İskenderun'daki hemşinli pastanesi

Hasan Alpagül, İskenderun’da Petek pastanesinin sahibi. Petek pastanesinde baklavadan tutun, Halep tatlılarına, dondurma çeşitlerine, sütlü tatlılara, pasta çeşitlerine ve dondurmalı pastaya kadar tüm çeşitler mevcut. Bazı İskenderunlulara ve bana göre, İskenderun’da en güzel künefeyi de yine Petek pastanesi yapıyor. Hasan Bey’le ilk kez ne zaman karşılaştığımı hatırlamıyorum, ama Petek pastanesinin karadut daha doğrusu umrudut dondurması çooook eskiden beri belleğimde kalmış. Hep ahbablık ettiğimiz için babasının çok ilginç bir hikayesi olduğunu; yine babasının İran Şahının pastacısı olduğunu filan hep biliyorum. Hasan Bey’in nasıl titiz bir adam olduğunu; malzeme alırken kılı kırk yardığını; dondurmasını sadece Belen’de yayılan siyah keçi sütünden yaptığını; baklava yapmak için Gaziantep’ten 15 kişilik bir ekip getirdiğini; Halep tatlıları yapmak için aynı şekilde Halep’ten ekip getirdiğini falan, Sofra Dergisine de yazmıştım. İnşaat yaptırdığımız için geçen bahar döneminde üç kez İskenderun’a geldik. Hava uygun olmadığı için, evimiz yerine otelde kaldık. Akşam pek yapacak işimiz olmadığı için, Petek pastanesinin sahildeki kafesinde uzun saatler geçirme fırsatı bulmuştuk. Kafeyi de pek beğenmiştik. Salata istediğinizde, hakiki nar ekşisi, taze sıkılmış limon suyu ve Hatay’ın nefis zeytinyağından oluşan bir set getiriyorlar. Eşime göre, sırf bu lezzetleri algılamak için Petek Kafe’ye gidip, salata yemeyi değer! Hasan Bey ve abisi Necati Bey’le sözünü ettiğim sahildeki Petek Kafe’de buluştuk. Kafe olduğu için, pastane ürünlerinin yanısıra çeşitli türde yemekler de var mekanda. Bazılarını denedim, gayet nefisti. Zaten ne yersem yiyeyim, illa yanında salata yiyorum. Fırsatı kaçırmamak için künefe ile dondurma bile yedim, iyi de ettim. Diyet bozuldu, ama değer! Hasan Bey’in babası Hemşin’li Tevfik Alpagül’ün pastacılık serüveni kendi babası ile 11-12 yaşlarında geldiği İstanbul’da başlamış. Takvimlerin tahmini olarak 1911’ri gösterdiği İstanbul’da o zamanlar Rum pastaneciler hem meşhur, hem de pek popülermiş. Baba Alpagül, pastacılık mesleğini Rumlardan öğrenmiş yani. Derken, Hemşinliler arasında Moskava’ya gidip, pastacılık yapmak pek moda olmuş, Tevfik Alpagül’de modaya uyup Moskova’ya gitmiş. Bu sırada 17 yaşındaymış. Kısa bir müddet pastacı yanında çalıştıktan sonra kendi dükkanını açmış. Bu sırada Rusya’da devrim olmuş, bir müddet sonra da Tevfik Bey, geri Hemşin’e dönmüş. Hemşin’de biraz kaldıktan sonra tekrar Moskova’ya gitmeye karar vermiş. Ancak, o tarihlerde Rusya’ya giriş çıkış sebest olmadığı için, Moskova’ya geri dönerken muhteşem bir macera yaşamış. Önce, Çoruh nehrinden manda sırtında Rusya’ya gitmiş, Batum’a kadar neredeyse yürümüş, sonra da uzuuun ve korkulu bir tren yolculuğu ile Moskova’ya ulaşmış. Tevfik Bey, Moskova’da toplam yedi sene kalmış. Hemşin’e döndüğünde evlenmiş. O kadar ilginç ki, kendisi gelmeden eve gelini getirmişler. Rusya dönüşü, eve ulaştığında evde hiç tanımadığı genç bir kadın görmüş, “siz kimsiniz?” diye sormuş. Kadın, “ben, Tevfik’in eşiyim” demiş! Yani kendi karısı, Hasan Bey’in annesi ile bu şekilde tanışmış olmuş! Tevfik Bey’in bir de Tahran macerası var. Orada da çok başarılı olup, Şah’ın pastacısı mertebesine bile ulaşmış. Artık bıkmış olmalı ki geri dönmüş. O sırada Malatya’da ekmekçiye ihtiyaç olduğunu duymuş. Malatya’ya gittiğinde, başka bir Hemşin’li ile buluşmuş. Takviler bu sırada 1939 yılını gösteriyormuş. Hatay, Türkiye topraklarına katılmış ve İskenderun’da pastaneye ihtiyaç olduğunu duymuşlar. Tevfik Bey ve hemşerisi İskenderun’a gelip, Şehit Pamir caddesinde dükkanlarını açmışlar. Böylece Petek pastanesi, Moskova ve Tahran macerasından sonra İskenderun’da devam etmiş. Hasan Bey, bir taraftan baba mesleği pastacılığı öğrenirken diğer taraftan tahsil yapmış. Kimya Mühendisi olmuş. Kimya Mühendisi olduğu için, pastane için gerekli olan tüm laboratuvar hizmetlerini de kurmuş. Hasan Bey’e “babanızdan ne devraldınız?” diye sordum. “Babamın döneminde 80-90 yumurtanın akını, sarısını ayırır, elimizle çırpardık. Özellikle tatil dönemlerinde bu işi ben yapardım, kolum kopacak kadar ağrırdı... Şimdi öyle mi, herşey değişti, kimse elle yumurta çırpmıyor artık” dedi. “Sizden aldığım malzemeleri çok beğeniyorum. Sattığınız malzemeleri aynı zamanda pastane de kullanıyorsunuz. Baklavanız da bir Antepliyi mutlu edecek kadar mükemmel. Çıtanız çok yüksek yani, bu kadarını nasıl başarıyorsunuz?” “Evet, malzemenin en iyisini kullanmak zorundayız. Pahalı olması hiç önemli değil. Benim müşterilerim çok değerlidir, onlar için ucuz malzeme kullanmam söz konusu olamaz.” - Hasan Bey, ben Gaziantep, Bebirge’deki su değirmeninde salep çekildiğini, hatta dordurmada salep kullanan herkesin Bebirgeye götürdüklerini sizden öğrenmiştim. Halen salebinizi orada çektirmeye devam ediyor musunuz? - Dondurma yapımında salep, sadece Türkiye’de kullanılır. Hatta, Türkiye’de de dondurma yapımında salep daha ziyade Maraş, Antep ve Hatay’da kullanılır diyebilirim. - Avrupa’da, Roma dondurması çok meşhur değil mi? Onlar bilmezler mi salep kullanmayı? - Dondurma yapımında tamamen yapay ürünler kullanıyorlar. Salep kullanmadıkları için de dondurmaları sert olmuyor zaten. Çok ilginç... Bu röportaj için teşekkür ederim, bilmediğim ne çok şey varmış meğer...