KEK Mİ; GATO MU YOKSA KETE Mİ?

Geçenlerde nereden rast geldiysem, Los Angeles Times gazetesinin yiyecek bölümünde, 1894 tarihinde basılan sayısında yayınlanan bir kek tarifi gördüm. Tarifte, taze yumurta, taze tereyağı, aromalı limon kabuğu rendesi ve toz şeker kullanılması tavsiye ediliyordu. 1894 tarihli tariften esinlenip kekler hakkında bir yazı yazmayı düşündüm. İngilizce basılmış Larousse Gasronomique sözlüğünün “kekler” maddesini okumaya başladım. Baktım ki keklerin yanına “ve gâteaux” (gato okunuyor) sözcüğünü koymuş. İşte orada zaman mevhumunu unutup, bu kelime Anadolu’dan giden “kete” olmalı diye düşündüm. Nitekim maddeyi okumaya devam edince, daha eski yıllarda yapılan gatoların çok basit olduğunu, sadece un ve su ile yoğrulan hamurdan yuvarlak ve yassı olarak yapıldığını okudum. Aradan asırlar geçince gatoya bal, yumurta, baharat, tereyağı, krema ve süt eklenir olmuş.
Asıl konuya girmeden, gato kelimesinin Türkçe’de özellikle Kız Meslek Liselerinde kullanıldığını belirteyim. Gato, Fransızca’da tatlı yapımında kullanılan her türlü hamur işine verilen genel isimmiş. “Kek” kelimesi ise daha çok meyveli hamur işleri, yani meyveli kekler için kullanılıyormuş.
Ben, keki ve gatoyu araştırayım derken, birden kendimi “kete “nin tam ortasında buldum. Kete, fotoğrafda da göreceksiniz, tam Larousse Gastronomique de bahselien un ve su ile yoğrulmuş, yağlanmış bir yassı açılmış hamurla yapılıyor Kayseri’nin Hacılar ilçesinde.
Derleme sözlüğü: Yağlı, mayalı ya da mayasız hamurdan yapılıp külde pişirilen çörek olarak tarif etmiş keteyi. Kastamonu’da ise şekersiz kurabiye ye verilen isimmiş. Okyanus sözlüğü:” Külde pişmiş bir çeşit çörek; pirinç unu hamurundan bir çeşit çörek” olarak tarif etmiş.
Değerli yazar Turgut Kut, bana, Robert Dankoff tarafından yazılmış bir sözlük vermek nezaketinde bulundu. “Türkçe’deki Ermenice kelimeler” başlığını taşıyor. İngilizce yazılmış. Kitapda kete kelimesini buldum. Karşılığında “bir çeşit kek”; “Van’da pirinç unu ile özel olarak yapılan bir çeşit kek” diyor. Osmanlı Mutfak sözlüğü ise pirinç unu tezini destekler nitelikte şöyle yazmış: “Doğu ve iç Anadoluya mahsus, bazen katmerli olan bir çörek. Ahmed Vefik (1889) pirinç unuyla yapıldığını söyler. Günümüz tariflerine göre, mayalı hamurdan yapılır, içine yağda kavrulmuş un, peynir, kavrulmuş kıyma, tahin gibi malzemeler konur, fırın veya sacda pişirilir. Evliya Çelebi Erzurum yakınlarında tandırda pişen keteden bahseder. Kayseri’de özel kalıplarla üstünü süsleme geleneği vardı.”
Sivas’ın yemek kültürünü Müjgan Üçer yazdı. Yemek kültürü açısından çok zengin bir yer Sivas. İşte bu nedenle her ilçesinde kete, başka çeşit yapılıyor. Müjgan Hanım işe, keteyi tarif ederek başlamış: Kete: Fırında ve sac üzerinde pişirilen hamur işine verilen isimdir. Bir başka tarif ise: “Arasına kavrulmuş un konulan çörek” dir. Karıştırdığım onlarca kitapdan edindiğim izlenim şöyle: Kete, mayalı veya mayasız bir hamurla yapılıyor. İçerisine dolgu maddesi olarak kavrulmuş un konuyor. Bazan, doldurulmuş yufka, gül böreği gibi dolam dolam yapılırken, bazan da fotoğrafda gösterdiğim gibi düz yapılıyor. Fırın ketesi/Cevizli kete: Un, su ve tuz konularak yoğrulan hamurdan yumak alınır. Açılan yumak yağlanır, dövülmüş ceviz ekilir, bohça yani kare olacak şekilde kapatılır, fırına birer birer fırın küreği ile konularak pişirilir.
Akıncılar’da Sac ketesi: Un, su, tuz konularak yoğrulan hamurdan yumak alınır. Açılan hamurun yarısına peynirli maydanozlu iç konur, hamur kendi üzerinde kapatılır, sacın üzerinde çevrilerek pişirilir. Tereyağı ile yağlanır.
Doğanşehir’de kete:Yoğrulan hamurdan alınan yumaklar açılırken yağlanır. Yaklaşık 15 cm çapında daire şeklinde ince açılan ketenin üzeri el ya da tahtadan yapılan nakış aleti ile süslenir. Üzerine yumurta ve yoğurt sürülerek fırında pişirilir.
Gölova’da kete: fırında pişirilir. Un, su ve tuzu konularak yoğrulan hamurdan yumak alınır ve ince yufkalar açılır. Yufka yağlanır, üzerine dövülmüş ceviz ekilir ve yufka karıştırılarak toplanır. Uzun bir hamur elde edilir. Bir ucundan başlayarak hamur kendi etrafında döndürülerek daire şekline getirilir. Bu şekilde bütün yumaklar açılıp, yağlandıktan ve cevizi konarak rulo haline getirildikten sonra pişirmek için dinlenmiş rulo şeklindeki hamur merdane ile açılarak inceltilir ve fırın küreğine konarak fırına atılır ve pişirilir.
Kete yufkanın içine ceviz değil de peynirli maydanozlu içle ya da kıyma konularak da aynı şekilde hazırlanarak, peynirli kete, kıymalı kete yapılabilir.
Sac ketesi: Su, un ve tuz konulur; un ince undur. Yufka büyük açılır ve eritilmiş yağla hamur yağlanır. Yağlanan hamur kare şeklinde bohça yapılır. Donan yağlı hamur hafifçe açılıp sac üzerine konur.Sadeyağ ile sac üzerinde pişerken iki yüzü yağlanırsa tel tel olur.
Ulaş Ketesi: Suya tuz konularak hamur yoğrulur. Alınan yumaklardan ince yufkalar açılır. Tepsi yağlanır. Yufka serilir. Üzerine biraz yağ gezdirilir ve kavrulmuş un konur. Her yufka arası bu şekilde yağlanır kavrulmuş un konularak tepsi tamamlanır ve fırında pişirilir.
Hakkari ve Van mutfağında “kade” deniliyor. Kade veya Tandir çöreği de denilen yiyecek un maya süt yumurta ve su ile hazırlanan hamurdan yapılıyor. Hamur, açılıp çörek şekline getirilir. Ayrı bir yerde yağ ile kavrulan u ve ceviz hazırlanan çöreklerin içine doldurulur ve çöreklerin ağzı kapatılır. Yoğurt ve susam karıştırılarak çöreklerin üzerine sürülür. Hazırlanan çöreer tandıra yapıştırılarak pişirilir.
Besse Kabak’dan daha önce bahsetmiştim. Kendisi Sasonlu, Ermenikuyumcu bir hanım. Müthiş bir araştırmacı. Bilgisayarımda gezerken onun yazdıklarına rastladım: Keteye Sason’da pornig de diyorlarmış. Un, su, ekşi maya ile yapılıyor. İç dolgusu için kenevir tohumu yağı çıkıncaya kadar dövülüyor. Bir güveç içerisinde un ve öğütülmüş cevizle kavruluyor. (Eskiden üzümden yapılmış pestil/bastık da konurmuş) Börek gibi yapılıp, yaz aylarından sırf bunu pişirmek için kurutulan ceviz yapraklarına sarılır, tandırın kor haline gelmiş ateşinde tandırın dibinde pişirilirmiş. İçerisine “yılın şanslı kişisi” ve “yılın şanssız kişisi”ni tayin etmek için bir uzun, birisi kısa kibrit çöpü büyüklüğünde iki ağaç parçası da konurmuş. Uzun parçayı bulan şanslı; kısa parçayı bulan şanssız olurmuş...
Kete konusunda kitap yazılır... Beni en çok şaşırtan da Aras yayınevi tarafından yayınlanan Aşçının kitabı oldu. Merzifon Amerikan Kolejinin aşçısı Boğos Piranyan, kete de olduğu gibi baklava yapılırken de 12-15 kat yufkaya erişince, khoriskh dediği kavrulmuş un koyuyor baklavanın içerisine.