KARADENİZ’DE ZEYTİN YETİŞTİĞİNİ BİLİYOR MUYDUNUZ?

Yerel yemek kitaplarına düşkünlüğüm sayesinde “Çatalzeytin Yemekleri” isimli bir kitap satın aldım. Üzerinde şahane kıyı ve orman manzarası olan kitap, okuyunca beni mest etti. 72 sayfalık kitap, tamamen yerel tariflerden oluşuyor, gayet te sade bir dille yazılmış...Yazarı, Günay Öztük Çebi; Çatalzeytin Mektubu Gazetesi tarafından yayınlanmış. İtiraf edeyim, Çatalzeytin’in kazasının tam olarak nerede olduğunu bilmiyordum. Kitapda ki telefon numaralarından Kastamonu’ya bağlı olduğunu anlamam güç olmadı. Numarayı çevirip Çatalzeytin Gazetesi Yayın Yönetmeni Emin Türkay Öztürk’le görüşmek istediğimi söyledim. Türkay Bey, çok sıcak karşıladı telefonda beni. Biraz da kitabın elime nasıl ulaştığını merak etti. Anlattım, kitabın iyi dağıtılmış olduğuna sevindi.
Soy isim benzerliğinden Günay Hanım’la Türkay Bey’in kardeş olduklarını zaten anlamıştım. Ayrıca kitabın yazılış biçiminden, önsözden Türkay Bey’in nasıl bir yayıncı olduğu da gayet net anlaşılıyordu. Telefonda, ortak konulara ilgi duyduğumuzu kısa süre içerisinde farkettik. Biraz sohbetten sonra, Günay Hanım’ın telefon numarasını alıp, veda ettim.
Günay Hanım’la sıcak bir telefon görüşmesinin ardından ortak bir noktada buluştuk. Günay Hanım, torunuyla ilgilenmek için İstanbul’da oturuyor. Çocuklarına ve torununa ev yemekleri yedirmekten, onları doğru beslemekten ve torununa iyi bakmaktan pek memnun. İki saat boyunca sohbet ettik. Günay Hanım, yeni yetişen kız çocuklarının yemek bilmemesine hayret edip, onların zorunlu olarak kraker veya fast foodla beslenmelerine de üzülüyor. Ben de ona, bizim neslimizle yeni nesil arasındaki farkı anlatmaya çabalıyorum. Günay Hanım haklı aslında, bireyin yemek pişirmesini bilmesi büyük bir mutluluk ve her yaşta da gerekli...
Çatalzeytin, Kastamonu’nun Sinop’la olan sınırında bulunuyor. Çatalzeytin’den Karadeniz’e karışan Akçay deresi iki ilin arasındaki sınırı oluşturuyormuş. Çatalzeytin’in Kastamonu’ya uzaklığı 100 km; Sinop’a olan uzaklığı da 100 kilometreymiş. Bu bilgileri Türkay Bey’den aldım. 30dan fazla yaylası olan Çatalzeytin’de eskiden hayvancılık yapılırmış, ancak zaman içerisinde o kadar göç vermiş ki bugün tüm ilçenin köylerle birlikte nüfusu 6600’za gerilemiş. Halen doğanın çok bakir ve temiz olduğunu söyledi Türkay Bey. Ancak, HES projelerinden Çatalzeytin’de nasibini almış, ama büyük direniş görmüş. “İnşallah HES hayata geçmez” diyor Türkay Bey. Kastamonu’nun en çok yazlık evi olan ilçesiymiş Çatalzeytin. Türkay Bey: “HES projelerinden ve denizi doldurup yer kazanmalarından çok korkuyorum. İlçemiz mevcut koşullarda çok güzel bir yer, suni olarak denizin doldurulmasına hiç ihtiyacımız yok” diyor.
Çatalzeytin’de zeytinin yanısıra kestane, çam, köknar, kayın, ceviz, meşe, dişbudak ve yabani kavak ağaçları yetişiyor. Eskiden yorgancılık da pek ünlü imiş, ama bugün yok. Orman ürünleri ve kerestecilik de önceden varmış. Bugün, Çatalzeytinliler İstanbul’da kartonpiyer ve mermercilikle uğraşıyorlarmış.
Eveeet, gelelim Çatalzeytin yemeklerine... Çorbalar kısmında “Kevser Çorbası” isimli çorba bana ilginç geldi. Beyaz peynir, mısır unu ve su ile yaplıyor. Üzerine tereyağı, kırmızıbiber ve nane konuluyor. Bakla çorbası, önce baklalar haşlanıp kabukları soyulduktan sonra tekrar dağılıncaya kadar pişirilerek yapılıyor. İçerisine kavrulmuş un, üzerine tereyağı nane ve karabiber ilave ediliyor. Kızılcık tarhanası, Batı Karadeniz’in en tipik yemeklerinden birisi herhalde. Kızılcıklar mevsiminde haşlandıktan ve süzgeçten geçirildikten sonra unla yoğrulup küçük parçalara bölünüp kurutuluyor. İyice kurduktan sonra kaldırılıp, kullanılacağı zaman suyun içerisinde eritilip karıştırılarak pişiriliyor.
Kitaptaki Çalmaç (Mısır unlu Pırasa) yemeğinden mutlaka bahsetmem gerek. Aile fertlerine pırasa yedirmenin en güzel yolu bence. Pırasaları ince kıyıp, yağda on dakika kadar sote ediyorsunuz. Diğer taraftan Mısır unu, yumurta, süt, tuz, karabiber ve isterseniz hamur kabartma tozu koyarak katı bir hamur elde ediyorsunuz. Sote edilmiş pırasalarla karıştırıyorsunuz. Arzu ettiğiniz fırın kabına koyup, pişiriyorsunuz. Günay Hanım, çalmaca nane de ilave etmiş. Fırına sürerken üzerine birkaç delik açıp, tereyağı koyarsanız daha lezzetli oluyor. Denedim ve tadına doyamadım... Üstelik buzdolabında bekliyor da. İstediğiniz zaman soğuk yiyebileceğiniz gibi, ısıtır da yerseniz daha fazla hoşlanabilirsiniz.
Çatalzeytin ormanlık bir yer olduğu için ot ve mantar çok bol. Otların ismi de pek güzel... Kazıyak, ballıbaba, cırcımık, köygeçiren, ebegümeci, sütlü kavuk, ısırgan, kereviz, ekşili, kır papatyası, kuzukulağı, pazı, kulumcak, müzmüldek, kelebek otu. Saydığım otlarla çeşitli yemekler yapılıyor. Bazıları tek başlarına pişiriliyor.
Taze soğan bahar aylarında sert bir dal oluşturur. Bunun her yörede ayrı bir ismi vardır ve kimse soğanın bu kısmını çiğ yemek istemez ama heba da etmez. İşte soğanın sert kısmının ismi Çatalzeytin’de “zipcük” olarak isimlendiriliyor. Süt ilave edilerek yumurtalı bir omlet yapılıyor ve daha önceden suyunu çektirilerek pişirilen zipçüklerle biraraya getirilip, bekletmeden yeniyor.
Hodan ya da ıspıt Batı Karadeniz’in yine tipik bitkilerinden birisi. Kökü veya yaprakları, hodanın yetiştiği her yerde büyük beğeni ile yeniliyor.
Mancar Anadolu’nun kıyı kesimlerini dikkatlice ve senelerce gezen Venediklilerin veya Cenovalıların bıraktıkları bir kelime...Mangiare, İtalyanca yiyecek/yemek demek. Cevizli mancar yemeği, karalahana,soğan, salça,yağ,ve cevizle yapılan bir tür yemek, Çatalzeytin’de.
Kesnaş diye isimlendirilen tatlı ise kestane, şeker, ceviz içi, pekmez ve unla yapılıyor. İlginç buldum. Kızılcıktan tarhananın yanısıra turşu da yapılıyor. Kara erik kurusunun içerisine bir soğan doğranıp, hafif pembeleşince eriklerin yüzüne çıkacak kadar su konup pişiriliyor. Erikler yumuşayınca üzerine ceviz dökülüp yeniyor. Yeşil domatesle yapılan turşudan da yemek yapılıyor. Soğanlar kavrulduktan sonra üzerine doğranmış domates turşusu ilave ediliyor. Daha sonra toz tarhana ve su konulup kaynatılarak yemek haline getiriliyor.
Kitapta yapılabilecek daha pek çok yemek bulunuyor. Özellikle mısır unu ile yapılan değişik ekmekleri denemeye değer.