TLOS KENTİNDE PEYNİR YAPMAK(2)

Şimdilerde pek moda, İstanbul veya Ankara’da senelerce yaşamış insanlar, kendilerine bir Ege kasabası veya köyü seçip oraya yerleşiyorlar. Kimisi emekli, kimisi değil. Daha çok toprakla, hayvancılıkla veya Çiğdem Karal gibi doğal krem, kozmotik yapmakla uğraşıyorlar. Hayvancılık dedimse, koca bir sürüyü kastetmiyorum! Kendilerine yetecek veya Buket gibi ticari olarak satmaya yetecek kadar hayvan beslemek peşindeler. İşte böyle insanlar vardı, benimle peynir öğrenenler arasında. Daha doğrusu, peynir yapımını profesyonelce öğrenmek peşinde olmayan tek bendim! Hatta, aramızdan iki kişi peynir yapmayı daha fazla öğrenmek üzere Sicilya Adası’na gitti, Buket’in kursunun peşinden.

Gürkan Bey, çok iyi bir öğretmen olmasının yanısıra muhteşem de bir çevreci. Bize anlattı, hatta görsel izletti, Avusturalya’daki evinde tamamen ekolojik bir sistem kurmuş. Bahçesini suladığı su bile boşa gitmiyor... Pek imrendim... Gürkan Bey’i dinleyince şöyle bir düşündüm de ne kadar israf ediyoruz... Evlerde izolasyon yok, gök yüzünü ısıtıyoruz; muslaktan akan suyu sebil gibi kullanıyoruz... Geri dönüşüm olayını çalıştıramamak da beni çok üzüyor. Satın aldığımız ürünler için kullanılan ambalaj malzemelerinin artıkları artık tonlarla ölçülecek hale geldi. İstanbul’da Belediyeler de bu malzemeleri sizden geri alıyor, isterseniz... Ben çok dikkatli ayırıyorum çöpümü. Ancak, apartmana bakan görevlinin benim çöpümü Belediyeye verip vermediği konusunda şüphelerim var. En doğrusu hafiyelik yapıp, ayrılmış çöpü nasıl değerlendirdiğini takip etmek!

Peynir yapmak için öncelikle ben-mari tencerelere ihtiyacınız var. Ben-mari, içiçe iki tencere demek. Dış tencerede sıcak su, iç tencerede çalışacağınız malzeme, yani süt olacak. Süt tenceresini direkt ocağın üzerine oturtmamamızın sebebi sütün sıcaklığını kontrol altında tutmak ve sıcaklığın eşit yayılmasını sağlamak için. Sıcak suyun içerisinde olursa, süt tenceresinin her yanı eşit sıcaklıkta kalıyor. Evet, bu şartları sağladıktan sonra, sütümüzün içerisinde ölçülü miktarda yoğurt katılıyoruz. Yoğurdu da doğrudan boşaltmıyoruz, aynı yoğurt yapar gibi davranıyoruz. Sütümüzü bu şekilde bir süre bekletip, sütün içerisinde asidik bir ortam gelişmesini sağlıyoruz. Sonra peynir mayasını ilave edip, yine karıştırıp, sabırla mayanın sütümüzü yoğunlaştırmasını bekliyoruz. Bir süre sonra sütümüz koyulaşıyor ve teleme oluyor.

Oluşan telemeyi tencerenin içerisinde bıçakla kesiyoruz. Eğer, sert peynir istiyorsak telemeyi çok küçük parçalara kesmemiz gerekiyor. Daha sonra kestiğimiz parçaları delikli peynir kalıplarına aktarıyoruz ve hafifçe bastırıyoruz. Sabırla süzülüp suyundan kurtulmasını bekliyoruz. Sonra, elde ettiğimiz peyniri tuzluyoruz. İşlem, bu kadar... Bir de Mozerella denilen, yani Antep peynirinin de içine dahil olduğu tür peynir yaptık. O, daha ilginçti, sütün içine limon tuzu, sirke filan koyup, asidik ortamını artırdık. Sonra maya koyduk. Meydana gelen telemeyi Gürkan Bey, eliyle yoğurdu... Sonuçta, muhteşem bir Antep peyniri meydana geldi! Peynirden geriye kalan peynir altı suyunu da dökmüyoruz, kaynatıp lor peyniri elde ediyoruz.
Fethiye, Akdağlar, Buket, Cem, konuklar, Kadife, keçiler, tavuklar pek hoştu... Ne güzel memleket... Fotoğraflarını çekerken o yemyeşil dağlara hayran kaldım...Güneş batarken herbir yön farklı renge bürünüyor. O kadar güzel ki, ne yandan fotoğraf çekeceğinizi şaşırıp kalıyorsunuz. Bir de içinde yaşayanlar huzurlu ve güvenli olsalar...