ARGAN YAĞI

Sirke konusunu yazarken, Eliya Çelebi Seyahatnamesinde “Argane” sirkesi görmüş, ne olduğunu bir türlü bulamamıştım. Geçen gün, Amerikalı Yemek Kitabı yazarı, Paula Wolfert Argan konusunda Meera Freeman tarafından yazılmış bir yazı paylaşınca, pek merak edip okudum. Meğer Argan, Fas’a özgü pek de faydalı bir ağaçmış. Bir zamanlar Kuzey Afrika Argan ağaçları ile kaplıymış, şimdi ise nesli tükenmesin diye UNESCO koruma altına almış. Argan yağı da kozmetikte kullanılan ve çok popüler olan bir ürünmüş. Demek ki Evliya Çelebi zamanında sirkesi de yapılıyordu.
Meera Freeman’ın argan konusundaki yazısını tercüme ettim, buyrun okuyun:
Souss Vadisi , Anti Alas Dağları’ndan Sahara çölünün kıyısına; Sioua Dağlarından Doğu-Batı yönüne Atlantiğe kadar uzanır. UNESCO’nun 1988’de yaptığı Biosphere Reerve alanında 21 milyon Argan ağacı vardır.
Argan 250 yıl yaşayabilir. Kökleri çok derine, suyun olduğu tabakaya kadar ulaşabildiği için erezyonu önlemekte de kullanılır. Yaprakları, meyvesi, dökülen dalları, gölgesinde yetişen sebzeler, kıscası ağaca ait herşey yetiştiği toprağı çok besler. Yüzyıllardan beri, bölgede var olan yoğun nüfusun ihtiyacını karşılamak üzere, yakacak olarak, kereste olarak ve meyvesi besin olarak kullanılmıştır.
Yaz aylarında, Haziran-Ağustos arası, olgun meyveler ağacın altına düşer ve kurutulmak üzere güneşin altına serilir. Bu işlem birkaç hafta sürer. Akabinde, dış kabuk soyulup hayvan yemi yapılır ve son derece sert kabukları ortaya çıkar. Elde edilen çok sert kabuklu meyve elle kırılır, yağlı tohuma ulaşılır. Yağlı tohum toprak tavada kavrulur. Toprak kap kullanılmasının nedeni, kabın doğası gereği doğru sıcaklığa erişip argan meyvesini doğal acılığından arındırmasıdır. Geriye kalan sert kabuklar yakacak olarak kullanılır. Kavrulmuş tohumlar geleneksel taş değirmenlerde çekilir ve elde edilen yağlı hamur yoğrulur, elle sıkılır ve gerekirse sıcak su ilavesiyle işleme devam edilir. Bu işlem neticesi randımanlı nadide yağ ortaya çıkar. Arta kalan kahverengi küsbe köfte gibi yapılır ve hayvan yemi olarak kullanılır. Kozmetikte kullanılan argan maskesi, bu geriye kalan küsbeden de elde edilebilir.
Argan yağı çok özeldir. Fındık-fıstık tadındadır, salatalarda, omlette, balıkta e kuskusta, kısaca lezzetli sızma zeytinyağını kullandığınız her yerde kullanılır. Argan yağına ekmek de batırılır; ayrıca kavrulmuş badem ve balla yapılan, “amlou” denilen karışıma da eklenir.
Kavrulmamış argan yağı kozmetikte kullanılır. Geleneksel Fas tebabetinde argan yağı, aknenin yüzde bıraktığı izleri yok etmede; su çiçeği izlerini gidermede; cilt yaşlanmasını durdurmada; deriyi ve saçları nemlendirmede kullanılır.
Son yüzyıldan beri argan ağaçlarının sayısında üçte bir oranında azalma olmuştur. Argan ağaçları köklerinden sökülerek yerlerine daha kârlı olduğunu düşündükleri ürünleri ekmişler; ayrıca keçi ve deve sürüleri ağaçların filizi, yaprak ve meyvelerini yiyerek ağaçlara ciddi zarar vermişlerdir.
1985-1991 yılları arasında bilim kadını Zoubida Charrouf doktora tezini argan ağacı üzerine yaparak, bölgeye çok faydalı olmuştur. Doktoranın ardından yerli Berberi nüfusun bu değerli kaynaktan faydalanması ve koruması için çeşitli projeler hayata geçirilmiştir. 1996 da Dr. Chaffouf yerli kadınları örgütleyip, Amal (Emel/ Ümit) isimli kooperatifte topladı. Bu çalışma, emekleri karşılığı iyi para kazanmalarını sağladı, okuma-yazma kurslarına katıldılar. Ayrıca çocuklarını da okuttular, böylece çevreden haberleri oldu. Kooperatie üye olabilmek için bir hektar alanda yetişen argan ağaçlarına sahip olmak gerekir. 1 hektarlık Argan ağacı olmayan kadınlar, ağaç sahiplerine çalışıp, emekleri karşılığı argan meyvesi alıyorlar.
Argan ürünlerinin pazarlanması, sayısız aileye faydalı oldu. Aynı zamanda bölgede büyük isdisdam da yarattı. Böylece ağaca zarar vereceklerine sevmeye başladılar. Yere düşen meyveleri toplamak yerine, olgun meyveyi ağaçtan sopalarla indirerek topladılar. Böylece meyve tam zamanında toplanıyordu. Argan, bu şekilde taze oarak da yerli Pazar da satılmaya başladı.
Argan ağaçlarının yetiştirilmesi çok zordur. Anlaşılan argan fidanlarının laboratuvarda ve fidanlıklarda yetiştirilmeye çalışılması netice vermemiştir. İşte bu nedenle ağaçları korumak ve tamir edilmez zararlar verilmeden, tükenme riskini göze almadan faydalanmak gerekir.
Argan ürünlerinin para etmesi yerli insanların daha fazla sayıda keçi sürülerine sahip olmaları ve onların da ağaçları daha fazla yemeleridir. Argan ağaçlarının alt dalları yere paralel, yani yatay büyümektedir. Bu da keçilerin bizzat ağacın dallarına çıkarak daha üst dallardaki meyveleri yemelerine sebeb olmaktadır. Turistler ağaçların üzerindeki keçilere büyük ilgi göstermekteler. Marakeş’den Essaouri’ya uzanan yolda, turistlere para karşılığı keçiler ağaçlara tırmandırılmakta ve fotoğraflarının çekilmesi sağlanmaktadır.
Keçi, arganı bütün olarak yutmakta ve sindiremeden çıkarmaktadır. Kooperatifte çalışan kadınlar, keçilerin çıkardıkları arganları hiçbir zaman kullanmadıklarını, kötü kokunun çıkan yağa sineceğini söylemişlerdir.