MUTFAĞIN VE YEMEKLERİN MODASI GEÇER Mİ?

Amerikalı aşçı ve restoran sahibi arkadaşım Ana Sortun, hafta sonunu İstanbul’da geçirdi. Pazar günü Çiya’da buluştuk. Musa Dağdeviren bize muhteşem yemekler yedirdi, her zaman olduğu gibi. Ana, yediklerimizin hepsini tek tek not etti. Yemeği bitirdikten sonra baktık ki, Ana tam bir sayfa not tutmuş. Evet, yediğimiz yemek çeşitleri tam bir sayfa tutmuştu, her satıra bir yemek yazılmak üzere.

Ana ile 16 seneden beri tanışıyoruz. 1997’de Gaziantep’e gelip, bizim evde kalmış, ben de ona yemeklerimizi öğretmiştim. Ayrıca 30 kadar arkadaşım Ana için 30 çeşit şahane yemekler pişirip, tattırmış, nasıl yaptıklarını anlatmışlardı. Daha önce, hayatında hiç adını bile duymadığı ‘Gaziantep mutfağı’ Ana’yı çok etkiledi. Bunu aradan onca sene geçtikten sonra daha iyi anlıyorum. Önce, -zaten o nedenle tanışmıştık- Boston’da Harvard Square’de ki Casablanca restoranda aşçı idi. Casablanca ise, yine arkadaşım Sari’ye aitti. 1997 senesindeki bu mükemmel eğitimden bir süre sonra, Casablanca Restoran’dan ayrılıp, yine Boston’da Akdeniz yemekleri sunan ‘Oleana’ isimli restoranı açtı. Oleana çok başarılı oldu, Amerika’nın ilk 50 restoranı arasına girdi. Nitekim geçen sene, 40 kadar restoran müşterilerini Gaziantep’e ve İstanbul’a getirdi. Orada gördüm ki, çok da iyi bir müşteri kitlesi var. Yemekten anlayan, lezzetli yemek yemeği seven insanlar Ana’nın restoranında yemek yemekten büyük keyif alıyorlar.

Oleana başarılı olunca, Ana bu sefer yanına bir ortak alıp, yine Boston’da ‘Sofra’ isimli fırın/kafe’yi açtı. Ortağı Maura Kitpatrick, restoranların ekmek bölümlerinden sorumlu ve aynı zamanda Sofra’da ve Oleana’da servis edilecek her türlü unlu mamülü hazırlamakla yükümlü. İnternet’te Sofra’nın web sayfasına baktım, müşteriler hep övgü dolu cümleler yazmışlar. Ayrıca sayfada Sofra kelimesinin ne anlama geldiği de yazılı: “Sofra, Ortadoğu usulü ekmek yapan bir fırındır. Sofra eski Arapça bir kelimedir ve yemek masası veya üzerinde yemek yenilen açkı anlamına gelir. Ayrıca, bonkörlük, misafirperverlik anlamına da gelir. Türk, Lübnan ve Yunan mutfaklarından esinlenmiştir. Geleneksel meze, yassı pide türü ekmek ile servis yapılır. Tatlı olarak, saray ekmeği, pekmezli kurabiye ve çukulatalı fındıklı baklava vardır.”

Merak edip mönüsüne baktım ve bir kere daha Ana’nın çok yaratıcı bir aşçı olduğuna karar verdim. Hoşuma giden birkaç yemek sayacağım: Trabzon hurması, haşhaş tohumları ve hardalla karıştırılıp servis yapılıyor. Trabzon hurmasının hardalla iyi arkadaş olacağını düşündüm. Mevsimi gelince deneyeceğim. Orada Triticale diye bir tahıl gördüm. Bu tahıl, buğdayla çavdarın birleştirilmesinden elde edilmiş. FAO (BM’ye bağlı Dünya Gıda Teşkilatı) raporlarına göre 2009 yılında 29 ülkede 15 milyon ton üretilmiş. Belli ki sağlıklı bir yiyecek ve o nedenle de Batı dünyasında çok tutuluyor. Ana, triticaleyi Brüksel lahanası ve narla servis yapıyor.

Bazı müşterilerin pek övgü dizdiği mönülerden birisi de ‘Türk kahvaltısı’. İnternete yazan bir müşteri: “Maalesef yiyecekler çok lezzetli, kendimi kontrol edemiyorum” demiş.

Sofra’da mercimekli köfte, döner, muhammara, humus, zhoug gibi başka yiyecekler de servis ediliyor. Zhoug; Yemen, İsrail, Lübnan gibi ülkelerde acı yeşil biber, kişniş, taze kişniş, maydanoz, sarımsak, sirke ve zeytinyağı ile karıştırılıp, kebabın yanında sunulan bir sos. Ben, İsrail’de adını bilmeden yemiş ve çok beğenmiştim.

Ana Sortun’a bu ani ziyaretinin sebebini sorduğumda: “Boston’da bu ekiple bir meyhane açacağız, ismini de Sarma koyduk” dedi. Yanındaki ekipte, Sarma meyhanesinde ortağı ve oranın şefi olacak, Cassie Piuma; Sarma’da şef yardımcısı olacak Hanna Wark; Sarma’nın her türlü ekmeğini pişirecek Maura Kitpatrick ve Sarma’yı meyhane olarak dizayn edecek iç mimar, Cheryl Katz vardı. Ana, dört gün boyunca İstanbuldaki çoğu meyhaneyi gezdi. Mezeleri tattı ve meyhane ambiyansını yakalamaya çalıştı. Musa Dağdeviren, Ana’nın ekibiyle İstanbul’a gelmesinden pek memnun oldu: “Bak” dedi, “bu bize örnek olmalı... Restoranda görev yapacak herkes burada İstanbul’da... Zira, Sarma’da ne pişeceğini nasıl servis edilmesini istediğini ve dekorunun nasıl olması gerektiğini en iyi göstererek anlatabilir.”

İki arada bir derede ben Ana ile mini bir röportaj yaptım, şimdi onu beraber okuyalım:

- Meyhanenin ismini neden sarma koydunuz?

- Özellikle Amerikalıların kolay telaffuz edebilecekleri Türkçe bir isim koymak istedik. Ayrıca sarma kelimesinin benim sevdiğim başka anlamları da var. Bizim şefimiz Cassie Piuma da sarma yapmayı çok seviyor. O kadar emekle sarılmış küçük bir sarmayı ısırdığınızda lezzetle başbaşa kalabiliyorsunuz. Bir de sarma bana “sarılmak” fiilini hatırlatıyor, seviyorum.

- Türk mutfağından neden bu kadar etkileniyorsun?

- Ben, 16 sene önce senin davetin üzerine Gaziantep’e geldiğimde, Amerika’da Akdeniz mutfağı olarak tanımlanan Güney Fransa, İtalyan, İspanyol ve Kuzey Afrika yemekleri pişiriyordum. Özellikle 30 Hanımefendi’nin benim için pişirdiği yemekleri tattıktan sonra, bu tür lezetleri daha önce bilmediğimin farkına vardım, beni çok etkiledi. Hatta diyebilrim ki, şimdiye kadar pişirdiğim yemeklerin hepsinde Gaziantep lezzetlerinin izleri vardır. Çok önemli bir ayrıntı daha var eklemem gereken, bahsettiğim bu yemekler çok da hafifdi.

-İç mimar, dizaynır Hanımefendi’nin ismi ne ve nezamandan beri onu tanıyorsun?

-İsmi Cherly Katz ve ben onu 15 seneden beri biliyorum. 11 senelik de müşterimizdir. Kocası Jeffrey Katz ile Sofra isimli fırın/kafe’mizi dizayn ettiler. Türkiye’ye ilk kez benimle geldi. Gösterilen misafirperverliğe hayran oldu. Bir de ülkenizde üretilen teksil ürünlerine müthiş ilgi duyup, hayranlığını gizleyemedi.

-Dikkat ediyorum, yeni açtığın iş yerlerine hep ortak alıyorsun, ortak almanın ne faydaları var?

- İyi bir ortak almak, ciddi bir ilişki gerektirir. Birisiyle ciddi ilişkiniz varsa, değer yargılarınız ve kalite anlayışınız örtüşüyor demektir. Bence bu çok önemli. Böylece iş yerinizdeki değer yargıları ve kalite anlayışı üst düzeyde olacak demektir.

-Dikkatimi çeken diğer bir konu da, restoranlarında çalıştırdığın aşçılarla aldığın ortakların hep kadın olması...

-Keşke bu soruya bir cevabım olabilseydi. Evet, mutfağımda çalışanların yarısı kadınlardan oluşuyor. Üstelik bunların içinde lider pozisyonda olanlar da kadın! Acaba, bu yetenekli kadınlar için ben model bir rol oynuyor muyum, yoksa bu birliktelik tamamen tesadüf mü, bilmiyorum.

- Ben, samimi olarak Amerika’da yetişen şeflerin Türkiye’dekilerden daha iyi olduğunu düşünüyorum, ne dersin?

- Hayır! Bence sadece birbirlerinden farklılar. Amerika’daki insanların birşeyi fazlaca anlamak bilmek için yeterli dikkat ve sabırları yok! Bu insanlar bir şey öğreniyorlar ve onu yeteri kadar denemeden başka bir konuya atlıyorlar. Bence, Türkiye’deki insanlar Avrupalılar gibi... Bir konuyu enine boyuna iyice öğrenmeye, o konuda bütün yeteneklerini ortaya koymaya çalışıyorlar. Sana örnek olarak, geçen sene İmam Çağdaş Lokantasında tanıştığım baklava ustasını verebilirim. Bu adam, bütün hayatını baklavayı daha mükemmel yapabilmeye adamıştı. Düşünsene, 6 yaşında işe başlamış; 56 yaşındaydı, demek ki 50 seneden beri baklavayı daha mükemmel yapmaya çalışıyor. Ben, bu tabloyu gözlerimde yaşlarla izlemiştim. Aynı zamanda, aşçılık hayatımda ki mihenk taşlarından biridir, İmam Çağdaş Ustasıyla tanışmak ve onu seyretmek... Bu çok ender görülen birşeydir. Türkiye’de sizin gelenekleriniz var ve mutfakta yeni birşey yaratmanıza gerek yok. Amerika öyle değil! Bizim sürekli yeni birşeyler üretmemiz gerekiyor. Zira, bir üretimimizi mükemmelleştirdiğimizde onun modası zaten geçmiş oluyor!

Ana’nın analizini pek beğendim. 1997 senesinde Ana’ya ciddi ciddi yemeklerimizi öğretirken, mutfağımızı anlatırken işin bu kadar güzel boyutlara varacağını hayal edememiştim. Şimdi Boston’da bir Amerikalı tarafından açılmış Türkçe isim taşıyan; Türk yemek ve mezeleri de servis yapılan aklı başında iki restoran olacak.