Denizli’de lezzet şöleni (3)

Kebapçı Enver Karabay'ın dükkanından çıktıktan sonra, Denizli'nin ilk yerleşim yerlerinden birisi olan Kaleiçi semtinde yürüyoruz. Ortada kale filan yok tabii, sadece ismi var! Belediye oraları yeniden yapılandırıyor, kimliğini yenilemeye çalışıyor... Ayy pazardaki ürünlerde aklım kalıyor! Kış mevsimi olmasına rağmen küçük enginar, yabani rezene, gelincik, çintar mantar', arapsaçı, yabani dereotu, ebegümeci, kuzukulağı gibi aklımı başımdan alacak yiyecekler bulunuyor... Ya, şahane duran ve daha önce hiç görmediğim, satıcının "dağ çileği" olarak isimlendirdiği yabani meyveye ne demeli? Turhan Baytop'un kitabına baktığımda bu meyvenin "Arbutus unedo" olduğunu görüyorum.

Helvacı ve Şekerci Hacı Şerif

Samimi olarak bir şey yazmak istiyorum: Bu helvacılıkla veya şekercilikle uğraşan insanlar nedense karakter olarak da pek tatlı oluyorlar... Kütahya'da, Gaziantep'te öyle şeker helvacılar tanıdım ki, Denizli'deki Necip Helvacı da bu kategoriye girdi... Hani bıraksanız sabaha kadar konuşacağım Necip Bey'le... Denizli konusunda çok bilgisi var, hoş da bir üslup sahibi; ne sorsam keyifle cevap veriyor. Efendim, Necip Bey'in dedesi Mehmet Tevfik Helvacı, 1932 yılında Rum asıllı Miço'dan öğrenmiş mesleği... Aile önce Sarayköy, sonra Babadağ'da sürdürüyor mesleklerini. 1956'da gelip Denizli'ye yerleşiyorlar. O zamanlar tarla, bugün kentin göbeği olan merkezi yerde açıyorlar dükkanlarını. Necip Bey, gündüz okula gidiyor, gece dükkanda çalışıyor. O günlerden kalma bir tabelada dükkanın neden kapalı olduğu şöyle anlatılmış: "Aşağıda şeker karıyoruz".

Necip Helvacı'nın verdiği bilgiye göre, 1957'de Denizli’nin nüfusu 51 bin, şeker imal eden esnafın sayısı ise 56... Dükkanın dışarı bakan bir vitrinini müze gibi kullanıp, eskiden kullandıkları helva kazan" gibi araç gereçleri sergiliyorlar. Diğer vitrinde ise gün boyu taze taze üretip sattıkları irmik helvası var... Perşembe günleri ürettikleri helvaya tereyağı, süt, künar (çam fıstığı) ve bal koyuyorlar... Dükkanda çok çeşitli şekerlemeler, çikolatalar, tahin helvası, susamlı helva gibi şekerleme ve helvalar bulunuyor. Ancak benim odak noktamda tatlı sucuk var... Üzüm pekmezinden ürettikleri tatlı sucuğun içerisinde ceviz var ve yumuşacık... Nasıl yaptıklarını sorduğumda "babaannemizden öğrendik" diyorlar... Hayret! Bir tatlı sucuk memleketi olan Gaziantep'te aynı nefasette üretilmiyor bu ürün. Helvacı ailesinin bir başka marifeti de nar yetiştirmek... Bize şahane nar suyu, tanelenmiş nar ve nar ekşisi ikram ediyorlar. Nar ekşisini, saf nar suyunu 7 saat süreyle kaynatarak elde etmişler...

Mavi Restoran’da şölen sofrası

Pazaryeri’nin alt katı daimi Pazar ve orada da güzel şeyler satılıyor. İşte yerli halkın “balcan” dediği patlıcan kuruları, biber kuruları, Yenice köyünde yapılan nar ekşisi kuru börülce ve daha neler neler… İbrahim Bey’in tavsiyesiyle Kale ilçesinde yetişen ve kurutulan kırmızı biberden alıyorum. İyice kızardıktan sonra yağda kızartmam gerekiyormuş.

Akşam programında Mavi Restoran var… İbrahim Bey’in eşi Betül Hanım ve çocuklarla oraya gidiyoruz. Murat Koç öyle bir sofra donatmış ki sadece seyretmek insanın gözünü doyuruyor… Murat Bey 24 yıl tekstil sektöründe üst düzey yöneticilik yapmış. O yıllarda da 600 işçi çalışan fabrikanın turşusunu o kurarmış. Masada da kendi kurduğu turşu vardı. Hemen sordum formülünü… “Turşu kuracağım sebzeleri iyice yıkarım. Turşunun berrak olması, sebzelerin iyi yıkanmasıyla ilgilidir" dedi. 1 kavanoz turşu için bir bardak elma sirkesini, az limon tuzuna, saplarıyla beraber rondoda kıydığı korukları, kabuklu olarak doğradığı limon parçalarını, sarımsak, çiğ nohut, kireçli su ve kaya tuzunu kullanıyor. Ve serin, ışıksız bir yerde saklıyor. Gök domates dediği yeşil domates, "düğelek" dediği olmamış ham kavun da dahil, tüm turşular kütür kütürdü.

Denizlilerin bayıldıkları ceviz büyüklüğünde bir patates çeşidi var. Şimdi tam mevsimiymiş. Sonra büyürmüş ve lezzeti değişirmiş. Bu patatesi iyice yıkayıp kabuklarıyla yiyorlar ve "galgıtma patates" diyorlar, yemeğin adına. Murat Bey ıspanak, pırasa, dalağan, pazı, taze soğan, ekşi kulağı yoğurtla karıştırarak, yatak yapıp, üzerine de yağda kavrulmuş galgıtma patates koymuştu. Tadı gerçekten müthişti ama onca çeşidi tatmak istediğim için çok az yiyebildim... Murat Bey Denizli mutfağını iyi bildiği için harika yorumluyor da... Bakın neler hazırlamıştı bana: Kuru biberi ve patlıcanı közleyip soymuş, sarmısaklı yoğurtla karıştırıp üzerine tereyağı dökmüş. Benim "domat zeytin!" olarak bildiğim, onların "eşek zeytini" dediği iri zeytini harika bir salamura yapmış. Kuru domatesi biber, zeytin ve cevizle karıştırıp nar ekşisi ve sızma zeytinyağı ile tatlandırmış ve harika bir meze olmuş. Şevket-i bostan yapraklarını buharda haşladıktan sonra taratorla (limon, zeytinyağı ve sarımsak) karıştırmış. Odun ateşinde patlıcan közlemiş, dilimlemiş ve taratorla karıştırmış... Kırma zeytin! kızartılmış kuru biber, ceviz, zeytinyağı ve nar ekşisiyle karıştırmış, çok farklı bir tat elde etmiş...

Tadına doyulmayan yemek

Gecenin assolisti "Tas kapama" denilen harika bir yemek... Murat Bey tarafından dizayn edilmiş ve altına bir delik açılmış bakır kalaylı tasın içerisine "kıska soğan" denilen arpacık soğanlar, soyulduktan sonra diziliyor. Baharatla yoğrulmuş ve iki saat dinlendirilmiş et, tasın içerisine dikkatlice yerleştiriliyor. Tasın üzerine dövülmüş kuyruk yağı konuyor. En üste ise kuru asma dalları, sık gözlü kafes gibi döşeniyor. Tasın üzerine 4-5 santim derinliğinde bir tepsi kapatılıyor. Sonra tas, tepsinin içerisine ters çevriliyor ve 1 çay bardağı ılık su ile kısık ateşte pişmeye bırakılıyor. Pişerken birkaç kez, suyunu toplayıp, geri salıyor. Suyunu en son saldığında 2 saat tuzlu suda bekletilmiş pirinç tepsiye salınıyor. Tabii bu arada etin piştiğinden emin olmanız gerekiyor. Bütün bu yemekleri hayran hayran yerken, Murat Bey'in eşi Aylin Hanım dikkatimi "kuş yüreği" denilen bir ota çekiyor. Ayy ne kadar aromatik, hoş bir ot bu... Gerçekten de şekli minicik bir kalp gibi. Masadaki sohbetten öğreniyorum ki Denizli'de her mevsim şahane otlar bulmak mümkün... Yemeğimize, Denizli'de üretilen ve bu sene ödül alan Trio şarabı eşlik ediyor. Trio; Şiraz, Kalecik Karası ve Cabarnet Savuignon'un kupajından elde edilmiş... Murat Bey bana "Gamrık" yemeğini de tarif ediyor. Gamrık, koyunun ön kolu ile pirzola arasındaki kısmına Denizli'de verilen isim. Kuş üzümü, künar, karaciğer ve kavrulmuş pirinçle bir iç pilav hazırlanıp gamrığa doldurulup dikildikten sonra, 160 derecelik fırında 2 saat süresince pişiriliyor. Daha sonra üzerine taze yoğurt suyu ile yumurta sarısı elle sürülüyor ve kızartılıp servis yapılıyor. Murat Bey'in lokantası Mavi'yi mutlaka deneyin, eğer tas kapama veya gamrık yemek istiyorsanız önceden haber vermeniz gerekiyor. (Tel: O 258 266 26 03- 266 65 55)

Sürecek