, çok güzel işletiyor mekanı. Et olarak "süt kuzusu" veya "süt oğlağı" dediği bir yaşındaki hayvanları kullanıyor. Kır lokantasında pirzola ve bifteğin yanı sıra köfte, kavurma, gözleme ve tulum peyniri ikram ediyor. Tulum peyniri birkaç tür... Ucuzu ve pahalısı var... Ödemek istediğiniz ücrete göre değişiyor... En ilginci de sonunda tatlı olarak getirdiği andız pekmezi. Yerken, tam çam lezzeti alıyorsunuz, fazla tatlı değil, çok değişik.

Bu harika ortamda otururken ve gelen lezzetli salatayı kaşıklarken, ortaya bir keçi mevzusu açıldı. Hülya ile anladık ki, keçi konusunda bugüne kadar öğrendiklerimiz tamamen yanlış. Keçi, çobanların emrini doğru anlayacak kadar akıllı bir hayvan... Zor koşulların hayvanı... Herhangi bir suyu içmez, pınarın tam gözünden içer. Evet, ormandaki ağaçları yiyor ama yeniden filiz verebilenleri yiyor. Örneğin, yeniden filiz vermeyen kızılçamı ancak çok aç olursa yiyor. Keçi ayrıca göçebeliği en başarılı sürdüren hayvan. Baharda taze ot yediği için sütü sulu ve yağ oranı düşük. Keçi, tam 450 değişik çeşit ot yerken, koyun her otu yemezmiş. Ancak taze ot bittiği zaman yaprak yemeğe başlar ve bu sürede sütü lezzetlenip yağlanırmış. Sonbaharın sonuna doğru yabani fıstık ağacı olan menengici yiyor, yağlanıyor ve kışı o şekilde geçiriyor.

Eskiden Akseki'de çok büyük keçiler olurmuş ve özellikle çocuklar onların üzerlerine binmekten pek keyif alırmış. Şimdi bu büyük keçilerden kalmamış. Çobanlar, keçi neslini iyi koruyabilmek için, mevcut tekeler yerine sürüye yeni teke alıyor ki nesil daha iyi devam etsin. Böylece sürü yenilenmiş oluyor. Unutmayın ki en lezzetli peynirler, sütlaçlar hatta tereyağlarla dondurmaların meşhur olanları hep keçi sütünden yapılıyor.
Peki bu keçi mevzusuna nasıl geldik? Çünkü ormanda özellikle son yıllarda yaban keçisi popülasyonunda hızlı bir artış var. Hatta burada yabani keçinin av turizmi de yapılıyor.

Sürecek