Halep mutfağından tatlar (1)
Poopa Dweck, Halep asıllı bir Amerikalı. Annesi, Halep’in en iyi yemek pişiren kadınlarından biriymiş… İkram ettiği çoğu yemekler, sohbetlere konu olurmuş…
Poopa, Halep’i hiç görmediği halde geleneklere bağlı kalınarak büyütüldüğü için Halep mutfağını çok iyi biliyor. O kadar iyi biliyor ki, 390 sayfalık kocaman bir kitap yazmış.
HALEP Aromaları kitabındaki bütün tarifler, Poopa Dweck'in küçüklüğünden beri yediği ve evlendikten sonra evinde pişirdiği yemeklerden oluşuyor... Poopa, Musevi bir aileden geliyor ve yazdığı kitap da Suriyeli Musevilerin mutfağını ve o mutfağın hikayesini anlatıyor.
Kitabı hoş bir dille yazmış. Çok ilginç hikayeler var içerisinde. Örneğin, "Halep" kelime olarak süt veya süt sağmak demekmiş. Hz. İbrahim, Urfa'dan Kanaan ülkesine giderken Halep'ten geçmiş ve keçilerinin sütlerini buradaki fakir insanlarla paylaşmış. İsim, oradan kalmış olabilirmiş. Poopa diyor ki "Halep'e bir yiyecek isminin verilmiş olması, şehrin karakterine çok uyar." Bundan sonrasını da Poopa yine kendisi anlatsın:
"Yüzyıllar boyunca Halepli aşçılar sadece sütle değil, baharatlarla, doğal otlarla, tahıllarla, sebzelerle, etlerle ve baklagillerle şaheserler yarattılar. Ortadoğu'daki eskimeyen reçeteler, güzelliklerin, kalıcılıklarını Halep'e borçludurlar. Annem, Araplarla omuz omuza çarşıda alışveriş yapardı. Biz, bütün yemeklerimizi Araplardan öğrendik... Avrupalılar, etraflarında duvar örerken, biz örmedik, paylaştık...
Halep'te bir Yahudi evini sabahtan ziyaret ederseniz, mutfaktan gelen kokulardan, haftanın hangi gününde olduğunuzu anlarsınız. Eğer burnunuz deli gibi bir mercimek kokusu alıyorsa, gözleriniz de soğan kokusundan yaşarıyorsa, o gün perşembedir ve mutfakta kahverengi mercimekli pirinç pilavı pişiyordur.
Üzerine de soğan kavurup konulduğu için kokudan gözleriniz yaşarmıştır. Eğer, bu ziyareti Cuma günü yapıyorsanız, geleneksel sabbath (Musevilerce cumartesileri uygulanan kutsal dinlenme günü) yemekleriyle karşılaşırsınız. Örneğin içerisine demirhindi konulan köfte ya da içerisine nane konulan "kibbeh hamdah" veya s’fiha denilen kıyma ve pirinçle yapılan minik patlıcan dolmaları pişiyordur. Halepli Yahudiler bu yemekleri bir zamanlar Halep'te yaparlarken, şimdi ise dünyanın her tarafında geleneklere bağlı olarak pişirilmekteler.
Mutfak, Halepli Yahudilerin canıdır/kalbidir. Ve ben bunu fark ettiğim 1970'lerin ortalarından itibaren tarifleri belgelendirmeye başladım. Suriyeli tarifler hiç yazılmamıştı, hepsi insanların akıllarındaydılar. Grup arkadaşlarımla, bu tarifleri belki bizim gibi geleneksel şekilde pişirirler diye çocuklarımıza aktarmak istedik."
Kitabın arka kapağında Oleana Restaurant'ın sahibi ve şefi Ana Sortun'un izlenimleri var. O nedenle Ana'ya telefon edip, kitap hakkındaki düşüncelerini bana aktarmasını istedim. Ana: "Halep Aromaları kitabı, Poopa'nın ailesinin yemek/yiyecek hikayesi. Tarifler fevkalade. Fotoğraflar çok güzel ve insanda sanki o yemeği tadıyormuşsunuz hissi yaratıyor. Ayrıca, özellikle et yemeklerinde sık sık demirhindi sosu kullanılmış" dedi. Ana'nın bu sözlerinden sonra Poopa'ya tekrar telefon ettim. Ve, demirhindi sosunu neden o kadar sık sık kullandığını sordum. Poopa: "Ailemden o şekilde gördüm. Ayrıca, biz onu ekşi yerine kullanırız. Ve sosu evde kendimiz yaparız" dedi. "Nar ekşisini hiç kullanmaz mısınız?" sorusuna ise: "Hayır onun tadına hiç alışamadım. Demirhindi sosu daha hoşuma gidiyor" diye cevap verdi. İşte bu nedenle şimdi size demirhindi sosunun nasıl yapılacağını Poopa'nın kitabından tercüme ederek anlatalım:
Demirhindi konsantresi:
Suriye usulü pişirmenin ekşi sırrı
Demirhindi, Hindistan, Güneydoğu Asya, Iran ve Meksika mutfaklarında kullanılır. Tadı, ekşi kayısı veya hurma gibidir. Sosların ana maddesi, çeşni, şerbet olarak, tatlılarda ve en önemlisi de bağırsak, ciğer ve böbrek gibi sakatatların o hoş olmayan tatlarının giderilmesi için kullanılır. Demirhindi, İngilizce "tamarind", Arapça "tamrhindi"den gelmiştir. Ve "Hindistan hurması" demektir. 7. ve 8. yüzyıllarda İran yolu ile Hindistan'dan gelip, Ortadoğu pazarlarında boy gösterir. İran Mutfağındaki yerine karşılık, asıl Ortadoğu Mutfağında kabul görmüştür. Halepli Yahudiler, demirhindi konsantresini evlerinde yaparlar. Bunun için, demirhindi bitkisi çekirdekleriyle falan, olduğu gibi ıslatılır. Asil, özü çıkarmak istediğimiz için, ıslatılmış bitkiyi üç kez süzgeçten geçiririz. Elde ettiğimiz suyu, miktarın yarısı kalıncaya kadar şeker ve limonla kaynatırız. Bu sırada demirhindi suyu, kıvamlı, siyaha yakın renkte, müthiş ekşi bir yapı kazanmıştır. Bu konsantreyi buzdolabında 1 yıl süreyle saklayabilirsiniz.
Demirhindi konsantresi, limondan daha hoş bir ekşi; nar ekşisinden daha keskin ve domatesten daha aromalıdır. Kendisi asitli olduğu için, domates salçasının, kayısının, limon suyunun asitlerini arttırır ve onlara keskin ve topraksı bir tat kazandırır.
Demirhindi sosu yapımı
Demirhindi konsantresi
• 250 gram demirhindi
• 5 çorba kaşığı tozşeker
• 1 çay kaşığı limon tuzu
• 1 çay kaşığı limon suyu
1.Demirhindi İstanbul'da 250 gramlık paketler halinde satılıyor.
Onu, geceden 1 bardak su ile (200 ml) ıslayın. Dikkat edin, her tarafı suyun içerisine batsın. Gerekirse paketi iki parçaya bölün. Sabaha, hatta öğlene kadar ıslansın.
2 Şimdi, mutlaka bir tülbent veya yoğurt bezi alın ve bezinizin boyanacağını da bilin! Bir çelik tencere alın, onun üzerine süzgeç oturtun. Süzgecin içerisine tülbenti açın. Demirhindiyi suyun içerisinde iyice ovalayın, suyla iyice karışsın. Şimdi süzgece boşaltın.
3 Akan aksın, sonra tülbenti toparlayıp sıkın, suyu iyice çelik kazana aksın. Şimdi tülbentteki demirhindiyi tekrar ısladığınız kaba alıp, üzerine yine bir bardak su koyun. Yine ovalayın ve süzgece boşaltıp, aynı işlemi suyu kalmayıncaya kadar tekrar edin. Üçüncü kere ayrıl işlemi yapıp, demirhindiyi iyice sıktıktan sonra atın. 4
Çelik kazan ocağa koyun, altını kısın ve 1-1.5 saat, içerisindeki miktar yarıya düşünceye kadar hafif hafif kaynasın. Ben, bu işlemi cam kapaklı küçük bir çelik kazanda yaptım. Kazanın kapağını bayağı araladım, böylece kaynayan su buharlaşabildi. Son aşamada, şekeri ve limon tuzunu koyup, eriyinceye kadar iyice karıştırın. En son limon suyu koyup altını kapatın. Suyunu buharlaştırırken dikkat etmelisiniz. Ben, çok buharlaştırdığım için konsantrem fevkalade koyu oldu, kaşıkla zor alıyorum. Siz, biraz daha sulu bırakın. Soğuduktan sonra cam bir kavanoza koyup, serin ve kuru bir yerde 12 ay muhafaza edebilirsiniz. Aşağı yukarı, yarım bardak konsantre çıkıyor, o da küçük bir kavanoza rahatlıkla sığıyor.
RSS