Ekmekçi Düveni

Geçen gün bir arkadaşımla çarşı fırınları konusunda yazışıyorduk. Oradan esinlendim, çarşı fırınlarının bizim coğrafyamızda ne kadar önemli rol oynadığını yazmak istedim. Antep’te çarşı fırınına eskiden ekmekçi düveni dendiğini Ömer Asım Bey Gaziantep Ağzı isimli kitabının ikinci cildinde yazmış. Fırın, Latince kökenli bir kelime, ekmekçi düveni ise Türkçe.. Ekmek kelimesi “ütmek” fiilinden geliyormuş. Ütülemek fiili de aynı kökenden var olmuş. Ayrıca, kanatlı hayvanlar kesildikten ve tüyleri yolunduktan sonra kalan tüylerinin ateşe gösterilerek yakılması da ütülme biliyorsunuz. Ekmek, ateşte ütülmüş hamur oluyor yani...

Buğdayın asıl evi, Göbeklitepe’nin yakınındaki Karacadağ etekleri... Rahmetli Klaus Schmidt, Göbeklitepe’deki tarihi keşfettikten sonra dünya üzerinde bulabildiği 337 çeşit buğdayı analiz ettirmiş. Tümünün DNA’sı Karacadağ kökenli çıkmış. Diyorum ki, biz ekmekle diğer insanlardan önce tanıştık! Ekmeğe olan aşırı düşkünlüğümüz, onu en baştan bilmemizden kaynaklanıyor. Ekmeği sıcak ve taze sevmemizin nedeni de aynı kökene dayanıyor bence! Rahmetli Abim, Aykut Tuzcu, Londra’da okurken sıcak ekmek alabileceği fırına birkaç kilometre yürüyerek gittiğinden bahsederdi. Başka kimselerden de yine Londra’da sıcak poğaçanın kokusunu takip edip, restoranın fırınına girdiklerinin hikayesini dinlemiştim. Evet, ekmekçi düveni ile çok samimi ilişkimiz çok eskilere dayanıyor.

Yazdıklarım yüzünüzde hafif bir tebessüme neden olmuş olabilir! Halbuki ben çok samimiyim! Çarşı fırını taa Hititlere gider biliyor musunuz? Prof. Dr. Güngör Karauğuz’un Hititler Dönemi’nde Anadolu’da Ekmek isimli bir de kitabı bulunuyor. Karauğuz, kitapta Hitit fırınlarını, çalışanlarını ve ekmek çeşitlerini çok detaylı olarak anlatıyor. Metinlerin tümü Hitit tabletlerinden tercüme edilmiş ve bir araya getirilip kitap yazılmış. Kitaptan aklımda kalan epey bilgi var. Örneğin ekmek kelimesinin Hititçesi: ninda. Ancak, hiç unutamadığım, Hitit Kralı tarafından konulan bir kural! Şöyle diyor: “Köpekleri ve domuzları fırınlara yaklaştırmayacaksınız, fırınların yakınlarında köpek ve domuz görülürse fırın sahibi ağır cezalar ödemek zorunda kalır!”

Sayfaya kendi çektiğim bazı fotoğraflar koydum. Size, farklı yörelerdeki fırın ve ekmek geleneklerini anlatmak istedim. Önce, fotoğrafını benim çekmediğim Yunanistan’da Boeotia’da M.Ö. 500’e tarihlenen fırında ekmek pişiren kadın figürüne bakmanızı diliyorum. Bu pek minik bir heykeldir. Ama gördüğünüz gibi 2500 sene sonra biz de aynı şekilde ekmek pişiriyoruz fırında.

Bir diğer fotoğraf Ödemiş’te ekmek dolması yapılması için satılan kapaklı tencere şeklindeki ekmek. Üzerindeki tutacağı koparıp, ekmeğin içini boşaltıyorsunuz. İçerisine istediğiniz dolma malzemesini doldurup, tencereye koyuyorsunuz. Yalnız, tencere dibine asma dalları koymak için uygun olmalı. Doldurulmuş ekmeği o dalların üzerine oturtup, altına dalları geçmeyecek kadar sıcak su koyup, ekmek dolmasını buharda pişiriyorsunuz.

Erciyes eteklerinde çektiğim fotoğrafta bir nevi bazlama olan ekmeği seyyar bir ocakta sac üzerinde pişirdiler.

Ürgüp Kapadokya’da bir restoranda ismi Ayten olan bu genç kadın önce tandırı yaktı, sonra önceden mayalayıp hazırladığı ortası delik ekmekleri tandıra yapıştırdı ve pek güzel pişirdi.

Bulgaristan sınırı Limanköy’de geleneksel bir başka fırın, önce yakıldı, sonra içerisine taze soğanla yapılmış börekler yerleştirildi.

Sac, her zaman ince demirden yapılmaz, bazen de çömlekten yapılır. Çömlekten yapılmış ve Karadeniz bölgesinde pileki denilen bu tür saclar daha ziyade Karadeniz, Eskişehir, Beypazarı gibi Orta Anadolu bölgelerinde kullanılır.

Fotoğraflarda Mihallıççık, Sorkun’da imal edilen çömlek sacı pişirilme sırasında görülüyor. Diğer fotoğrafta ise içerisine çömlek sac yerleştirilmiş büyük bir fırının içerisindeki ekmekleri pişerken görüyorsunuz.