Tomarza’da 4 gün (3)

Özel bir yemek: Tepsi mantısı

Tomarza tepsi mantısının geleneksel şekilde yapılmasını, Tomarza Derneği'nin yönetim kurulu üyesi Şemsettin Kural’ın kardeşi Berrin Erdoğan’dan öğreniyorum. Berrin Hanım, fırtına gibi... Müthiş müteşebbis. Kendine ait bir nakış dükkanı kurmuş, çocuklarıyla çalışıyor. Evin her yerinde kendi atölyesinde işlediği nakışlar görüyorum, çok hoş. Berrin Hanım, tepsi mantısını bana göstermekle kalmıyor, evinde 20-30 kişi ağırlayıp, gelenekselliği de yaşatıyor... Efendim, işe "soku" denilen ve Berrin Hanım'ın evinin önünde duran karataştan yapılmış kocaman bir havanda, mantının etini soğanla döverek başlıyoruz. Berrin Hanım, bu havanın üzerini uygun bir kapakla kapatıyor ve kullanacağı zaman içerisini temizleyerek kullanıyor. Sokunun uygun tahta bir döveceği de var, ete vurduğunuz zaman, et, tahta dövecekle bazalt zemin arasında soğanla eziliyor ve harika bir tadı oluyor... Evet, eti hazırladıktan sonra mantı bükümüne geçiyoruz… Kullandıkları reçete şöyle: 1 kilo una, 2 yumurta konularak sert bir hamur yoğruluyor. Daha sonra açılan hamurların içine, sokuda soğanla dövülmüş 250 gram et konuluyor.

Berrin Hanım'ın dediğine göre, Ramazan'da her gün mantı ile açarlarmış oruçlarını. Düğünlerinde bir numaralı ikram malzemesi olduğu için, Berrin Hanım oğlunun düğününde ikram edeceği mantıları şimdiden derin dondurucuda biriktirmeye başlamış bile. Mantı açılırken dikkat ettim, bir defa açtıkları yufkanın çapı 80-90 santimetre. O kocaman yufkayı çok muntazam, 2 santimlik şeritlere bölüyorlar. Daha sonra o şeritleri enine 2 santim şeklinde kesip küçük kare hamur elde ediyorlar. Bu hamurların içerisine soğanlı et karışımından bir miktar koyup, minicik bir kano biçiminde büküyorlar mantıyı, Kanonun ortası açık, et gözüküyor. İki tarafı kapalı Yağlanmış, 3-4 santim derinliğinde bir tepsiye bu minik kanolar çok muntazam diziyorlar. Mantının pişmesi de bir seremoni. Kurur diye fırında pişirilmiyor.

Tepsi mantısını pişirmek için özel bir düzenek var. Ocakta alevi ve ısısı kontrollü olsun diye tezek yakılıyor. Üçayak bir standın üzerine mantı, tepsi ile konuluyor, üzerine sactan yapılmış kubbeli bir kapak kapatılıyor. Kapağın üzeri saman külü ile kaplanmış. Tepsi, tezek alevinin üzerine oturtulup, kapak kapandıktan çok kısa bir süre sonra cızırdayıp kızarmaya başlıyor. Tam bu sırada, daha önceden hazırlanmış salçalı su dökülüyor ve mantılar onu emene kadar ateş üzerinde pişiriliyor. Sofraya suyunu çekmiş şekilde getiriliyor ve herkes tepsinin içerisinde ortadan yiyor. Mantının eti lezzetli; yağlanmış zeminde altı hafif kızardığı için hamuru nefis: salçalı su ile sıcak bir ortamda buluştuğu için tadı da gayet güzel...

Mantıları hazırlarken bana, Tomarza’da eskiden pezik ve pancar gibi sebzeler yetiştirdiklerini, bugün ise çekirdeği için kabak ektiklerini anlatıyorlar. Karpuz ve kavun da yetiştirirlermiş ve karpuz o kadar tatlı olurmuş ki, yerken şekerinden parmaklarınız birbirine yapışırmış.

Tomarza’nın olmazsa olmazı Zamantı Irmağı... Çok su taşıyor ve üzerinde Bahçecik Barajı var... Etrafındaki köyler, tarlalarını baraj veya ırmaktan suluyorlar. Zamantı, Seyhan'la birleştikten sonra Akdeniz'e kavuşuyor. İşte Oğuz boylarından birisi olan Avşarlar, kışları Çukurova'da, yazları Tomarza'da geçirirken, Osmanlı tarafından 1865 yılında bu bölgede zorunlu olarak ikamet ettirilmişler. Emiruşağı isimli bu köyde "Avşar pilavı" yiyeceğiz... Köyün muhtarı Talat Karataş'ın evine konuk oluyoruz. Sadece Avşar pilavı yemiyoruz, sofrada haşlanmış içli köfte, mercimekli pilav, taze fasulye, mantı, ayran ve salata var. Avşar pilavı, evde yaptıkları bulgur, tavuk veya horoz suyu ile hazırlanıyor. Davetlerinde sade bulgur pilavının yanı sıra, "Mercimekli bulgur pilavı" da yapıyorlar Pilavların üzerine, kızdırılmış tereyağı döküyorlar. Evlenmek isteyen delikanlılar da bu pilavın üzerine kaşık dikiyor.

Mantıları, bizim bildiğimiz mantı gibi yapıp salça, yağ, kırmızıbiber, nane ile buluşturup, sulu olarak servis ediyorlar. Yedikleri otları sorduğumda, derin dondurucuda sakladıkları yemlik ve yılan pancarını gösterdiler... Bunların yanı sıra kulun dişi, dede sakalı, ebegümeci, cacıran, ekşime gibi isimler verdikleri otları da yiyorlarmış.

Emiruşağı Köyü'nde, kendisi de oralı olan Anadolu Lisesi Müdürü Ali Türkaslan bana görüşmelerim sırasında yardımcı oluyor. Ali Bey, bilgili, ideal bir öğretmen. Konuşmasına, olaylara yaklaşımına, davranışlarına hayran oluyorum. En önemlisi de neyin peşinde olduğumu kavrayıp, bana ışık tutuyor. Muhtarın annesi Ayşe Karataş’la konuşmamız sırasında ilginç bir ekşi türü keşfediyorum. Eskiden yaylaya çıktıklarında yoğurdu süzer, suyunu da atmazlarmış. Bu suyu biriktirir, kocaman bir kazana koyar, gün boyunca kaynatırlarmış. Kaynama sırasında sıvı azalacağı için, gerekirse daha yoğurt suyu ilave eder, o sıvı koyu bir kıvama gelinceye kadar kaynatırlarmış. Çökelek ekşisi ismini verdikleri bu ekşi, nar ekşisi gibi koyu renk, kıvamlı ve kendine özgü tadı olan, kışa saklanan, yemeklere lezzet katan doğal bir sos türüymüş.

Bana dolu dolu tam dört gün yaşatan Tomarza ve Köyleri Kültür Derneği üyeleri Hasan Gürpınar, Ali Türkaslan, Şemsettin Kural, Fahri Yazıcı, Cabbar Karataş, Hüseyin Türkmen, Faruk Bozdoğan ve Ayhan Kara'ya en içten teşekkürlerimi sunarım. Ayrıca kültürlerini tanıtmak adına, Tomarza'ya ait bir yemek türünü simge olarak seçtikleri için de kutlarım. Dernek'te bana "Pastırmalı yumurta" hazırlayan Hacı Uzunoğlu'nun tarifini vererek bitirelim yazıyı: Hacı Bey, tavaya yağ koyup pastırmaları seriyor. Ocağın altını yakıyor ve pastırmaların ortaları beyazlaşmaya başlayınca yumurtaları kırıyor. Buradaki en önemli unsur, beyazlaşmanın pastırmanın kenarına gelmemesiymiş. Yumurtanın pişirilmesi size kalmış. İsterseniz çok pişirir kızartırsınız, isterseniz sarılarını hafif çiğ bırakırsınız...