Tencereler orkestrası (3)

Bazen, tencerenin "artist" olması gerekiyor, o zaman dışını bakır parlatıcısıyla parlatıyorum, tamam... İçi çelikle kaplanmış bakır tencereler, içi kalaylı olanlara göre daha ince. O nedenle pişirdiğiniz yemeği sık sık kontrol etmeniz gerekiyor, dibi kolayca tutabiliyor çünkü. Bu tenceremde "Ayvalı taraklık tavası" yapıyorum, son derece başarılı oluyor. Pirzolalık etle ayvayı pişirip, nar ekşisi ilave ediyorum. Gerek çelik; gerekse içi kaplanmış çelik tencerelerde tuzlu maddelerin fazla muhafaza edilmemesi tavsiye ediliyor. Tuz, çeliği zaman içerisinde delik delik yapabilirmiş çünkü.

Makarna tenceresi
Berghoff'un makarna tenceresi, en kullanışlı bulduğum ürünlerden bir diğeri... Silindir bir şapka görünümünde olan tencerenin içerisinde bir süzgeç var. Her iki malzeme de çelikten yapılmış. Boyu yeterince uzun olduğu için spagetti haşlarken hiç problem olmuyor. Ayrıca tencerenin tabanında bakır bulunduğu için ocağı fazla açmanıza da gerek yok. Tasarruf amacıyla elektrikli ısıtıcıda kaynattığım suyu tencereye boşaltıyorum. Hemen kaynıyor zaten. Tencereye koyduğum makarnanın haşlama süresi sadece 7 dakika...

Spagetti haşlarken tencereyi ağzına kadar su doldurmanıza gerek yok. Üçte bir doldursanız bile yetiyor çünkü spagetti yumuşayınca tabana doğru iniyor! Makarna haşlanınca, tencerenin içerisindeki süzgeci sapından tutup eliniz yanmadan dışarı çıkarabiliyorsunuz. Burada yapmanız gereken, makarnayı sıcak sıcak, zeytinyağlı sarımsaklı bir sos ile buluşturmak... Bol reyhan ve fesleğenli, çam fıstıklı, cevizli, parmesanlı, sarmısaklı pesto ile de buluşturabilirsiniz. Etli veya etsiz güzel bir domates sos yapmak da mümkün.

İşlevsellik çok önemli
En çok sevdiğim tencerelerden birisi de Monetta'nın üzerinde cam süzgeç olan teflon tenceresi... Bu tencerede bir Antep yemeği pişiriyorum; "Bulgurlu dolma". İç malzemesini özellikle fazla hazırlayıp, artanından köfteler yapıyorum. Tencerenin içerisine dolmaları dikkatli şekilde dizip, üzerine bir tabak koyuyorum. Sonra, en üste cam süzgeci yerleştirip, yaptığım bulgurlu köfteleri oraya diziyorum. Kapağını kapatıp tencerenin altını yakıyorum. Köfteler dolmayla aynı sürede piştiği için, zamanlamada bir problem yaratmıyor.

Monetta'nın balık tenceresi de çok kullanışlı... Teflon olan elips şeklindeki tencerenin cam bir de kapağı var. Hafif yağladıktan sonra temizlenmiş balıkları koyuyorsunuz, 20 dakika süreyle kuvvetli ateşte tutuyorsunuz, sonra çeviriyorsunuz. Aynı şekilde diğer tarafını da pişiriyorsunuz. Balıklar bu şekilde gayet güzel pişiyor.

Demir döküm tencere
En favori tencerelerimden birisi de Le creuset, demir döküm tencere... Bu gayet ağır ve pahalı tencereyi Amerika'dan alırken epey düşündüm. Ama almak zorunda hissettim kendimi çünkü nasıl kullanılacağını ancak deneyerek öğrenebilirdim. Ben, onun içerisinde tavuk ve et suyu yapmayı denedim, çok başarılı olunca demir döküm tencereyi bu amaçla kullanmaya başladım. Tavuk butları ve kalçalarının yanı sıra, havuç, soğan, kakule ve tarçın koyup üzerine su ilave ediyorum. Kaynamaya yakın köpük çıkıyor, onu alıyorum. Sonra bir saat süreyle hafif ateşte pişiriyorum. Tavuk, aromaları yavaş yavaş emerek çok güzel pişiyor. Elde ettiğim tavuk suyu da çok kaliteli oluyor ve istediğim gibi kullanıyorum. Eğer sulu bir yemek yapacaksam, aynı tencerede tavuk suyunun miktarını ayarlayarak devam ediyorum.

www.lecreuset.co.uk sayfasında tencerenin ağırlığının övünülecek bir özellik olduğu belirtildikten sonra, demir döküm olmasının, ısının homojen yayılarak tencerenin sadece belli bölümlerinin ısınmasını engellediği anlatılıyor. Ayrıca demir döküm, pişen maddenin sulu ve lezzetli kalmasını sağlıyormuş. Gerçekten de ocağın altını kapadıktan sonra, tencere hafif hafif kaynamaya devam ediyor.

Teflon Kaplı Çelik Tencere
İçi teflonla kaplanmış çelik tencere kullandınız mı hiç? Berghoff'un böyle bir tenceresi var. Pilav tavasına benzediği için de ben pilavı onunla pişiriyorum. Dikkat ediyorum, çok kadın pilavı -dibi tutma derdi olmasın diye- teflonda pişiriyor. Bu tencerenin kapağı da güzel dizayn edildiği için, pilavın buharlaşan suyu tekrar tencereye akmıyor, kapakta kalıyor. Tencerenin taban kısmında bakır olduğu için de kolay ısınıyor. Bütün bu tencerelerle mutfakta kendimi orkestra şefi gibi hissediyorum! Hani orkestra şefi müziğin akışına göre, bazı enstrümanları çaldırır, bazılarını susturur ya... Ben de biraz öyleyim. Yiyeceklerin cinslerine göre, bazı tencerelere yemek pişirtip, bazılarını dinlenmeye alıyorum...