Tencereler Orkestrası (1)

Yemek pişirme konusunda tencerelerin ne kadar önem taşıdığını düşündünüz mü hiç? Hazırlayacağınız yemeğin içeriğine göre, tencerenin bakır, çelik, teflon; yuvarlak, oval, köşeli; sığ ya da derin olması büyük öneme sahip.
Ayfer T. Ünsal, mutfaklarımızın bu başrol oyuncuları hakkında yıllar içinde edindiği tecrübeleri bizimle paylaşıyor.
YEMEK pişirmek kadar, bu işi yaparken farklı, zevkli tencereler kullanmak da büyük keyif değil mi? Peki, tek bir düğmeye basarak yemeği pişireceğiniz ateşi elde etmenin ne büyük bir lüks olduğunu düşündünüz mü hiç? Ya da bunun büyük bir imkan olduğunun farkında mısınız? Bir araştırmaya göre, insanoğlu pişmiş yiyeceklerin, çiğlerinden daha lezzetli olduğunu orman yangınları sırasında öğrenmiş. Tamam pişirsinler de, ateş nasıl yanacak ve yiyecek neyin içerisinde pişecek?.. Ateş, çakmak taşlarından çıkan kıvılcımın tutuşturulmasıyla elde edilebildi. Halen Gaziantep Bakırcılar Çarşısı'nın güney tarafında, sadece ip çeşitleri satan esnaf vardır. Ve özellikle çobanların çakmak taşının kıvılcımını tutuşturabilmeleri ve gaz lambasında fitil yerine kullanılması için, tamamen pamuktan yapılmış ip satılır. Benim bahsettiğim devirde ip de yoktu ve insanlar bir kere tutuşturdukları ateşi söndürmemeye gayret ederlerdi. Kibrit henüz keşfedilmediği için, ateşi sönen de komşudan bir parça kor alıp, kendi ateşini yakardı. Meşhur deyimdir: "Ateş almaya mı geldin?" Yani, "Neden bu kadar acele ediyorsun, elinde kor parçası mı var?"
Ateşi şöyle veya böyle yaktık ama bir de içerisinde yiyeceğin pişeceği kap gerek... Daha çömlek bile keşfedilmemiş... Araştırmalara göre, yiyecekler, eti yenilen bir hayvanın temizlenmiş midesine konuyormuş. Mide bir üçayağa asılıp alttan kemikler yakılıyormuş. Kemiklerin enerjisi, mideyi yakmadan içerisindeki yiyeceği pişiriyormuş. Hatta İrlanda'da bazı yiyecekleri pişirmek için halen kemik yakılırmış...
Amacım ateşin tarihini yazmak değil! Sadece, hayvan midesi, kaplumbağa kabuğu gibi doğal kaplardan başlayıp, bugüne gelişerek gelen tencerelerden bahsetmek istiyorum...
Kazan, eski Türkçe bir kelime. Tencere ise, Farsçadan Türkçe ve Arapçaya geçmiş... Kazan, teknik terim olarak da kullanıldığı halde, tencere kelimesi sadece yemek pişirmek için kullanılır.

Burada anlatacağım çok vasıflı tencerelere gelinceye kadar, binlerce yıl boyunca neler oldu neler... Asya'da dibi kil ile kapatılmış bir küp kap olurken, Meksika'nın Tehuacan Vadisi'nde M.Ö. 7000'de taşları oyup kap yaptılar. Çömlekleri doğal sakız gibi bitkilerle kaplayıp, daha sonraları seramik sırları bulup, su geçirmez kaplar yaptılar. Çömlek kaplar üç ayak üzerine, ateşe konabildiği gibi, direkt ateşe de konabiliyordu.
Çömlekten başlayalım...
Çok sevdiğini pişirme kaplarından birisi çömlek... Özellikle Eskişehir-Sorkun'da yapılan çömlekler çok dayanıklı ve rahatlıkla ocağın üzerine koyabileceğiniz cinsten... Ocağın en kısık haliyle üzerine çömlek kabı koyduğunuz zaman, 2 saat sonra yemeğiniz hazır. Çömlek, yapısı gereği hiç su buharlaştırmıyor ve için için pişiriyor. Kapağını kapasanız da kapamasanız da, bakıyorsunuz yemek hafif hafif kaynıyor... Şimdiye kadar dolma, pilav ve kuru fasulye yaptım, çok başarılı oldu. Çömlekte dikkat edilmesi gereken en önemli husus, çömlekleri etin cinsine göre ayırmak... Örneğin, balık pişirilen çömlekte kırmızı et pişirmemek... Bir de çömleğe payreks muamelesi yapmak; sıcak çömleği sulu veya soğuk bir yüzeye koymamak.
Anadolu çok eski bir yerleşim yeri olduğu için, çömlekçilik çok yaygın. Yörelerin kendi yemek kültürlerine göre ürettikleri, çömlekten yapılma pişirme kapları var. Örneğin, tepsi gibi olan çömlekte de harika köfte yapılıyor. Mesela yaratıcı bir lokantacı, kendisinin ürettiği tava biçimindeki çömlekte sucuklu yumurta yapıyordu. Orta Anadolu'nun Batı Ege Bölgesi'nin bir kısmı ve Karadeniz'de ekmek veya börek pişirme mayalı hamur börekleri yapmak için çömlekten yapılmış sac kullanılıyor.
Çömlekten yapılmış bir de köfte yoğurma kabı edindim yakın zamanda. Hatay'ın bazı köylerinde geleneksel olarak kullanılan çömlekten yapılma "köfte leğeni", köye ayrı bir lezzet veriyor. Kullananlar, köftenin çömlek leğende daha kolay yoğrulduğunu iddia ediyor.
Bakırın yeri ayrı!
İnsanoğlunun yemek yemek pişirmek için kullandığı, daha doğrusu tencere şekline soktuğu ilk metal bakırmış. Bir iddiaya göre 10 bin seneden beri bakırı kullanıyormuşuz. 20-25 sene öncesinde ülkemizde tüm kazanlar bakırken, bugün alüminyum ve çelik, bakırın yerini almış durumda. Bakır kazanlar, el işçiliği ile tek tek dövülerek yapılıyor. İmalatı zor, pahalı ve kullanılabilmesi için mutlaka kalaylanması gerek.
Bugün için bakır bir kabı usulünce kalaylatmak kolay değil... Çünkü kalay pahalı bir madde. Kalay pahalı olunca kalaycılar içerisine bol miktarda kurşun katıyor. Böylece kalay ucuzluyor ama kurşun bakımı yüzeyini kapladığı ve sağlığa çok zararlı olduğu için tehlikeli hale geliyor. Yani bakır kazanlar çok hoş olmasına rağmen, kullanım alanları çok sınırlı.
Avniye Tansuğ'un deneyimleri
Bakır kazanları çok seven insanlardan birisi de gazeteci/hukukçu Avniye Tansuğ... "Pembe domates" hareketini başlattı. Başlatmakta kalmadı onlardan salça da yaptı, hem de ailesinden kalan bakır bir tencerede. "Neden ille de bakırda kaynatıyoruz salçayı?" diye sordum. Cevap olarak: "O büyük tencereyi kullandım çünkü evdeki en büyük tencere oydu" dedi ve ekledi: "Anneannemden anneme, oradan da bana geçmişti. Bir geleneğin sürmesi açısından onu kullanmak ruhuma da iyi geldi."
Avniye Hanım, kalaylı bakırın pişirmede iyi sonuç vereceği yaygın bir kanı olduğu için de salçasını onda pişir-meye karar vermiş. İstanbul'da aklı başında bir de kalaycı bulmuş. Antep'te adettir, salça yapılan bakır kaplar, salça yapıldıktan sonra tekrar kalaylatılır. Avniye Hanım da bu nedenle, aynı kalaycıya kapları ikinci kez kalaylatmış ve özen gösterdiği için de memnun olmuş. Avniye Hanım anlatmaya devam ediyor:
"Ne var ki kalaycı ne yapsa boş, Trabzon orijinli bu dövme bakır tencere herhalde 100 yıllık filan olmalı... Çünkü annem yaşasaydı şimdi 88 yaşında olacaktı, 18 yaşındayken vermiş ona da annesi. Bu da 70 yıl eder! Eh anneannem de en az bir 30 yıl kullanmış: eşittir 100! Tencere, kurşunla onarım görmüş. O kurşunları tamamen çıkartmak, bakırla onarıp tekrar kalaylamak sanıyorum pek mümkün değilmiş. Buna rağmen adamcağız, 'her zaman yollayın, ben elimden geleni yaparım' dedi... "
Avniye Hanım, kurşun konusuna dikkat etmemiz gerektiğini de söylüyor, bize bazı tavsiyelerde bulunuyor: "Kalay sonrası yemek pişirmeden önce, içinde su kaynatıp, suya süt, tuz vs. konulması gerektiği yolunda farklı öneriler duydum, hepsini de uyguladım! Sonuç olarak "sağlam" ve "nitelikli" kalaylanmış tencerede pişen her şey gerçekten daha lezzetli oluyor..."
Ben, kalaylanmış bakır tencerede ilk kullanımdan önce süt kaynatılması gibi geleneği ilk kez Avniye Hanım'dan duydum. Okuduğum kadarı ile Gaziantep ve Konya'da kazanlar kalaydan geldikten sonra kepek sürülerek yıkanır, böylece üzerinde kalan nişadır artıkları temizlenirmiş.
“Her gittiğim ilden bulabilirsem bakır bir tencere veya kap alıyorum. Köfte yoğurduğum bir Mardin köfte leğençesi, pilav pişirdiğim Erzincan pilav tavası, hayranlıkla seyrettiğim ve kullandığım Gaziantep'ten alınmış tencere ve kaplar, yemek pişirdiğim Trabzon tenceresi var...”

Sürecek