YİYECEKLERİ NASIL SAKLAMALI?

Her türlü yiyeceği derin dondurucuya koymaktan pek hoşlanmıyorum. Aynı şey buzdolabına koymak konusunda da geçerli. Özellikle yaşadığım coğrafya nemli olduğu için her türlü yiyeceği buzdolabına koymak zorunda hissediyorum kendimi. İki buzdolabı kullanıyorum. Bir üçüncüsü olsa, koyacak yiyecek var, yâni buzdolabı sayısı arttıkça benim artık “dökük” dediğim saklanacak yiyecek çeşidi de artıyor. Sonu yok… Bu sezon dikkat ettim, buzdolabının dolu olması içerisindeki yiyeceklerin eksilmemesinden kaynaklanıyor. Ne saklıyorum buzdolabında? Bahar aylarında kuruttuğum gül yapraklarını, -literatürde buna petal deniyor- tümünü kullanamadığım çavdar ununu, Antep’te çiğ simit denilen sefer kiteli, her türlü ceviz, badem, fındık ve fıstık içini, İran pirincini, kendi yaptığım turşuları, şalgam denemelerini, çarşıdan aldığım tuzlu yoğurdu, bazı erişteleri, domates kurusu cinslerini, kırmızı pul biberi, likör denemelerimi…  Velhasıl buzdolabına koyduğum malzeme listesi çok uzun, çeşitliliği burada bitireyim.

Bu sezon bir deneme yapayım, turşudan başlayıp buzdolabına koymamayım dedim. Bir süre önce, asma yapraklarından kapak yapmayı öğrendim tecrübelerimle. Başlarda, asma yapraklarından dolma ve sarma pişirirken kapak yapıyordum tencereye. Tabi üzerine dolma taşı koyuyordum. Asma yapraklarından kapak artı dolma taşı, dolma ve sarmam şahane pişiyordu. Derken aynı yöntemi yaptığım turşu için de uygulamaya başladım. Turşuyu hazırladıktan sonra en üste malzemeleri tamamen kapatacak şekilde asma yaprakları, onun da üzerine tüm malzeme turşu suyunun içinde kalsın diye plastik kapak koydum. Gerçekten başarılı oldu, turşunun yüzü köpüklenmedi. Ancak, zaman içerisinde buzdolabına koyduğum turşular kurtuldu, gerisi yumuşadı ve kompost kabına gitti.

Senelerdir sirke yapıyorum. Yaparken de öğrenmeye çalışıyorum. Bu arada, sirkeyi tamamen üzüm suyundan yaptığımı söylemeliyim, hiç su katmıyorum. Sirkenin ebe tutması, sirke oluşurken meydana gelen alkolün, sirkenin içerisindeki diğer bakteriler tarafından dönüştürülerek koloni haline getirilmesiymiş. Sirkenin ebesini süzmezseniz, bütün sirke ebe oluyor, kaybediyorsunuz. Arkadaşlarımdan öğrendim, sirke ebe tuttuktan sonra süzülüp, içerisine tuz atılarak saklarlarmış. Sirke, yaşayan bir şey, tuz atınca fermantasyonu durduracağı var sayılıyor. Benim yaptığım şişelerden birisi öyle olmadı. Şahane sirke iken, içerisine tuz atınca garip bir şey oldu. Alkol kokusu alıyorum, ama sirke gibi de tadı var. Neyse, bu sene yaptığım sirkenin ebesini bu garibin içine attım. Hafta bazında gözlüyorum, yeniden sirkeye dönüşüyor. Kurtardım yani, nereden baksanız üç litre üzüm sirkesi…

Bütün bunları denerken, öğüt dinledim ve zeytinyağı, sirke ve diğer sıvıları altlarına tahta koyarak sakladım. Dilek Tecirli bana: “Zeytinyağı üşür, yere koymayın” demişti, ne kadar haklıymış. Sadece zeytinyağı değil, sirke de üşüyor yere koyunca.

Gelelim buzdolabında saklamaya… Tadını beğendiğim kırmızı pul biberi alıyorum, kavanoza koyuyorum. Zaman içerisinde rengi bozuluyor, ben ondan vazgeçip yeniden alıyorum, böylece sürüp gidiyor. Geçtiğimiz Aralık ayında Hatay Yöresel Ürünler, Selva Hanım’dan aldım pul biberi. Selva, derin dondurucudan çıkarıp tarttı biberi. Çok garipsedim bu olayı. Kendisi bana izah etti: “Hocam, başka çare yok. Derin dondurucu hem tadını, hem rengini koruyor” dedi. Ben de ondan aldığım biberin arta kalanını buzdolabına koydum, gerçekten renk ve tat şahane. Açığa koyduğum diğer biberler renklerini yitirdiler bile.

Gerçek şu: Satın aldığımız yiyecekler doğallıklarını kaybettikleri için ancak buzdolabında saklanabiliyorlar. Buna en güzel örnek; benim yaptığım ekşi mayalı ekmek. Maya doğal, kullandığım un, ilaçsız, doğal. Ekmeğim hiçbir şekilde küflenmiyor, bozulmuyor. Başlarda bilmediğim için ekmeği sarıp buzdolabına koyuyordum, sonra öğrendim, yine sarıyorum, ama buzdolabına koymuyorum. Zaman içerisinde doğal olarak kuruyor, ama küflenmiyor, bozulmuyor.