Ekşiterek yemek pek faydalıymış

Sirke yapmak gibi fermantasyola ilgili işlerle uğraşınca, Sandor Ellix Katz diye birisinin fermantasyon üzerine yazılmış iki adet kitabını gördüm. Getirttim, önce daha ince olduğu için “Yabani Fermantasyon/Wild Fermentation” isimli kitabını okudum ve çok şey öğrendim. Meğer, bir yiyeceği ekşitmek, yani fermente etmek, pek faydalıymış. Fermantasyonla ortaya çıkan bazı mikroorganizmalar, sindirimi kolaylaştırıyor, yiyeceklerin üzerindeki bakterileri yok ediyor ve en önemlisi de bağışıklık sistemimizi güçlendiriyormuş. Tabii bu arada mevsiminde fermente ettiğimiz yiyecekleri, mevsim dışında da rahatça tüketebiliyoruz. Yani, çok da doğal bir saklama yöntemi.

                Katz’ın kitabı harika bilgiler içeriyor, ancak, ben sadece çok kısa şekilde özetlemekle yetineceğim:

                Mikrobiyal kültür;  yaşamımız,  sindirim  sistemi ve bağışıklık sistemimiz için gerekli. Aslında biz insanlar, tek hücreli canlılarla, çekişmeden ziyade,  bir işbirliği içerisindeyiz, bu bizim yaşam biçimimiz... Bu tek hücreli canlılara mikroflora deniyor ve sindirim istemimizi, vücudumuzun faydalanacağı şekle sokup; aynı zamanda potansiyel tehlikeli organizmalara karşı da koruyor. Aynı zamanda bağışıklık sistemimize nasıl hareket edeceğini de anlatıyor.

         Mikroorganizmalara sadece bağımlı değiliz, aynı zamanda  biz onlardan geliyoruz. Fosillerden elde edilen bilgilere göre, evrendeki tüm yaşamın çıkış, başlangıç kaynağı bakteriler... Mikroorganizmalar bizim atalarımız ve bizim müttefiklerimiz. Toprağı, onlar bereketli hale getirir . Yaşam döngüsünün zorunlu bir parçasını kapsarlar. Onlarsız, yaşam devam edemez.

                Bazı mikroorganizmalar, yemek kültüründeki şekil değişikliğini olağanüstü bir şekilde  ortaya koyarlar. Gözümüzle göremediğimiz minicik şeyler, bize merakımızı da uyandıran çeşitlilikte tatlar getirirler. Fermantasyon bize, esas yiyecek maddelerimiz olan ekmek ve peyniri getirmenin yanısıra; yemekten ve içmekten büyük keyif aldığımız çikolata, kahve, şarap ve bira gibi yiyecek ve içeceklerin oluşmasında da katkıda bulunur. Dünya yüzündeki memleketlerin kültürlerinde sayılamayacak kadar çeşitli ve gizemli fermantasyonla elde edilmiş lezzetler vardır. Fermantasyon yiyecekleri daha sindirilebilir ve besleyici yapar. Fermente edilip,  canlı kalmış, pastorize edilmemiş yiyecekler bize faydalı ve direk sindirim sistemimize giren bakteriler taşırlar. Ayrıca, faydalı bakteriler, vücudumuzla işbirliği yaparak, yediğimiz gıdaların parçalanmalarına ve sindirilmelerine yardımcı olurlar.

                Fermente olmuş yiyecek ve içecekler kelimenin tam anlamıyla tat ve besin olarak canlıdırlar. Tadları, belirgin ve güçlü olmalarından ileri gelir. Kokusu hoşunuza gitmeyen yıllanmış peynirleri, geleneksel usülde yapılmış keskin lahana turşusunu, baklagillerden ve özellikle soya fasulyesinin bir sene boyunca fermente edilmesiyle elde edilen topraksı tadıyla misoyu, pürüzsüz görkemli şarapları düşünün... İnsanlar her zaman, mikroskobik bakteri ve mantarların dönüştürerek meydana getirdiği farklı, özgün tadlara memnun olmuşlardır.

                Fermantasyonun en önemli özelliklerinden birisi yiyeceklerimizi muhafaza etmesi, koruması. Fermantasyonun içerisindeki organizmalar, alkol, laktik asit, asetik asit gibi biyolojik koruyucu maddeler üreterek, yiyeceğin besin değerini de koruyarak, çürümeyi önler. Sebzeler, meyveler, süt, balık ve et kolay bozulan dayanıksız  maddelerdir. Atalarmız çeşitli yöntemler icad ederek, mevsiminde bu yiyecekleri daha sonraki günlerde tüketmek için saklamışlardır. 18. Yüzyılda yaşayan İngiliz gezgin, Kaptan James Cook , icad ettiği yöntemle yaptığı lahana turşusu ile, tayfalar arasında görülen, daha çok  C vitamini eksikliğinden oluşan iskorbit hastalığını önlemiştir. 1770’lerde ikinci dünya turuna çıktığında yanında götürdüğü 60 varil lahana turşusu 27 ay dayanmış ve tayfalardan birisi bile iskorbit hastalığına yakalanmamıştır. Kaptan Cook’un bu icadından önce, uzun deniz yolculuklarına çıkan tayfalar bu hastalıktan ölüyorlardı. Kaptan Cook’dan bin sene önce Pasifik Okyanusunu geçerek Polonez Adalarının halkını oluşturan insanlar, poi denilen taro kökü ile yapılan bir lapa sayesinde hayatta kalmayı başarıp, adaya yerleştiler. Poi halen Hawaii adalarında pek popüler bir yiyecektir.

                Fermantasyon besinleri sadece saklamamıza yardımcı olmaz, aynı zamanda daha kolay sindirebilmemiz için parçalar da. Soya fasulyesi buna güzel bir örnektir. Bu, fevkalade yüksek miktarda protein içeren yiyecek, fermente edilmezse sindirilemez. Fermantasyon, soyafasulyesindeki proteini sindirilebilir amino asitler haline getirir. Nitekim, bugün Amerika’da vejeteryanlar arasında çok popüler olan hammaddesi soya fasulyesi olan fermente  yiyecekler de aynı şekilde hazırlanır.

                Süt de çoğu insan için hazmedilmesi zor bir besindir. Lactobacilli (fermente edilmiş süt ürünlerinde ve diğer fermente edilmiş yiyecekler de bulunur) laktoza döner, sütteki şekeri çoğu insan hazmedemez; ancak laktik asidi hazmetmek kolaydır. Aynı şekilde, fermente olmuş buğdayı hazmetmek, olmayanına göre daha kolaydır. Arpa, mercimek, süt tozu, domates püresi fermente edildiğinde çok daha kolay sindirildiği görülmüştür. Bu bilgiye dayanan Birleşmiş Millet Gıda Teşkilatı FAO kitabında fermente edilmiş yiyecekler için “sindirim için ön hazırlık yapılmış” gıda deyimi kullanılmıştır.

                Fermantasyon yeni besleyici öğeler de ortaya çıkarır. Kendi yaşam çemberleri içerisinde giderken, mikrobiyal kültülter folik asit, riboflavin, niacin, thiamin ve biotin gibi B vitamin kompleksini yaratırlar. Bazan da  B12 vitamini de ortaya çıkar ve biz ekşitilmiş yiyecek tüketirken vitamin de alırız.

                Fermente edilmiş bir yiyeceğin içerisinde ne olduğunu kimyasal olarak analiz etmeniz gerekmez.  İçgüdülerinize ve ağzınızda lezzeti algılayan duygularınıza güvenin. Fermantasyon yiyecekleri daha lezzetli yapar. Bir de unutmayın: Bazı fermantasyonlar ise, antioksidan görevi görürler. Ekşitilmiş yiyecek, ne AIDS hastalığını ne de kanseri tedavi eder, ama bağışıklık sistemini güçlü tuttuğu için daha kolay direnilmesini sağlar.

                Fermantasyon yiyeceklerdeki toksini de ortadan kaldırır. Örneğin Afrika ve Asya’da ekvator kuşağında yetişen cassava isimli bitkinin bazı çeşitleri siyanür ihtiva eder. Bunlar, fermantasyonda bekletilerek tüketilirler ve cassava bu şekilde yenilebilir faydalı bir besin haline gelir.

                Tahılları pişirmeden önce ıslatmak da onların içerisindeki faydalı öğelerin ortaya çıkması açısından çok önemlidir. Fermente olmuş yiyeceği yemek, sağlık açısından yararlıdır, üstelik kolay da sindirirsiniz. Fermente olmuş tüm yiyecekler canlı değildir tabiiki. Ekmek de olduğu gibi... Ekmek, fermente olduktan sonra fırında pişirilir ve içerisindeki tüm  canlılar ölür. Ama, içerisinde canlı fermantasyonda ortaya çıkan  yiyecekleri yemek, sağlık açısından çok faydalıdır.