İKİ YEMEK USTASIYLA HARİKA SAATLER…

Erhan, pazardan 8 kiloluk bir Orkinos yani ton balığı aldı. Orkinos, sadece çiğ yenirmiş. Nitekim ton balığı konservelerinde olduğu gibi... Otele döndükten sonra yeğeni Deniz, balığı güzelce temizledi, iç organlarını aldı. Filetosunu çıkardı. Yiyeceğimiz kadarını ayırdı. Gerisinin derisini soydu ve kanından kurtulması için bir gün boyunca suda bıraktı. Bu işlemin sonunda gördüm ki, o kanlı, kıpkırmızı balık, beyazlaşmış, kanını tamamen kaybetmiş... Akşam yemeğinde yememiz için, filetosunun üzerine rendelenmiş zencefil, kekik, elma sirkesi, bal ve zeytinyağı dökerek çiğ olarak servis yaptılar. Çiğ orkinos bu şekilde çok lezzetlenmişti.
Diğer taraftan ayrı bir terbiye hazırlandı ve Orkinos’tan kesilen parçalar hafif şekilde ızgara yapıldı. Bu terbiye, soya sosu, garum sos, taze zencefil, limon otu ve curry paste ile hazırlanmıştı. Erhan, tarafından bizzat yapılan terbiyeli ızgara, çok lezzetli olmuştu. Orkinos’un arta kalanı, yani kanı tamamen temizlenen kısımları ise daha sonra tüketilmek üzere konserve oldular.
Çok özel yemekler yedik Zeytinbağı’nda...Tabii, bu yemekler sadece bizim için değil, otel müşterileri için de yapılıyordu. Erhan, yemek pişirmesini annesinden öğrenmiş. Kabiliyeti var, meraklı, espritüel ve araştırıyor.
Annesinden öğrendiklerini, yeteneği ve okuduklarıyla birleştirince ortaya şahane bir aşçı çıkmış. Bölgenin yemeklerini araştırmış, pişirmiş ve geliştirmiş. Sadece yerel yemekler de pişirmiyor, tüm ülke yemeklerini de pişiriyor.
Zeytinbağı’na gidişimizin en ilginç yönlerinden birisi Erhan ve Yuko gibi iki usta ile mutfakta olma şansı idi.
Erhan zaten kendisini ziyaret edeni boş çevirmiyor. Yemek bilenler mutlaka mutfağa girip, Zeytinbağı’nın çok zengin repertuvarına bir şeyler ekliyorlar.
Yuko da marifetlerini gösterdi bize: Suşi yaptı. Ama baktım, Erhan’da en az onun kadar usta, Suşi yapmak konusunda! Hatta, hızlarını alamadılar bana da öğrettiler Suşi yapmasını. Böylece ben, Kazdağı mutfağının yanı sıra Japon mutfağını da azıcık ucundan öğrenmiş oldum. Yuko’nun marifetlerini ayrı bir yazı konusu yapacağımı yukarda yazmıştım. Genellikle gece görüştüğümüz için, fotoğraf çekmem pek uygun olmuyor, o nedenle de Yuko’yu yazamadım bugüne kadar. Yemeklerinin fotoğrafını koymak istiyorum, çünkü göze de çok hitap ediyorlar.
Zeytinbağı’nı bir enstitü olarak düşünmek gerek, o nedenle de daha yapılacak çok şey var... Erhan, motelin projesini kendisi yaptığı için mutfağın arka kısmına uygun yer bırakmış. Buraya çeşitli türde fırınlar ve çeşitli pişirme yöntemlerinin uygulanabileceği alanlar yapacak... Pide fırını, tandır, füme gibi...
Şu anda ağılında beyaz keçiler var. Hızla onları çoğaltıyor. Bu bembeyaz keçiler İsviçre kökenli, bol süt veriyorlar. Erhan elde ettiği sütten şahane peynir yaptığını demin yazdım.
Erhan’ın bir başka projesi ise, Koca Dağ’da bulunan Hacı Mahmutlar Köyü’nde profesyonel olarak keçi peyniri üretmek...
Bilmem bilir misiniz? Ben de Mania’nın sahibi Osman Bey’den öğrenmiştim, peynir yükseklere çıktıkça yağlanıyor ve dolayısıyla lezzetleniyor. O nedenle Erhan’ın düşüncesi doğru... Hacı Mahmutlar, konum olarak Zeytinbağı’ndan daha yüksekte bulunuyor. Burada yapılacak ayrı bir proje ise, isteyen konukları bu köydeki köy evlerinde ağırlamak... Evler satın alınmış, düzenlenmeyi bekliyorlar...
Aynı şekilde Pekin ördekleri de hızla çoğalıyorlar. Bundan sonra mönüsünde ördek de olacak. Çok şeker, minicik bir kuluçka makinası vardı. İçerisinde kaz, ördek ve tavuk yumurtaları bulunuyordu. Birkaç gün içerisinde minicik kazları da olacak... Onlar da başka yemeklere malzeme olacak tabii!
Erhan, bir geminin ön güvertesini satın alıp, Zeytinbağı’na getirmiş. Onunla bir bar yapacak. Bar, biyolojik havuzun kenarında olacak. Bu havuz türüne “doğal havuz” deniyor. En büyük özelliği, içerisinde bitki olması ve bu bitkilerin havuzu biyolojik olarak temizlemeleri. Erhan; masmavi böbrek şeklindeki havuzlardan hoşlanmıyor... Havuzun kenarında bütün gün kızarmış patates yenilip, bira içilmesinden de haz etmiyor. Halbuki, biyolojik bir havuz, hem yüzme havuzu hem de içerisinde nilüfer dahil, çeşitli süs bitkileri de barındırıyor. Böylece Zeytinbağı’nın konseptine uygun, hem yüzülebilir, hem doğal bir havuz yapılacak.
Hava hep yağmurlu olduğu için, pek ormana gidemedik.
Robin’e de ormana götürme konusunda söz verdiğimiz için “neden gitmiyoruz?” diye sık sık sitemle de karşılaştım.
Bir sabah, kahvaltıdan sonra Robin’i de alıp ot toplamaya gittik.
Robin’in koluna taktığı sepete Erhan, habire ot söküp dolduruyordu. Bu arada bize öğretiyordu da tabii.
Zaten, çeşitli öğrenci guruplarına dersler de veriyormuş. Özellikle yabani kekikler dikkatimi çekti. Erhan’dan kekik dahil, her türlü yabani otun çiçeğe durunca toplanılıp kurutulması gerektiğini öğrendim. Eğer böyle yapmazsanız küfleniyormuş. Bir de toplama vakti çok önemliymiş, mutlaka sabahın erken saatinde toplanmalıymış.
Ot toplamaktan dönerken Erhan beni köyün parkına götürdü. Nitekim Necla ile düğünleri de orada olmuş... Bir havuz var burada... Baktım baktım değişik şekilde ama ne olduğunu çıkaramadım. Sonra Erhan izah etti. Alman bir mühendis herhalde 1940’lı yıllarda yapmış bu havuzu. İstanbul Boğazı, Adalar, Marmara Denizi ve Çanakkale Boğazı’nı gösteriyor şekil olarak...
Gerçekten çok güzel düşünülmüş. Size, fotoğrafını çekmeye çalıştım ama, tepeden çekmek, yani, uçarak çekmek gerek.
Ancak o zaman, güzelliği algılanabilir. Havuza iyi de bakmışlar, zaten Kazdağları’nın kaynak suyu burada dağılıyormuş tarlalara. Düşünün ücra bir köyde haritadan esinlenerek yapılmış bir havuz... İlginç...
Demin, mutfakta Erhan ve Yuko gibi iki ustayla olmanın keyfinden bahsediyordum ki, araya başka laf girdi... Erhan, filizleri bıçak değirmeden kopararak ayıklarken, Nesrin Hanım da Şevketi Bostan ayıklıyordu, bir taraftan da konuşuyorduk.
Dikkatlice izledim: Şevketi Bostan’ın dikenli kısımları koparılıp sıyrılıyor. Geriye ahtapot gibi dallar kalıyor. Kökü de kesilip ayrı değerlendiriliyor. Ahtapot gibi kalan dallar ayrıca hafif haşlanıp, bize sunuldu, çok lezzetliydi.
Diğer bir ocakta ise otel müşterisi için ada köfte ve erişte hazırlanıyordu. Kendi yaptıkları erişteyi önce kavurup, sonra hafif haşlayarak servis ediyorlar. Erişteyi nasıl yaptıklarını sordum. Taş değirmende çekilmiş un ve bol yumurtalı bir tarif olduğunu öğrendim. Pazardan da aldı, Erhan sürekli köy yumurtası kullanıyor. Hatta, o yumurtalardan bir kısmını da kendisi üretiyor. Bana söylediğine göre, erişteyi mutlaka güneşli ılık bir havada yapmanız gerekirmiş. Böyle yapmaz, bulutlu, yağmurlu soğuk bir günde yaparsanız, erişte morarıyormuş!
İlgimi çeken, birkaç yemek daha anlatayım size:
Kerevizi, armut, havuç, yıldız anason ve zencefille pişirmiş, iyi bir lezzet elde etmişti.
Pırasa sarmasını üçgen, Antep deyimiyle muska şeklinde sarmıştı. İçerisine pirinç, taze nane, maydanoz, dereotunu çiğden koymuş, baharat olarak tuz ve karabiber eklemişti.
Un ve yumurta beyazını karıştırarak bir sos hazırlamış, Kazdağı otlarını bu sosa batırıp kızartmıştı. Kızartılmış otu diğer sütunlarda bahsettiğim sosa batırıp yedik, şahaneydi. Unutamadığım tatlardan birisi ise şaraplı vişne reçeli... Bu reçete, Slowfood’un Bodrum temsilcisi Francis Marciano’ya aitmiş... Erhan, Zeytinbağı’na uyarlamış, çok da iyi olmuş... Hatta iyiden öte, harika olmuş demek gerekir.
Dedim ya, Zeytinbağı bir enstitü aslında... Böyle olunca da çalışanlar da filozof gibi... Mustafa şimdiden belli, muhteşem bir şef olacak... Nesrin Hanım da başka bir filozof... O, otlarla nasıl uğraşıyor, zannedersiniz bir bebeğe dokunuyor. Ne kadar seviyorlar mesleklerini, nasıl iştahla, istekle çalışıyorlar... Zarife Hanım, kahvaltıdan sorumlu. O işini bitirdikten sonra odaları temizliyor. Tam da ismi gibi zarif işler yapıyor... Odalar pırıl pırıl... Tüm yatak çarşafları, pikeler, örtüler her şey bembeyaz ve tertemiz... Erhan’ın eşi Necla, elleriyle yıkıyor çamaşırları... Hani eskiler derler ya: sakız gibi, bembeyaz...
Kaz dağlarında böyle bir tesisin, restoranın olması büyük bir şans. Zaten Yunanlılar da keşfetmiş, özellikle yazları çok Yunanlı geliyormuş. Ne diyelim, Tanrı, Necla’ya ve Erhan’a kuvvet versin, yollarına devam etsinler.

ERHAN ŞEKER’ DEN TARİFLER
AHTAPOTLU PİLAV:
1,5 bardak pirinç 1 çay bardağı kuş üzümü
1 soğan ½ çay bardağı fıstık
5 küçük ahtapot Karabiber, tarçın, yenibahar
Erhan, bebek ahtapotlar kullanıyor. Onları, defne yaprağı, soğan ve tarçın çubuğu ile önce bir saat kadar haşlıyor. Pirinci ıslatıyor. Dikkatimi çekti kuş üzümlerini de ıslatıyor. Soğanı ince doğrayıp zeytinyağı ile soldururken çam fıstıklarını da ilave ediyor. Kuşüzümü, karabiber, yenibahar, tarçın ve pirinci de ilave edip, kavuruyor ve üzerine yetertli su koyup pişiriyor. Pilavı indirirken haşlanmış ahtapotları ilave edip, biraz daha dinlendirip servis yapıyor.


BADEMLİ, ÇAM FISTIKLI SOS
Erhan’ın yaptığı çok da güzel bir sos var, özellikle kızartılmış yeşilliklerle iyi giden...
½ çay bardağı çam fıstığı (25 gr) ½ çay bardağı badem (25 gr)
1 domates 1 diş sarımsak
150 ml zeytinyağı 2 çorba kaşığı sirke
1 çay kaşığı acı biber Tuz, karabiber
Bademin kabuklarını soyun. Yapışmaz yüzeyli bir tavada yağ koymadan bademi ve çam fıstığını hafif kavurun. Uygun bir robotun içerisine, kavurduğunuz badem ve çam fıstıklarını koyup, çekin. Sonra kabuğunu soyduğunuz domatesi parçalayıp atın ve çalıştırın. Domates tamamen su haline gelip fıstık ve bademle karışsın. Şimdi, eğer varsa süs biberinden yapılmış salçadan 1 tatlı kaşığı ilave edip, robotu çalıştırmaya devam edin. Yoksa, acı biber veya isot koyun. Şimdi sarımsağı koyun ve varsa robotunuzun kapak kısmını açın... Bir taraftan çalıştırırken bir taraftan zeytinyağını yavaş yavaş dökün. Tabii, zeytinyağını uygun bir kaba ölçüp koymayı ihmal etmeyin. Mayonez gibi zeytinyağını emmesi gerek... Devam edin. Yağ bitince ve karışım belli bir kıvama gelince sirkeyi, karabiberi ve tuzu ekleyin. Bu karışımı buzdolabında da saklayabilirsiniz.
Ben, bu sos tarifini iki misli olarak yaptım. Yani badem ve çam fıstığını 50’şer gram koydum. Yağ miktarını 150 ml’da sınırlı tuttum. Badem ve çam fıstığını kavururken sonuna doğru içerisine 1 yemek kaşığı kadar frenk kimyonu attım, kavurdum. Hatta, sirke koymayı da unutmuşum. Ona rağmen çok güzel oldu. Buzdolabında saklayıp, salatalarda, makarna da ve kızartma yaparsanız, dip olarak kullanabilirsiniz.

BAHARATLI İNCİR TATLISI

1 kg kuru incir
½ kg kuru kayısı
½ kg kuru üzüm
750 gr toz şeker
2 yemek kaşığı tereyağ
1 yemek kaşığı karabiber
1 yemek kaşığı toz tarçın
1 yemek dövülmüş karanfil
1 yemek kaşığı dövülmüş kuru zencefil
1 yemek kaşığı dövülmüş kişniş
1 yemek kaşığı dolma baharı
1 su bardağı haşhaş tohumu


Geceden sabaha kadar incir, üzüm, kayısı ıslatılır. İncir, kayısı küçük parçalara bölündükten sonra üzümle beraber 1 lt suyla kaynatılır. Şeker ilave edilir. Su azaldıkça eklenerek tatlı macun kıvamına getirilir. Baharatlar konup tereyağ eklenir ve altı kapatılır.En az 90 dakika pişmesi gerek. Kaymakla dondurmayla ılık olarak servis edilir.

FOTOĞRAF ALTLARI:
001 Pazara yiyecek getirmiş at arabaları
005 Pazara satılmak üzere gelen tavuklar
006 Yerel sepetler
008 Otlardan örnekler
010 Filiz
012-013 Çam sakızı
014 Şevketi bostan
017 Pazarda doğal sümbül, şebboy gibi çiçekler de satılıyor
023 bal kabağı ve kestaneler
025 Pazarda evde yapılmış sucuk da satılıyordu
026 Taze enginarlar bu şekilde yapraklarıyla pişiriliyor.
027 Erhan, bol bol ot alıyor
032 Bölgeye özgü yabani orkide ve sümbüller
035 Bunlar susamlı helva. Türkiye’nin her yerinde yüzyıllardır yapılıyor.
037 Çiçeklenmiş hardal otu. Erhan bu otu haşlayıp, hardal sosuyla servis yapıyor.
039 Değişik bir tulum peyniri kabı
040 Satın aldığımız orkinos yavrusu
041-42 Peynir altı suyu karıştırılarak ısıtılıyor
045-046 Süzülmeye bırakılıyor
046-047-048-049 Yoğruluyor
050 Çökelek bezin içinde kaldı. Kapak kapandı ve üzerine ağırlık kondu.
051-052-053-54-55 Zeytınbagından denız manzarası
056-57 Ada köfte
058 -60 Yumurtalı ot kavurması
62-64 Zeytinbağın’dan deniz
65-66 Pırasa sarması
067-68 Orkinostan kekikle, zeytinyağığla, sarımsakla ve zencefille yapılmış çiğ balık
69 Hardal otu
071-72 Armutlu kereviz
73 Lor köftesi
74-75-76 Hafif ızgara yapılmış Orkinos
077 Kılıç şiş
79-80 Erkan’ın yaptığı erişte
081-82 Ada köfte
83-84-86 Kurutulmuş balık
87-89-90-91-92 Değişik görüntüler
93-94 Kahvaltı sofrası
95-96-97-98-99 Beyaz keçiler
101-102-109 Horozlar
104 Ada köyden görüntüler
113 Uçsuz bucaksız zeytinlikler
114 Çakalini moteli
116-117-118-119 Bahar manzaraları
125 Erhan ile Robin ot topluyor
127 Kekik
129-131-132-133 -135-136 Harita havuz
140-141 Çeşitli bahar manzaraları
003 Zeytinbağı’nda her salonda şömine var
010 Robin, Türker ve Kent
SİVRİHİSAR’A ÖZEL YEMEKLER
Sanayici Ertuğrul Alkan’ın, ablası Güzide Kaya ile birlikte yazdıkları mini bir kitap. İçerisindeki tariflerin hepsi, denenmiş reçetelerden oluşuyor. Ertuğrul Bey, önsözde çok güzel bilgiler vermiş.
Sivrihisar, Eskişehir, Ankara karayolunun tam ortasında olduğu için stratejik bir önemi var. Mutfak kültürü ise Konya ve Beypzarı’ndan etkilenmiş. Kitap, Ertuğrul Bey’in ertugrulalkan@smileadsl.com adresinden temin edilebilir.