Bir yanık süt hikayesi 3

Antalya Müzesi
Antalya Müzesi, bugüne kadar gördüğüm en güzel müzelerden birisi herhalde. Çok fazla kırılmadan günümüze kadar gelmiş çömlek kaplara sahip. Harika bir biberon ve şarap koymak için kullanılan karaf aklımda kalan kaplardan. Gümüş kepçe, bronz bir başka kepçe, geniş mutfak aletleri koleksiyonunun sadece birkaçı... Müzede çok ama çok güzel bir dansöz heykeli var. Koyu renk mermer kullanılarak dansöze bir tül giydirilmiş sanki...

1995'te Perge'de yapılan kazılarda, üzerinde yaprak, çiçek ve meyve betimlenen lahitler bulunmuş. Bu tür lahitlere "pamphylia tipi lahit" denirmiş. Müzede hayranlıkla seyrettiğim eşyalardan birisi de, bilimsel adı "kline" olan, tek kollu kanepeler. Mobilya dilinde popüler ismi "venüs koltuğu" olan, üzerinde yemek yemek ya da dinlenmek için yapılan bir koltuk bu. O şekilde uzanarak yemek yemek çok ergonomik ve mantıklı gözükmüyor. Ancak yemek yemeyi bir keyif aracı haline getirdiklerine göre, uzun saatleri yarı yatarak geçiriyorlardı herhalde!

Bölge eskiden beri çok zengin olduğu için, müzede bulunan heykeller, lahitler, tüm eserler şahane... Giray Bey bana bölgenin zenginliğini anlatırken, Panfilya havzasının suyunun bol olduğu bir bölge olduğunu ve bölgenin zenginliği nedeniyle farklı insan guruplarının problem olmadan bir arada yaşadığım söyledi. Giray Bey'den öğrendiğim başka bir şey de, Fethiye'nin Seki beldesinin İncealiler köyü... Bu köyün eski adı Oinoanda Luwi, Latin dilinde Wianawanda; üzüm, bağ, şarap anlamında. Yani bugün Latince'de şarap anlamına gelen wine sözcüğü aslında yine bölgeden çıkmış...
Giray Bey, bölgenin eski çağlardan beri yiyecek ihraç eden bir yer olduğunu anlatırken, kurutulmuş geyik etinin yanı sıra, bal ve şarap satıldığını ekleyerek "deniz mahsullerini" de unutmamak gerek diyor. Bal üretenlerden birisi de Mehmet Ali Coşkun (0533 613 67 79). Hülya bana bir kavanoz hediye ediyor. Çiçek balı, son derece yoğun ve olağanüstü lezzetli. Mehmet Ali Bey'in eline sağlık, bir ürün ancak bu kadar kaliteli ve lezzetli olabilir... Bu arada Mehmet Ali Bey'in eşi Emine Hanım'dan şalgam tarifi alıyorum. Konuyla ne ilgisi var demeyin... Şalgam bir Adana turşu geleneği. Şimdi de piyasada fazlasıyla var. Peki neden siz de evde yapmayasınız?
İşte tarifi: 5 kilo siyah havuç, yarım ekmek hamuru, tuz ve arzu ederseniz acı biber malzemelerimiz. Havuçları iyice yıkayıp, kazıyıp, dörde bölüyor Emine Hanım. Bol tuzluyor ve turşu yapacağı kabın içerisinde bir gün bekletiyor. Havuç parçaları sulanıyor ve siyah bir su salıyor. Salınan suyu döküp, normal su ve yarım ekmek hamuru koyup, 10 gün süresince ışıksız bir yerde fermente olmasını bekliyor. 10 gün sonunda tadı değişip fermente olunca, hamuru içerisinden alıp, tuz ve isterse acı biber ilave ediyor. Bu şekilde içerek tüketip, bitince ayni şekilde tekrar yapıyor.
Türkiye'nin iskan edilmiş en büyük mağarası Karain'dir. Karain, Antalya'nın sınır komşusu olan Burdur'un sınırları içerisinde bulunur. Gür su kaynakları (Kırkgöz) olduğu için, tarihinin başlangıcından beri burada yabani meyve ağaçları, bitki kökleri ve sebzeler vardır. Karain'de yapılan arkeolojik kazılardaki buluntular, asırlar boyu çeşitli insan topluluklarının burada sürekli iskan edildiğini göstermiş. Bölgede sebzeciliğin tarihin en eski dönemlerinden beri yapıldığını söyledikten sonra, hemen Antalya usulü bir kereviz tarifi verelim Hülya'dan... Bu tarif için, üzerinde yaprağı olan kereviz kullanıyorsunuz. Kerevizin mutlaka saplı ve yapraklı olması gerekiyor. Nohudu önceden pişiriyorsunuz. Kerevizi yıkayıp temizledikten sonra, doğranmış soğan, salça ve pişmiş nohutla yumuşayıncaya kadar pişiriyorsunuz.
Antep ve Hatay'da "kebbat" diye bir turunçgil vardır. Bunun Latincesini bulayım diye çok uğraştım, bulamadım. Antalya'da "şatok" denilen türle karşılaşınca anladım ki, benim bilmediğim, görmediğim fazla çeşitte turunçgil var... Nisan ayında çiçekleri şahane kokuyor. Çok iri bir turunçgil, kalın kabuklarından reçel yapılıyor, içindeki meyve ekşi ama çok fazla değil!
Hülya, evde yapılmış erişteden bana "Cevizli makarna" da yapıyor. Bazıları erişteyi haşlarken, bazıları da önce kavurup sonra haşlıyor. Haşlandıktan sonra üzerine bol miktarda çekilmiş ceviz dökülüyor.
Beni bir sabah kahvaltıya börekçiye götürüyorlar. Tevfik Ekizoğlu, Antalya'da çarşı içinde bir iş hanının hemen giriş katında, tabelası bile olmayan bir dükkanda yapıyor böreklerini. Unu Konya'dan alıyor. Sadece su ile yoğurduğu hamuru açarken, sıvıyağ da kullanıyor. Hamur bezesini merdane ile biraz açtıktan sonra, yağlanmış mermere vurarak bir nevi havada açıyor. Aynı Gaziantep'te katmer açılması gibi... İçerisine peynir veya kıyma koyduktan sonra büküyor... Fırında bizzat kendisi pişiriyor. Bir taraftan da "Böreğin ağızda kil gibi erimesi gerek" diyor." Börek ağzınızda erimezse, o börek olmamıştır diye de ekliyor. Böreği hazırlayıp, bir tarafta katiyen bekletmiyor. Onun yerine müşteriyi bekletip, ancak sipariş alınca böreği yapıyor... Tevfik Bey, aileden devralmış mesleği, kendisi 4. kuşak börekçi... Ancak çocuklarını mesleği yapmaya ikna edemediği için, kendisiyle beraber mesleğinin de biteceğini söylüyor. Biz, hem kıymalısını, hem peynirlisini yiyoruz, çok beğeniyoruz. Gerçekten de ağzımda kil gibi dağılıyor börek... Yazık, bu şahane böreğin Tevfik Bey'le bitecek olması gerçekten de çok acı!
Akdeniz Pastanesi, Antalya'da en iyi yanık dondurma yapan yer... Yanık sütten yaptıkları dondurma, yoğun aromalı, sahlebi nefis, ağzımızda güzel tat bırakan ve yedikçe yiyesiniz gelen yerel bir dondurma türü... Pastanenin sahiplerinden birisi İlyas Kama ile konuşuyorum. İlyas Bey, dedesinin Makedonya'dan geldiğini, pastacı olduğunu ama yanık dondurmayı yapmayı Antalya'da öğrendiklerini söylüyor. Sütü nikel kazanlarda, sahlep ve şekerle yakıyorlarmış. Dondurmayı gramla servis yapıyorlar. 1 kilo 250 gram yiyen varmış, varın siz dondurma nefasetini hesap edin! Akdeniz pastanesinin diğer üretimleri profiterol, baklava, revani ve tulumba tatlısı da gerçekten çok iyi.
Bu arada Antalya'daki lezzet adreslerinden söz ederken, Piyazcı Mustafa'nın Çandır fasulyesi ile yaptığı tahinli, limonlu, soğanlı piyaza değinmemek de olmaz. Yanında, kuzu ile dana eti karıştırılmış nefis bir köfte yiyorsunuz. Piyazın üzerinde dilimlenmiş yumurta görünce aklıma geldi; yeşil salata veya herhangi bir çeşit piyazla haşlanmış yumurta yemek, taa Romalılardan beri adet. Belki daha da geriye gidiyordur ama benim bildiğim öyle. Romalıların ortalama 2000 sene önce yaşadığını düşünürsek, ne kadar uzun zamandır salatayla yumurta yediğimiz ortaya çıkabilir. Antalya, tanrının çok cömert davranıp, hazinesindeki güzellikleri, hoşlukları fazlaca bahşettiği bir yer. Şehir çok güzel; Kaleiçi başarılı bir proje olmuş. Küçük kafeler açılmış. Kalenin burçlarından birisine açılan kafe oldukça keyifli. Tam dibinde küçük, tertemiz bir plaj var. Yanık süt, yoğurt, dondurma, tereyağı, sütlaç, muhallebi... Antalya'nın tarih boyunca sahip olduğu zengin yiyecekler ve burada yaşayan kültürler, acaba kent Akdeniz'in kıyısında bulunduğu için mi var oldu?