Dımışgı

Şire yapılan mevsim gelince çocukluğumu çok özlüyorum. Münevver Hanım Teyze (Münevver Tuzcu) muhteşem şire yapardı… Günlerce süren şire hazırlıklarını, şire yapımı sırasında adeta bir festival gibi geçen günleri unutamıyorum.  Size, şire sözcüğünü Ömer Asım Bey anlatsın:  “Şire, üzüm suyu kaynatılarak yapılan basdık, sucuk, muska, dilme, tarhana, pekmez, reçelin genelidir”

Gaziantep’te taze üzüm suyundan tatlı sucuk, bastık ve üzüm suyundan yapılan diğer ürünler çok kısıtlı da olsa devam ediyor. Gerçek üzüm suyundan yapılan tatlı sucuk, sadece bu mevsimde yapılıyor, sonra bitiyor.  Hiç yemiyorum ama, mısır şerbeti, gıda boyası ve aroma ile yapılan tatlı sucuk imalatı tavan yapmış durumda. Pek sağlıksız bir yiyecek olduğu halde, ucuzluğundan müşterisi bol…Ayrıca her mevsim de piyasada mevcut.

Sağolsun, ahbablarım, arkadaşlarım, tanıdıklarım bana Antep’ten çerez denilebilecek bu güzel malzemeleri gönderiyorlar. Onları biraraya koyup, fotoğraf çektim. Fotoğrafta üzüm suyundan yapılmış bastıktan sardığım muska var. Muska, Antep’te içi doldurulmuş üçgen şeklinde sarılmış  şeylere verilen isimdir aynı zamanda. Muskanın içerisine çok ince çekilmiş ceviz veya Antep fıstığı konulur. İnce çekilmiş fıstığa, az karanfil, tarçın ve şeker ilave edilirse dolgu malzemesi daha lezzetli olur. Konu ile ilgisi pek yok ama, Tekirdağ’da labada yaprakları, başka yerlerde pırasa ve Siirt gibi yörelerde kurutulmuş hıyar kabukları ile yapılan sarmalar da aynı bastıktan yapılan muska gibi sarılır.

Bastık, sıkılmış üzüm suyundan yapılır. Beyaz toprakla işlem görür, süzülür ve sonra nişasta ile karıştırılarak pişirilir, koyulaşınca üzüm pestili olur. Tatlı sucuk yapmak için tazeyken işlem görmemiş iplere saplanmış ceviz ve fıstık bastığın içerisine batırılır ve sonra kurumaya bırakılır. Aslında yapılan işlem ceviz veya fıstığı üzerini bastıkla kaplama işidir. Bastık, bezlere serilip ince tabaka halinde kurutululabilir de, işte o zaman muska yapılabilir. Artan bastık parçalarından züngül denilen un, yumurta karışımına batırılıp yağda kızartılmış tatlı da yapılır, pek lezzetlidir. Sağ olsun Fatma Pekşen yazmış, Sivas’ta elma ve armut taze iken iplere saplanır, biraz kurtulur ve bastığa batırılarak tıpkı ceviz gibi sucuk yapılırmış. Hafif kurumuş meyvelerden yapılan bu sucuğa da saruc adı verilirmiş. Elma sarucu, armut sarucu gibi… Hiç yemedim ama eminim pek lezzetlidir.

Fotoğrafta kırmızı kabuğu ile kurutulmuş fıstık görüyorsunuz. Bu fıstığa ağaç altı denilir. Ağaç altı, doğal haliyle çıtlamış fıstık demektir. Bence en lezzetli fıstıktır. Su veya rutubet görmezse uzun seneler kalır. Kuru kırmızı kabuk, çıtlak olduğu halde fıstığı uzun seneler korur. Tuzlu fıstık da benim vazgeçilmezlerimdendir. Yeni bir firma girdi piyasaya ismi Bututtu! Hitit dilinde Akadca “fıstık” demekmiş Bututtu… Firma pek yeni, fıstıkları kararınca kavrulmuş, tuz miktarı dengeli ve pek lezzetli.

Kurutulmuş siyah üzüm, literatürde Antep karası diye geçiyor. Aslında çocukluğumdan beri, Kilis Karası, Horoz Karası gibi üzüm isimleri hep duyardım. Bu tür üzümden şarap yapılabildiği gibi, her sene yaparım sirkesi de pek leziz oluyor. Günümüzde üzümün çeşitli türlerinin yanısıra Antep Karası Hassa’da yetişiyor. Fotoğrafta benim Besni, daha önceleri dımışkı denilen beyaz üzüm kurusunu da görüyorsunuz. Dımışkı, Domescos/Şam kelimesinden türeme bir kelimedir. Tarihte, Domeskos/Şam, tüm bölgenin ismidir. O nedenle Antep fıstığının ismi de literatürde Şam fıstığı olarak isimlendirilmiştir. Bu tür üzüm de aynı özellikten nasibini almış ve dımışkı olarak isimlendirilmiştir. Ticari değeri yüksektir, kurusu yüzyıllarca ihraç edilmiştir. Kurutulmuş Antep Karası, Besni üzümü, ceviz ve hatta azıcık pekmezin girdiği etli bir Hakkari yemeği vardır. Tarifi Musa Dağdeviren Yemek ve Kültür Dergisi’nde yazmıştı. Pek merak ettiğim için üşenmemiş pişirmiş ve çok beğenmiştim tadını. Ömer Asım Aksoy, Dımışkı üzüme Nebi dede dendiğini yazdıktan sonra eklemiş: “Gaziantep ve çevresinde yetişen iri ve uzunca, söbe, yaygın olarak kurutulan üzüm türüdür.”

Fotoğrafta olmayan, dilme ve tarhana gibi şireden yapılan başka tür çerezler de var. Antebin tarhanası tatlıdır. Üzüm suyu ve çiğ simit ya da sefer kitel denilen ince çekilmiş dövme ile yapılır. Dilmeyi ise kalın bastık olarak tarif edebilirim.