Lübnan ve Türk Mutfağı buluşması (1)

Yazarımız Ayfer Ünsal'ın geçtiğimiz günlerde çok özel misafirleri vardı: Lübnan asıllı Avustralyalı ünlü şef ve yazar Greg Malouf ile kitap editörü Lucy Rushbrooke. Ünsal, bol bol yemek sohbetinin yapıldığı davete nasıl hazırlandığının detaylarını ve gecede Lübnan Mutfağı ile ilgili edindiği bilgiyi bizlerle paylaştı...

SOFRAYI çok abartmadan kendim gibi kurayım, ikram faslı için de anneminkiler gibi bir mönü düşüneyim dedim ve işe koyuldum… Bir gece önceden bademleri suyla ıslattım. Annem, suda ıslanmış bademleri nereden öğrendi bilmiyorum ama, kendimi bildim bildi bizim misafir ağırladığımız sofrada mutlaka ıslanmış badem olur. Önceleri ülkemizde yetişen hafif acı bademleri kullanırken, şimdi Kaliforniya'dan ithal edilen bademleri kullanıyorum. İthal bademler iri, lezzetli ve tatlı. Bu yazıyı yazarken bademin kimliğini merak edip, Dianne Onstad'ın "Whole Food Companion" isimli kitabına baktım. Meğer bademin anavatanı Kuzey Afrika, Batı Asya ve Akdeniz’miş... Bildiğiniz gibi iki çeşit badem var; acı ve tatlı... İspanyol misyonerler bademi 1843 yılında Kaliforniya'ya götürmüşler ve buranın bugün "en fazla badem yetişen eyalet" haline gelmesine neden olmuşlar...

Badem, geceden oda sıcaklığında ıslanınca, ertesi gün rahat soyulabilecek hale geliyor. Bu arada eğer rengi çok çıkmışsa, suyunu değiştiriyorum. İkram ederken suyunu süzüp, üzerine buz parçaları koyup servis yapıyorum.

Soframda Gaziantep'ten bizzat getirdiğim hafif tuzlu fıstığı da mutlaka bulundururum. Kabuğu kırılmış fındıkları pazardan alıp, kavurga makinasında kavurup, bir kavanozda saklıyorum; yeri gelince de kullanıyorum. Akşam için bir de sebze yemeği yapmayı planlıyorum. Brokoli, brüksellahanası. karnabahar gibi sebzeleri 7 dakika falan ayrı ayrı haşlayıp, bir tarafta biriktiriyorum. Bu malzemenin miktarına göre bir veya yarım yufkayı ince ince kıyıyorum. Yine miktara göre rendelenmiş kaşar veya mozzarella da koyuyorum. Küçük hindistancevizini rendeliyorum ve hepsini güzelce karıştırıyorum. Fırın kabına koyup, fırında üstü kızarıncaya kadar pişiriyorum. En son hazırlayacağım yemek, "Ekşili taraklık tavası"... Ayva, kuzu pirzola ve baharatın uyumuyla ortaya çıkan bu yemek, çocukluğumdan beri bildiğim bir Antep spesiyalitesi.

Bütün bu yemekleri neden pişiriyorum? Misafirlerin var; Greg Malouf ve Lucy Rushbrooke. Greg, Avustralyalı ünlü bir aşçı... Lucy ise, hem Greg’in eski karısı hem de iki kitabının editörü. Evliliklerini beş sene sürdürebilmişler ama çalışma hayatlarındaki birliktelikleri devam ediyor. Greg, bana telefon edip, Paula Wolfert'ın (Amerikalı gurme-yazar) arkadaşı olduğunu söyleyinceye kadar kendisini hiç tanımıyordum. Kitaplarını inceleyince ona hayran oldum. Büyükanneleri, annesi ve ailenin tüm büyüklerinden öğrendiği geleneksel reçeteleri, kendi yorumuyla pişirmiş ve yazmış...

Greg'e "Amin Malouf ile akrabalığınız var mı?" diye öylesine sordum. "Evet tabii, ailem Lübnan asıllıdır. Malouf sülalesi ise çok büyük, Lübnan'da bilinen ünlü bir ailedir" dedi. Misafirlerim evime öğleden sonra geç bir saatte ulaştıkları için, çay saatinin geldiğini düşünüp çay ikram etmek istedim. Fakat, sabah kahvaltısından beri bir şey yemediklerini fark edince, hafif bir şeyler ikram etmeye karar verdim. Bir gün önceden yaptığım "Çağla aşı" var, onu teklif etsem? Önce çağlanın taze badem demek olduğunu anlattıktan sonra, bu yemeğin sadece kısıtlı mevsimde yapılabildiğini izah ettim. Pazarda Çatalca taraflarında yetişen yerli çağla bulunca dayanamayıp almıştım. Baktım çok da lezzetli; yoğurdu pişirerek, içerisine tavuk suyu ve nohut koyarak çağla aşı yaptım. Üzerini de yalancı safran olan haspir (aspir) ve kırmızıbiberle süsledim. Çağla, çok ekşi olmadığı için yoğurdu kesme tehlikesi yoktu...

Greg ve Lucy, biraz çorbayı andıran bu koyu yoğurt yemeğine bayıldılar. Aslında Antep'te "aş", içerisinde 6-7 çeşit malzeme olan hafif sulu bir yemektir. Bugünün beslenme kurallarına göre yanında pilav servis etmeye gerek yok ama geleneksel olarak mutlaka yanına bulgur veya pirinç pilavıyla sunulur.

Anlaşılan ailesi Grege aşçı olmak istediğini söylediğinde pek sıcak bakmamış... Greg'in kararı kesin olduğu için evden kaçmış. Babasına da bir mektup yazmayı ihmal etmemiş ve ona "chef' olmayı istediğini bildirirken, bu konuda yeterli gramer bilgisi olmadığından "chief' diye yazmış. Chef, şef; chief ise başkan demek... Sadece bir 'i' harfi ilavesi, kelimenin manasını tamamen değiştiriyor.

Greg bana Melbourne'daki restoranı Mo mo'dan bahsetti. 100 sandalyelik lokantada Ortadoğu yemekleri servis yapılıyormuş. Daha doğrusu Greg tarafından revize edilen ve 40 senelik aile deneyimine, yeme, içme adetlerine dayanan yemekler... Greg’e çeşitli sorular sorarken, bir taraftan da akşamki mönü için mutlaka bir yemek yapmasını rica ettim; pek oralı olmadı. Hani derler ya 'kırk dereden su getirdi': "Burası senin mutfağın, yemek pişirmek bana düşmez' dedi... Fakat sonunda ben galip geldim ve Greg’i bize bir pilav pişirmesi için ikna ettim... Reçeteye bakarsanız pek mütevazı bir yemek; "Şehriyeli pirinç pilavı". Ama inceleyip, nasıl yapıldığını gördüğünüzde, bunun Greg'in ailesinin seneler boyu pişirdiği geleneksel bir tarif olduğunun farkına varacaksınız.

Greg’le neler konuşmadık ki, ancak ev sahibi olduğum için fazla not tutamadım. "Saha" isimli kitabında, Lübnan kültürüne ait ilginç bilgiler ve sizin de kolaylıkla yapabileceğinin reçeteler var. İşte onlardan birisi "Arus"... Daha çok okuldan aç gelen çocuklara yapılan bu yiyecek şöyle: Kendisi sorj denilen ince bir ekmek kullansa da, siz istediğiniz bir tür ekmeği değerlendirebilirsiniz. Ekmeğin üzerine kalınca bir şekilde süzme yoğurt sürün. Kekik ve pul biber serpin. En son da birkaç damla zeytinyağı gezdirin. Tabii mevsimine göre taze nane yaprakları da koyabilirsiniz.

Dedim ya, kitapta çok ilginç bilgiler var: Rivayete göre, Ortadoğu, peynirin icat edildiği yermiş. Peynir, bir göçer tarafından tulum içerisinde eğere asılan sütün çöl sıcağında mayalanması sonucu bulunmuş. Lübnan'da zeytinyağı, tereyağına oranla daha çok tercih edilen yağ çeşidiymiş. Süt, nadiren içilen bir içecekmiş. Taze kestirilmiş lor veya çökelek gibi peynirlerin sıcak ekmekle tüketilmesi çok popüler bir yöntemmiş. Peynir ise pişirilerek kullanılırmış.

Şimdi Greg kendi diliyle söylesin: Yoğurt, Batı'da olduğu gibi tatlı ve yapay olarak tatlandırılmış değildir. Arap dünyasında yoğurdun ekşi olması gerekir. Öğünlerin hemen hepsinde yoğurt vardır. Serinletici bir içecek olarak kullanılabildiği gibi; yiyeceklerin bandırıldığı bir sos; yemeklerin üzerine konulan bir eşlikçi, çorbaların ve yemeklerin içerisinde pişirilen bir yiyecek de olabilir.

Kitapta ilginç bulduğum başka bir peynir çeşidi ise "shanklish". Aslında bir Arap peynir çeşidi olan shanklish'in Antakya ve İskenderun'daki ismi "sörk"... Hikayeye göre, Araplar bu peyniri çölde yapar, sonra da olgunlaşması için bir sene boyunca kızgın kuma gömerlermiş.

Konu sörk olunca Çiya’da olgunlaşmış sörk yiyebileceğinizi yazmak istedim... Çiya'nın sahibi Musa Dağdeviren'den sizin için bir de sörk tarifi aldım: Lor, İnebolu loru, keçi loru veya çökelek kullanabilirsiniz. 1 kg lor veya çökelek için, 150 gram beyaz peynir kullanıyorsunuz. Kimyon, kişniş, pul biber, kekik/zahter, zeytinyağı, biber salçası ve tuz koyup, tüm bu karışımı yoğuruyorsunuz. Sonra portakal büyüklüğünde top yapıyorsunuz. Nemli bir ortamda 3-4 gün açık olarak, daha sonraki günlerde tülbente sararak serin bir yerde bekletiyorsunuz. Sörkün etrafı hafif küflenince, buzdolabına koyabilirsiniz. Sörkü ne kadar bekletirseniz, o kadar lezzetli olur…

Sürecek