TEREYAĞI VE SADEYAĞ ÜZERİNE

Geçtiğimiz yaz Arsuz’da pek hamarat Antepli hanımlardan tereyağından sadeyağ yapmasını öğrendim. Tadının hoşuma gidip gitmeyeceği konusunda fazla emin olmadığımdan sadece bir kilo tereyağından sadeyağ üretmiştim. Bildiğiniz gibi sadeyağı buzdolabına konmaz, oda sıcaklığında muhafaza edersiniz. İstanbul’a getirdim. Pilav, makarna, börek ve diğer yemeklerde denedim, tadını pek beğendim. Nasıl olsa yapmasını öğrendim, bir kilo tereyağ alıp, sadeyağ yapayım dedim. Hayır, yapamadım! Zira, piyasada satılan –benim kolaylıkla ulaşabildiğim- tereyağlarının hepsi çiğ sütten üretilmişti ve tadları benim damak zevkime uymuyordu. Benim damağım, yogurt/ayrandan yapılan tereyağını arıyordu. Sabrettim ve gezmek için Amasra’ya gittiğimizde orada sürekli kurulan pazardan ayrandan üretilmiş tereyağı almayı başardım. İstanbul’a getirip öğrendiğim yöntemle sadeyağ ürettim, sonuç mükemmeldi.
Sadeyağ yapmasını bilmek, bana piyasada satılan yağları az da olsa, analiz edebilme becerisini kazandırmıştı. Tereyağı yemek, ülkemizde pek yaygın bir alışkanlık. O nedenle de gerek marketlerde paketli; gerekse pazarlarda açıkta çeşitli tadlarda tereyağı satılıyor. Keçi sütünün çok popüler hale gelmesi sonucu artık keçi sütünden yapılmış tereyağını da almak mümkün. Birkaç sene önce laboratuvarda üretilen aromalar hakkında bir yazı okumuştum. Oradan öğrendiğime göre, ülkemizde en fazla satılan aroma “tereyağı aroması” idi. Bu bilgiyi, bugün kü edindiğim bilgi ile birleştirince, marketten veya pazardan satınaldığım tereyağların aroma ile tatlandırıldığı gerçeği ortaya çıktı. Halbuki ben yapay aromalı tereyağı yemek istemiyorum. Daha doğrusu gerçek tereyağına ulaşabilecekken neden yapay aroma katılmış tereyağı tüketeyim ki?
Sahaftan 1962 yılında İnkilap Kitapevinin “Sütcülük Tereyağcılık Peynircilik” başlığı ile yayınladığı bir kitap almıştım. İstanbul Ziraat Okulu Eski Direktörü Vehbi Ayas yazmış. Vehbi Bey, 1962 ve öncesinde Türkiye’de tereyağı üretim şekli ve çeşidi hakkında geniş bilgi veriyor. Bu incecik kitaptan çok şey öğrendim, bir kısmını kendi yorumumla paylaşayım:
Ülkemizde tereyağı genel olarak taze sütten veya yoğurttan yapılır. Tereyağı yapmak için, çiğ sütü veya yoğurdu bir kap içerisinde çalkalamak veya dövmek gerekir. Çiğ sütten tereyağı alınmak için, süt sağılır sağılmaz bir yayığa konulur ve dövülür. Bugün, dövme işlemi krema makinası denilen alette yapılmaktadır. Bu makinaya konulan çiğ süt, bir taraftan krema, diğer taraftan yağsız süt olarak ayrışmaktadır. Buradan elde edilen yağsız sütten, yağsız yogurt veya yağsız peynir yapılabilmektedir.
Yoğurttan tereyağı yapmak için, once sütü yoğurda çevirmek gerekir. Yoğurt, biraz ekşidikten sonra içerisine sui lave edilip ayran yapılarak yayıkta dövülür. Yoğurttan gayet başarılı şekilde tereyağı yapan Arsuzlu Fatma Gezmen’den bu konuda geniş bilgi aldım. Fatma, tereyağı yapacağı yoğurdu yayık makinasına koymadan once, arta kalan ayran ile ne yapacağına karar veriyor. Zira, bir ölçü yogurt; bir ölçü su koyup tereyağı elde ederse geriye kalan yağsız ayran, çorba yapmakta veya içecek olarak değerlendirilebilir. İki ölçü yogurt, bir ölçü su koyarak ayran yapar ve tereyağı elde ederse, geriye kalan ayranı kaynatır, ayran kesilir ve çökelek elde eder. Buradan anlaşılabileceği gibi, tereyağından geriye kalan ayranı değerlendirmek için, kullanacağınız yogurt oranı çok önemli. Fatma’ya tereyağın neden beyaz veya sarı renkli olduğunu da sordum. İnek sütünden elde edilen tereyağı için konuştu: “ Arsuz bölgesinde taze ot açısından çok şanslıyız. Her mevsim bir iki çeşit taze ot bulabiliyoruz. O nedenle biz özellikle hayvanlara taze ot yediriyoruz, elde ettiğimiz yağ, sarı renkli oluyor. Ama hayvanlara hazır yem yedirirsek aldığımız tereyağı beyaz oluyor” dedi.
Urfa bölgesi geçen yüzyıllarda da ürettiği sadeyağ ile meşhur.. Sadeyağ elde etmek için de evvela ayrandan tereyağı yapmak gerekiyor. Bu şekilde edilen tereyağının içerisinde ayran kaldığı için yağın kısa sürede bozulması söz konusudur. Halbuki içerisindeki ayranı alır, tereyağını gerçekten de sadeleştirirseniz uzun süre saklayabilirsiniz. Demek ki, meşhur sadeyağ aslında bir ihtiyaçtan doğmuş; tereyağını uzun sure bozulmadan muhafaza etmek ihtiyacı…
Osmanlı Saray Mutfağında sadeyağın ismi (revgan-i sade). Tereyağın yıl boyunca dayanıklı kalabilmesi için Sinason/Mustafapaşa Ürgüp’den getirilen yağ, mutfakta eritilip sadeyağ haline getiriliyor ve sorun olmadan bir sene boyunca kullanılıyor.
Bu arada sadeyağ üretmek için pazardan alınan tereyağın lezzetli olup olmadığını anlamak için bir yöntem var: Satınalmak istediğiniz tereyağdan örnek alıp, gelip evde o yağın içerisinde yumurta pişireceksiniz. Tereyağın nefasetini en fazla içerisinde pişen yumurta belli edermiş.
Osmanlı Saray Mutfağına Ürgüp civarından tereyağ gitmesi bir rastlantı değil. Aynı bölgede bulunan Kayseri’nin Tomarza ilçesi de geçen yüzyılda tereyağ yapımında ismini duyurmuş bir yer. Toros Amadcian ve Hovannes Torosyan tarafından yazılan kitaplardan anlıyoruz bunu. Üstelik yazarlar, Tomarza’da uygulanan değişik bir yağ elde etme yönteminden de bahsediyorlar. Burada yazılanlara gore; önce sütten peynir yapılıyor. Peynir pıhtılaşınca geriye kalan sarı su, içerisine tuz atılarak çömlek bir yayıkta çalkalanıyor. Yazarların dediğine gore, bu peyniraltı suyundan çok miktarda tereyağ çıkarmış. Çıkan tereyağ, daha sonra bir sene kullanılmak üzere sadeyağ haline getiriliyor.
Olayın içine endüstri girince; reklamlarla süslenince işin boyutları farklı yerlere varıyor. Süt üretimi bol; problemsiz olan ülkede damak zevkinize göre yiyebileceğiniz yapay aromasız tereyağı bulmak oldukça zor.
Gayet kaliteli süt alıyorum, istediğim gibi yoğurt yapıyorum, o halde yaptığım yoğurttan tereyağı da elde edebilirim diye düşündüm. Fatma Gezmen’e söyledim bu düşüncemi, Fatma güldü: “Ayfer Abla, komik olma! Sen, evde az miktarda yaptığın yoğurtla bir kaşık tereyağı elde edersin, onca çekdiğin emeği ve kirlettiğin bulaşığı değmez. Ben, 15 kilo sütün yoğurdundan bir kilo tereyağını ancak elde ediyorum” dedi. Fatma doğru söyledi, mevcut şartlarda tereyağı yapamam! O zaman, ayrandan üretilmiş tereyağı bulmaya harcayayım vaktimi.