Lübnan ve Türk Mutfağı Buluşması (2)

Greg, kitabında Bekaa Vadisi’nden de bahsediyor ve diyor ki, "Bekaa, Roma İmparatorluğu döneminden beri Lübnan ziraatının kalbidir. Hatta Roma'nın “ekmek sepeti" olarak isimlendirilir. Halkın yüzde 40'ı küçük çiftçi olmasına rağmen bütçeden yüzde 4’ten daha az pay alırlar. Halbuki hemen yakında bulunan Ürdün ve Mısır çiftçisini sübvanse ede, o nedenle de Lübnanlı çiftçi bu ülkelerle rekabet edemez. Vadide şaraplık üzüm ve zeytin de geniş şekilde yetişir.

        Sörk Peyniri

Kitaptan anladığım kadarıyla Lübnan'daki üzüm yetiştiriciliği Neolotlk devire, yani M.Ö. 9000'e kadar gidiyor. Ayni topraklarda yaşayan Finikelilerin tüm Akdeniz'de beyaz ve kırmızı şarap ticareti yaptığı ve 2000 sene önce Romalılar tarafından Baalbeck’te şarap tanrısı Baküs adına bir de tapınak inşa edildiği biliniyor. Konu şaraba gelince, gecenin şaraplarını Taner Öğütoğlu’nun seçtiğini ve konuklarıma Umurbey’den Sauvignon Blanc; Kavaklıdere'den Sultaniye ve Sauvignon Blanc kupajı; yine Doluca’dan Kav (Öküzgözü ve Boğazkere) ve Kayradan Kalecik Karası ikram ettiğimizi de söyleyeyim. Greg’in Saha kitabında o kadar güzel reçeteler var ki, özellikle de 15 gün süreyle buzdolabında saklayabileceğiniz yapılması kolay soslar veya mezeler... Size tarif yazacağıma buradan bir yayınevine seslenelim ve bu kitabı tez zamanda Türkçe'ye tercüme etmelerini isteyelim…

Geceyi misafirlerime "Fırın sütlaç" ikram ederek bitirdim. Özellikle Lucy pek beğendi, daha önce yemediğini söyledi. Lucy, sütlacın kıvamı ve lezzetiyle ilgili iltifatlarda bulunduktan sonra, tatlının reçetesini aldı. Bu arada Greg’in kitabında tatlılarda Fransız etkisinin çok fazla hissedildiğini de belirteyim.

Greg giderken bizi Avustralya’ya davet etti. Bu kadar güzel reçeteler yazan bir aşçı, kim bilir restoranında neler ikram ediyordur?

Anne Malouf Usulü Pilav

1/3 su bardağı tel şehriye
1 su bardağı pirinç
2 çorba kaşığı zeytinyağı
15 gram tereyağı
1 adet orta boy soğan
2 su bardağı tavuk suyu
1 çay kaşığı kırmızıbiber
4 diş sarımsak
1 adet çubuk tarçın
1 dolu çorba kaşığı çam fıstığı
2 çorba kaşığı badem
Tarçın ve yenibahar
Yarım limonun suyu

YAĞLARı y apışmaz yüzeyli tencereye koyup, hafif ısıtın. şehriyeyi altın sarısı renk alıncaya kadar kızartın ve tencereden alın. Geriye çok az yağ kalmasına rağmen tencere yapışmaz olduğu için, incecik kıyılmış soğanı da ekleyip sote edin. Bu arada kaynamamış sıcak su ile ıslattığınız pirinci, yıkayıp süzün. Soğanlar biraz solunca, kavrulmuş şehriye ve pirinci ilave edin. Ayrıca bir çay kaşığı tarçın, yenibahar ve kırmızıbiber koyup biraz kavurun. O gün tavuk suyu yoktu. 2 su bardağı kaynamış su koyduk. Tuzunu, temizlenip ortalarındaki filizleri çıkarılmış, ortadan ikiye bölünmüş 4 diş sarımsağı ilave edin. En son da küçük bir tane çubuk tarçın koyup kaynaması için ocağın altını biraz açın. Kaynara çıkınca tuzunu kontrol edin ve kaynardan düşmeyecek şekilde ocağın altını kısın. 10-15 dakikada tamamen suyunu çekecektir. Bu süre içerisinde minik bir tavada 1 çorba kaşığı sıvı yağ ile badem ve çam fıstıklarını kavurun. Ocağın altını kapatıp 5 dakika dinlendirin (çubuk tarçın ve sarımsaklar içerisinde kaybolduğu için çıkarmadık). Kavrulmuş çam fıstığı ve bademi birer çay kaşığı tarçın ve yenibaharla ilave edin. Üzerine yarım limonun suyunu sıkıp, hepsini güzelce karıştırın. 5-10 dakika daha dinlendirip servis yapın.