Denizli’de lezzet şöleni (1)

Denizli yöresi sizin için neleri çağrıştırıyor? Pamukkale, termal tesisler, tekstil, Denizli horozu…  Evet, bunlar adeta Denizli’nin sembolü durumunda. Ancak Ayfer Ünsal’ın izlenimlerini okuduktan sonra bu güzel şehrimizin yemek kültürü açısından da hatırı sayılır bir öneme sahip olduğunu göreceksiniz.

"BABACIĞIM, havuza girebilir miyim?" Bu masum soru, şimdi rahmetli olan babama, tarafımdan ısrarlı şekilde defalarca soruldu... Yer Pamukkale, sene de 1960'Iarın başı olmalı... Bir havuz düşünün; içerisinde şahane sütunlar, fevkalade işlenmiş taşlar, mermerden yapılmış yollar olsun... Kısacası arkeolojik kalıntılardan oluşan minik bir gölden bahsediyorum ve içerisindeki su da termal su, yani sıcak veya ılık... Suyu, özellikle de ılık suyu seven, arkeolojik kalıntılara bayılan bir çocuk için cennet neresi olabilir ki? Olgunluğa erişinceye kadar benim en sevdiğim yer, işte bu Pamukkale'de Belediyeye ait, termal suyun çıktığı havuzdu... O kadar sevmiştim ki, rüyalarımda bile babamdan izin alıp, havuza girmek istiyordum.

Kısmet oldu... Pamukkale Üniversitesi'nin düzenlediği Dekanlar Konseyi için Denizli'ye gittik. Ben, programdan önce gittim ve İbrahim Ağanoğlu'nun iki tam gününü sonuna kadar kendi lehime kullandım! Tabii hemen 'İbrahim Ağanoğlu kim?' diye soracaksınız... O bir gurme, yazar, turizmci, lokanta işletmecisi ve en önemlisi de havlu ihracatçısı... Betül Hanım'a aşık olup Denizli'ye yerleşen İstanbullu İbrahim Bey, bir efsane yaratmış orada... Efsane kelimesini bilerek ve isteyerek kullandım! Betül Hanım'la beraber muhteşem bir tarih yazmışlar Denizli'de... Betül Hanım desen çizmiş; İbrahim Bey çizilenleri havlulara aktarmış ve ortaya sanat eserleri çıkmış...

Betül Hanım'ın yarattığı 25 bin desen bulunuyor. Bunlardan bir kısmı, kendilerine ait olan Akova tekstil fabrikası içerisindeki iki adet Showroom'da sergileniyor. İbrahim Bey’in rehberliğinde bu havluları seyrederken kendimi çok şanslı hissettim. Öyle ya, insanın ruhuna işleyen bu sanat eserlerini görmek herkese kısmet olur mu?

Denizli'yi gezmeye, Delikli Çınar'da bulunan Sönmez Lokantası'ndan başlıyoruz... Aslen bağlama sanatçısı olan Mehmet Gezer tarafından açılan lokanta, bugün oğul Cüneyt Gezer tarafından yürütülüyor. Müşteri yoğunluğunu Denizli'nin iş çevresinin oluşturduğu Sönmez'de yerel yemeklerden "Patates galgıtma", minik enginarlardan yapılan "Enginar kalbi", ıspanak, ebegümeci, pazı ve dalağan denilen ısırgandan yapılan ot yemeği, ferik soğan denilen arpacık soğandan yapılan "Kuzu güveci", "Keşkek", "Kuru balcan dolması" ile "Tene aşı" denilen, bulgur ve mercimek karışımı hafif lapamsı bir yemek hazırlanıyor. İbrahim ve Cüneyt Bey'in konuşmalarından, Denizli'nin Sarayköy ilçesinde termal su ile ısıtılan seraların varlığını öğreniyorum. Buharla veya başka yöntemlerle ısıtılan seralarda çiçek ve sebze yetiştiriliyormuş.

Yanık kokulu yoğurt

Türkiye'deki yerleşim yerlerinin hemen hepsinin tarihleri çok eskilere uzanır. İşte Denizli de öyle bir yer... Doğal olarak, yiyecek satılan çarşının tarihi de çok eskilere gidiyor. Melek Pazarı da bahsettiğim gibi bir mekan... Eski, yangınlar geçirmiş ve bugün yeniden düzenlenmiş otantik bir çarşı... Mustafa Perdecioğlu'na ait, Orkide Tavuk ve Gıda Ürünleri dükkanını ziyaret ediyoruz... İbrahim Bey ısrarla yanık kokulu yoğurdu tatmamı istiyor... Tadıyorum ve ağzımı isli hoş bir tat dolduruyor... Bu lezzetin sırrını sorduğumda Mustafa Bey, "Baharda ve yaz sonunda koyun ve keçi sütleri kaynatılırken dibine tutturulur. Oluşan yanık kokusunun önce süte sonra da yoğurda sinmesi sağlanır" diyor ve ekliyor: "Cacığı ve ayranı nefis olur." Aynı dükkanda, Kestel'de yetişen patlıcanların uç kısımlarının kesilip oyulmasından yapılan patlıcan kurularını da görüyorum. Mustafa Bey "bazı kuru patlıcanlar, içerisine dolgu malzemesi olarak koyduğunuz pirinç gibi malzemeleri mor renge Boyar, halbuki Kestel patlıcanı boyamaz." sözleriyle, patlıcanın özelliğini anlatıyor. Koyun sütünden yapılmış tulum peynirini tadıyorum, çok beğeniyorum. İbrahim Bey diyor ki: "Denizli'de adettir, pazar sabahları bu peynire çörek otu ve zeytinyağı ilave edilip simitle yenilir." Dükkanda bulunan çekiçle kırılmış yeşil zeytinler ağzımı sulandırıyor... "Taze çoban peyniri" ise, Akdeniz'in hemen her yerinde yapılan taze mozarella olmalı... Karakovan balı görüyorum, aklım kalıyor... Aynı şekilde sarma yapmak için satılan çekirdeksiz üzüm yaprağı da iştahımı kabartıyor... Eveet yaz aylarında Denizli'nin Kale ilçesinde görüp pek merak ettiğim "karın tereyağını" da burada görüp seviniyorum... Mustafa Bey hemen bilgi veriyor: "Koyun işkembesi tabaklanır, patlıcan gibi kurutulur, depolanır. Su ile yumuşatılıp hava almayacak şekilde içerisine tereyağı doldurulur ve gördüğünüz gibi kesilip dilim dilim satılır. Özellikle yumurta tavaya çok yakışır..."

Sürecek