BENİM GÖZÜMDEN YİYECEKLERİN TARİHİ

Son günlerde bol bol yemek tarihi yazmaya ve tartışmaya başladık, yazışmaların özetini okurlarla paylaşmaya karar verdim. Konu musakka yemeğinin kime ait olduğu ile başlamıştı.

Yemeklerin, yiyeceklerin milliyeti yoktur. Yiyecek çeşitliliği coğrafyanın hediyesidir.  O nedenle herhangi bir yemek, herhangi birinin değildir. Ayrıca, bir yemeğin ismi, farklı malzemelerle yapılan, farklı yemeklere verilebilir. Bunun en güzel örneği Borani’dir. Herkesin boranisi farklıdır… Aslında musakka da her ne kadar patlıcanı çağrıştırıyorsa da farklı sebzelerle yapılır.

Nişanyan sözlüğüne musakka kelimesini, Ahmet Vefik Paşa’nın 1876’da yazdığı Lehçe-i Osmani kitabından almış. Üzerine et suyu gezdirilerek saki olunup pişirilmiş sebze. Sulandırılmış, su verilmiş, sulu yemek. Kelime, Arapça: saka (sucu, su veren) saki’den (mecliste su veya içki sunan kişi) türemiş, çok ilginç.

Yunanistan’ın bazı yemekleri ile bizim bazı yemeklerimizin aynı ismi taşıması 1924’te gerçekleşen mübadele neticesinde meydana gelen kültürel değişimden kaynaklanmaktadır. Bu değişimden bağımsız olarak Yunanistan’da muhteşem bir tarhana kültürü vardır. Aklınıza gelmeyecek malzemelerden tarhana yapılır. Paula Wolfert’ın Doğu Akdeniz Mutfağını anlatan kitaplarında okunabilir.

Yoğurt, Türkçe bir kelime. Dünyaya bu isimle yayıldı. Çatalhöyük’te kalıntıları bulundu, yani 9 bin sene önce Anadolu’da tüketildiğini anladık böylece.

Türkler, Amerika’da kullanılan “Greek yoğurt” sözcüğünden gıcık alıyorlar. Durum şöyle: Yoğurdu Amerika’da ticari hale getiren, Water Town’da yaşayan bir Ermeni’dir. Bu arada başka bir yerlerde Yunanlılar, Yunanistan’dan getirdikleri süzülmüş yoğurdu satarlar ve bu şekilde süzülmüş yoğurdun ismi, Greek yoğurt kalır. Amerika’da Greek yoğurt demezseniz, süzülmüş yoğurt anlaşılmaz.

Ayrıca, memnun olalım! Chobani isimli, Şavşatlı hemşerimiz zarar eden bir yoğurt fabrikasını 2005 yılında alıp, Amerika’da destan yazdı. Ve yazmaya devam ediyor. Demek ki neymiş? TC vatandaşı Hamdi Ulukaya, başta Greek yoğurt olmak üzere, Amerikalılara süzülmüş, hafif katı yoğurdu satıyormuş. Ve hatta, Greek yoğurt satan bir Yunan firması, malını raflardan kaldırmak zorunda kalmış.

Antepliler, fıstığa Şam fıstığı denmesinden pek gıcık alırlar. Şam, fıstık yetişen bölgenin eski ismi olduğu için fıstığın ismi Şam fıstığı olarak bilinegelmiş ve hatta literatüre girmiştir.

Küçüklüğümden beri “Antep fıstığı” isimli bir tür fıstık olduğuna inandırıldım. Geçen sene araştırdım ve Antep fıstığı isimli bir tür olmadığını saptadım. Ayrıca, fıstık bitkisi de İran’dan dünyaya yayılmıştı. Çeşitleri vardı, ancak Antep fıstığı ismiyle literatüre giren bir çeşit yoktu.

Geçen hafta, yazar Buket Uzuner, Mardin’in zeytinin anavatanı olduğu on kere falan tekrar etti. Hayır! Zeytinin anavatanı tüm Kuzey Mezopotamya’dır. Hatay bölgesinde halen leçelik denilen yabani zeytin ağaçları bulunmaktadır. Toros dağlarının eteklerinde yer alan leçeliklerdeki yabani zeytinler aşı yapılmak suretiyle üretim hayatına kazandırılmaktadır. Ermeniler geçmişte yoğun olarak Hatay bölgesinde yaşarken, zeytin bahçelerinin rüzgar alan kısımlarına mutlaka bir kök yabani zeytin dikerler, böylece tozlanmaya yabani ağacın da katılmasını sağlarlarmış.

Antep’te zeytinli yemekler vardır, bilir misiniz? Kırılmış yeşil zeytin, ceviz, -isteğe göre- kıyma, kuru soğan, taze soğan, maydanoz, nar ekşisi, pul biber, zeytinyağı ile börek içi hazırlanır, mayalı hamurla kapalı börek yapılır. Ben çok severim, sık sık yaparım. Önceden “fukara lahmacunu” denilen bir tür zeytinli lahmacun yapılırmış Antep’te. İçerisine kıyma konmadan zırhla çekilmiş çok yağlı zeytin, maydanoz, taze soğan, maydanoz ve nar ekşisiyle karıştırılıp, lahmacun gibi pişirilirmiş. Zeytin piyazı artık çok bilinen bir şey oldu, onu tarif etmeyeceğim. Antep’in köylerinde zeytinli yumurta da yapıldığını birileri söylemişti bana.

Patlıcanla daha erken, domates ve biberle daha geç tanıştığımızı düşünüyorum. Patlıcan, 11. Yüzyılda yazılmış Bağdadi’nin kitabında var. Fırat havzasında yetişen bir tür patlıcan halen ekiliyor. Bu tür, hiçbir değişikliğe uğramadı, kendini değiştirerek devam ediyor.

Domates ve biberin 20. Yüzyılın başlarında ciddi olarak kullanıma girdiğini algılıyorum. 1925 doğumlu annem, biber salçası kullanmazdı. Araştırmalarım sırasında aynı yaştaki birçok Antepli hanımın sadece toz biber kullandıklarını saptamıştım. Demek ki annemin çocukluğunda salça yapacak kadar biber yetişmiyordu.

Greek yoğurt 

Yoğurt

Zeytin piyazı

Antep fıstığı

Zeytinli lahmacun

Yeşil zeytin piyazı