AŞURE DEYİP GEÇMEYİN…

Muharrem ayının içindeyiz. Aşure pişirdik. Çoğu lokantanın mönüsüne aşure girdi ve pişirilmeye devam ediyor.
Neden aşure pişirdiğimizi sorguladığım zaman karşıma şimdiye kadar öğrendiklerimden çok farklı bilgiler çıktı.
Önce, aşure benzeri, yani kabuğu soyulmuş buğday ile yapılan tatlı ve tuzlu yiyeceklerin sadece bizim kültürümüzde olmadığını, Hristiyanlık ve Musevilikte de var olduğunu öğrendim. Zira, onca yapılan tören, gelenek, hatta yas tutulması, buğdayın kutsiyetini irdelemek için yapılıyordu. Buğday, Mezopotamya’da evcilleştirilmiş, Avrupa’ya kadar yayılması da tam bin sene sürmüştü. Mezopotamya’da yetişmeye başlayan buğday, bizim temel gıda maddemiz olmuş, o nedenle de kutsiyet kazanmıştı.
Azize Barbara Günü, Fransa’nın Marsilya, Nis gibi kentlerinde 4 Aralıkta kutlanır. Aynı şekilde Barbara günü Antakya’da ki Ortodokslar tarafından da aynı günde kutlanmaktadır. Bahsettiğim kentler Fransa’nin Provans bölgesinde yer alır. İşte bu bölgede 4 Aralıktan itibaren her türlü market ve bakkalda tohumluk buğday satılır. 4 Aralık günü tohumluk buğday ıslak pamuk arasına konularak yeşertilir ve 20 gün sonra yeşermiş şekilde Noel masasının üzerine konur. Eğer, buğdaylar sıhhatli şekilde filizlenmişse, bir sonraki sene bol buğday hasadı olacağına inanılır.
Antakya’daki Ortodokslar ise, 4 Aralık günü dövmeyi, nohutu, fasulyeyi ayrı ayrı haşlar suyunu dökerler. Bu pişmiş tahıl karışımı kilisede dağıtılır. İsteyen üzerine şeker serpip, tatlı yer; isteyen tuz döker tuzlu yer... Sadece yemekle kalmaz, mezarlıkta toprağın üzerine de serpip, bereketin doğaya yayılmasını sağlar.
Samandağı’ndaki Nusayriler, benzer bir ritüeli 17 Aralık’ta yapacaklar. Onlar da buğday, nohut ve fasulye haşlayıp, şekerli veya tuzlu olarak yiyecekler.
Marianna Yerasimos, Rum Ortodoks geleneğinde, ölünün dini bir ayin ve özel yiyecekle anıldığı belli günler olduğunu yazmış. İşte böyle günlerde koliva denilen, buğday, ceviz, badem, kuru üzüm, şeker ve çeşitli baharatlarla hazırlanan yiyecek yapılırmış.
Nimet Tanoğlu, Harput Elazığ’da yaşayan Süryaniler arasında çocukken yaşadığı bir gelenekten söz etmiş. O bölgede, Haziran sonunda sonunda buğdaylar yeşerince Pertek’in yakınındaki Murat çayına gidilir Mor Barsaum manastır günü kutlanırmış.
Metin And, Muharraem ayının onuncu günü Anadolu’nun bazı yörelerinde evlerin duvarlarına su atıldığını yazmış. Mısır, Tunus, Fas, Cezayir, Libya gibi Kuzey Afrika ülkelerinde sunni halkın Muharremin onüçüncü günü aşure de çeşitli oyunlar oynayarak kutladıklarından bahsetmiş.
Hitit Üniversitesi, Fen ve Edebiyat Fakültesi hazırlamış olduğu bir kitapta, kabuğu soyulmuş buğdaya verilen “yarma” isminin tarla duasında geçtiği belirtilmiş. Ayrıca, yörede tarlaları “üçük” adlı bir ruhun koruduğuna inanıldığından bahsedilmiş. Üçük gününde çocuklar ev ev dolaşıp, yağ, yarma ve un toplayarak tekerlemeler söylerlermiş.
Goygoycu diye bir tabir duymuşsunuzdur. Sözlüğe bakarsanız dilenci anlamına geldiğini göreceksiniz. Bilinemeyen bir tarihte goygoycular Muharrem ayının ilk haftasında boyunlarına astıkları bir torba içerisine kapı kapı dilendikleri buğday, nohut, pirinç, şeker, fasulye, kuru üzüm gibi aşure için gerekli olan yiyecekleri koyarlarmış. Goygoycular dilenirken belli makamda ilahiler okurlar ve “ya goy goy canım” diye de bir nakarat tekrar ederlermiş. O nedenle de isimleri goygoycu kalmış.
Reşad Ekrem Koçu’nun yazdığına göre İstanbul’da aşurenin müthiş bir bereketi varmış eskiden. Evlerde kocaman kazanlarda pişen aşurenin üzerine tencereden daha geniş bir tepsi kapatılırmış. Sıcak aşure, bakır tepsi üzerinde terlemeye neden olunca, başta aşure pişen evin reisi olmak üzere herkes o teri, yüzüne gözüne sürer, bu nedenle bütün bir sene hasta olmayacaklarına inanırlarmış.
Aşure yenilirken kaşığa gelen ilk bakla, yenilmez, kaşıktan alınıp yıkanırmış. Kurutulan bakla para kesesine bereket tılsımı olarak konulurmuş.
Başka bir gelenek de aşure pişirilen tencerenin içine birkaç tane delikli gümüş para sarkıtmakmış. Bir ibrişimle birbirine bağlanan paralar, aşure piştikten sonra kazandan çıkarılır, yıkanırmış. Kurutulduktan sonra para keselerinin dibine dikilir, bereket getireceğine inanılırmış.
Osmanlı’da aşure ibriği geleneği var. Yıldız porselen halen çok dekoratif aşure ibrikleri üretiyor. Bu ibriklerin içerisine konan aşureler süzme Saray aşuresi. Dövme iyice pişirildikten sonra süzülüyor. Süzülen helmelenmiş buğday suyuna bazıları sadece doğranmış kuru meyve parçaları ilave ederken, bazıları da pişmiş nohut ve fasulye ilave ediyor. Aşure çok sıvı olduğu için ağzı geniş aşure ibriğinden kolaylıkla servis yapılabiliyor.
Nevin Halıcı’nın yazdığına göre, Konya’da aşure dövme yerine bulgurla pişirilirmiş.
Urfa’da “eşır” aşı denilen aşureyi, bazı aileler “bize yaramaz, gelmez” diye pişirmezlermiş.
Alanya’da aşure malzemesi olarak B harfi ile başlayan yiyecekler seçilirmiş. Örneğin, buğday, bekmez, börülce, badem, baharat ve barbunya gibi...
Malatya’da bazı kişiler aşureye “sütlü çorba” der. 12 çeşit malzeme konulan aşurenin nohutlarının ve fasulyelerinin kabukları tek tek ayıklanır.
Tekirdağ’da düğünün ertesi günü damat evinde aşure pişer. Damadın evine gelenlere aşure ikram edilir. Tabii, Muharrem ayında da pişirilir.

Faydanalınan kaynak kitap ve dergiler:
Yemek ve Kültür Dergisi, 13. Sayı
Urfa’da Pişer, Bize de düşer yemek kitabı
İstanbul Ansiklopedisi 3. Cilt
Konya Yemek Kültürü,Yemek kitabı yazarı: Nevin Halıcı
Alanya Sofrası yemek kitabı
Tekirdağ Mutfağı yemek kitabı