Halep mutfağından tatlar 2

Gösterişli; küçük tatlar: Mezeler

Poopa'nın kitabında meze çok güzel anlatılmış. Şimdiye kadar okuduğum en iyi meze tanımlaması diyebilirim. Mezeyi tarif ederken "enstitü" kelimesini kullanmış. Sözlüğe baktım, enstitünün çok anlamı var, onlardan birisi de "yerleşmiş gelenek" demek. Evet, Popa kitabında diyor ki: "Meze, Ortadoğu'da asırlardır yerleşmiş bir gelenekti. Meze nedir? Küçük tatlardır... Gösterisi', elle kolaylıkla yenebilen egzotik salatadır. Mezeler, dışardan gelenlerin ilk tattığı Doğu Akdenizli yiyeceklerdir. Çoğu insanlar daha diğer yiyeceklerin tadına bakmadan mezelere aşık olurlar. Halep Yahudilerinin yemek kültürüne girerken meze ile başlamak yerinde olur. Ama lütfen Suriye'nin lavaş ekmeği eşliğinde yediğiniz mezelerle karnınızı doyurmayın, daha çok tadacağınız şey var! Mezenin etimolojik kökeni tartışma konusudur. Bazıları, İtalyanca "yarım" ya da tipik bir yemeğin yarısını ima eden "mezzo"dan geldiğini söylerler. Bazıları ise, Arapça, minik keyifli lokmalar demek olan "t'mazza"dan türediğini iddia eder. Diğer bir düşünce ise konuşma dilinde "bu nedir?" demek olan "maza haza"dan geldiğini söylerler. Meze, Yunanca "lapa" demektir. Etimolojiyi bir tarafa bırakırsak, bir ziyafet sofrası mezesiz olamaz. Meze, çok çeşitte yapılır ve Batı'daki iştah açıcıların aksine asil yemek gelince bile sofrada kalır, kalkmaz. Size, hangi yemekleri meze olarak tanımladığımı kısaca anlatayım: Patlıcan salatası, Bazargan, Çiğ köfte, Lahmacun, Nabelsiye köftesi, Patates salatası, Küveysat... Listeyi uzatabiliriz. Bütün bunları yapmak, beceri ve yetenek ister... İki-üç çeşit meze yaparak, sofranın başlangıcında ikram edebileceğiniz gibi, çok çeşitte meze hazırlayıp, bütün yemeği mezelerden de oluşturabilirsiniz. En ideali, aile içinde yapacağınız gibi mezeleri sıcak lavaşla ikram etmek... Aman sakın, bol anasonlu Suriye rakısını da ikram etmeyi unutmayın." Mezelerin ismini yazdım, ama size ne olduklarını da azıcık anlatmak istiyorum. Bazı tarifleri çok ilginç buldum: Bazargart: 1 bardak ince bulgura, 8 yemek kaşığı demirhindi sosunun konduğu bir çeşit kısır... çiğ köfte: 1 bardak bulgura, 450 gram yağsız çiğ etin konduğu köfte. Lahmacun: 1 kilo kıymaya, 2 bardak demirhindi sosu ile yapılır. Nabelsiye köftesi denilen, dışına sadece bulgur, matzah unu (Yahudilerin mayasız ekmeği), normal un konulan, içi ise kıyma ile yapılan içli köfte... Küveysat: Dışı bol et ve pirinçten oluşmuş köfte ile, bol Antepfıstıklı ve kıymalı içten oluşan bir tür içli köfte. Önce biraz kızartılıp, daha sonra salçalı bir sosla 1 saat pişirilecek. Soğuduktan sonra köfteler ince ince dilimlenir. Kıymalı iç yerine küveysatın içerisine haşlanmış yumurta koyabilirsiniz. Ya da bol taze naneli ve sarımsaklı bir iç hazırlayıp kıyma ile karıştırıp kullanabilirsiniz. Bu takdirde küveysatı 2 ölçü sirke, bir ölçü su koyduğunuz sıvıda 45 dakika pişirin. Halep Aromaları kitabı mutlaka Türkçe'ye tercüme edilmeli... içerisinde gerçekten çok güzel tarifler var. Üstelik bizim kültürümüze de çok yakın... Ben, bu yazıyı bitirdikten sonra Eminönü'nden aldığım demirhindiyle sos hazırlayacağım. Daha sonra bazargan ve ayvalı patlıcan dolmasını pişireceğim.

Kitaptaki ilginç tatlardan seçmeler

Takdir edersiniz ki tüm kitabı buraya yazamam... İlginç bulduklarımı anlatmakla yetineceğim: "Bamya b'mişmoş" bana ilginç gelen yemeklerden birisi: 450 gram bamyaya, 3 yemek kaşığı demirhindi sosu, yarım bardak kuru kayısı ve yarım bardak da erik kurusu konuyor. "Mıhsı", Arapça "dolma" demek. İşte size bir ayvalı patlıcan dolması.. 450 gram kıymaya, 1 kahve fincan, pirinç, baharatlar konarak iç hazırlanıyor. 12 patlıcana dolduruluyor. 3 ayva soyulup, 6 parçaya dilimlenip, patlıcanların üzerine konuyor. Ve 3 yemek kaşığı demirhindi sosu, 3 yemek kaşığı limon suyu, 2 yemek kaşığı şeker ve sudan oluşan bir sosun içerisinde pişiyor. "Kuşa dolması" ise, 8 kabakla yapılan, yukardakine benzer bir tarif. Ancak bu kez dolma pişerken içerisine kuru kayısı konuyor. "Yebra" ismi verilen bir tarifte ise yaprak sarması, demirhindi sosu ve kuru kayısı içerisinde pişiyor. "Medias hawki", Osmanlı İmparatorluğu'nun kabul ettiği İspanyol Yahudileri tarafından Halep'e getirilen bir yemek. İkiye kesilen enginarlara boylu boyunca yumurta yardımı ile kıyma karışımı yapıştırılıyor. Daha sonra, yumurtaya ve bir nevi galeta ununa bulanıp kızartılıp, daha sonra fırınlanıyor. Başka hoş bir tarif de "Kiraz kebabı". Yuvarlanmış et 1 ' köftelerinin çekirdekleri çıkarılmış kirazla pişirilmesinden oluşuyor. Tahmin edeceğiniz gibi yine içerisinde demirhindi sosu var. Kitapta, Poopa'nın "kamayeh" dediği, bir tür yabani mantar olan keme hakkında da bilgi var. Kemenin cam bir kavanozda 2 hafta buzlukta saklanabileceği de anlatılmış. Peynir lorundan sünme peynir yapılması da, anlatılan konular arasında...

Bademli kurabiye harika görünüyor... Tarife baktım, pişirilmiyor. Havayla temas ettiği için 8 saatte sertleşiyormuş. Böyle dekoratif olarak ikram ediliyor.