ARMUT TURŞUSU

Yakın zamanda Van Valiliği tarafından çıkarılmış, editörlüğünü Prof. Dr. Oktay Belli’nin yaptığı “II. Uluslararası Doğu Anadolu Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Van Yemekleri Sempozyumu” isimli bir kitap geçti elime. Sempozyum, 2010 yılının Kasım ayında yapılmış, o nedenle kitabın içerisinde sunulan bildiriler var. Ayrıca, Prof. Oktay Belli’nin senelerdir bölgede yaptığı Urartu mutfak kültürüne, bağcılığına, şarapçılığına ait de çok geniş bilgiler içeriyor.
Büyük ve kalın bir kitap. Elimde taşımama imkan yok, ancak masanın üzerine koyarak okuyabiliyorum. O nedenle de tüm kitabı özetlemem imkansız, ben sadece Güzin ve Oktay Belli tarafından yazılmış Van Bölgesi Geleneksel Mutfak Kültürü ve Yemekleri kısmından bahsedeceğim. Belli ki senelerce araştırma yapılmış, fotoğraflar çekilmiş ve Van mutfak kültürüne ait güzel bir belge meydana çıkmış.
Van’a defalarca gittim. Çok güzel bir yer. Zengin mutfak kültürünü tanımaya sabahtan yaptığınız fevkalade değişik ve zengin kahvaltı ile başlıyorsunuz. Yerel yemekleri, bazı otellerde ve önceden sipariş verirseniz bazı lokantalarda bulmanız mümkün.
Güzin Hanım’ın ve Oktay Bey’in yazdıklarına göre, Van mutfağı, et, tahıl, bakliyat ve sebzeye dayanıyor. En çok kullanılan tahıl ve bakliyatın başında buğday, darı, mercimek ve özellikle nohut geliyor.
Van’ın neredeyse simgesi haline gelen ve bahar aylarında dağlarında bolca yetişen ışgın, Türkiye’de başka bir yerde yenmeyen yabani bir bitki. Vanlılar ona “yayla muzu” da diyorlar. Çiğ yedikleri gibi ekşili yemeğini de yapıyorlarmış. Işgının İngilizcesi “rubarb” Amerika’da kültür olarak yetiştiriliyor ve yemeğinin yanısıra özellikle tatlı turtası yapılıyor.
Eskiden Osmanlı döneminde yurt genelinde kavurma dağ keçisinden yapılırmış, bugün yabani keçinin o bölgede soyu kuruduğu için, bu tür kavurma nostalji olarak kalmış. Vanlılar kavurmalarını genellikle koyun etinden yapıyorlar. Suyuna ekmek batırıyorlar. Ama asıl, suyuna batırdıkları tandır ekmeklerini kurutmaları... Kavurmalı kurutulmuş tandır ekmeğini kış mevsiminde ve yolculuk sırasında yiyorlar.
Cağ, boğadikeni, kenger, lahana salamura yapılarak kışa saklanıyorr. Özellikle eskiden çok kar yağdığı için, o bölgede kışın herhangi bir sebzeyi topraktan almak söz konusu değil. İşte bu nedenle lahana bile salamura yapılmak zorunda. Diğer yazdığım yabani bitkiler ise, Vanlıların pek sevdikleri ve kışında yiyebilmek için salamura yaptıkları yaban otları.
Ülkemizde her yörenin ayrı bir tereyağı yapma yöntemi var. Van’da tereyağı çiğ sütten yayıkta yapılıyor. Süzülmüş yoğurt, kış ayları için biriktiriliyor ve üzeri tereyağla kaplanarak soğuk günlere saklanıyor.
Ünlü Van otlu peyniri ise, mayalanmış koyun sütüne mendi, sirmo, helis, siyabo, kekik, yabani nane, yabani soğan ve sarımsak katılarak yapılıyor.
Kışa saklanan lahana turşu yapılarak, aslında salamura edilerek kullanılmak üzere hazıranıyor. Turşu yapılırken lahana dörde bölündüğü için yapraklarından sarma yapılabildiği gibi turşu olarak da yemeklerin yanına tüketiliyor. Kenger, henüz dikenleri fazlalaşmadan kaynatılıp, acı suyu giderildikten sonra üzerine tuzlu su ilave edilerek sırlı küplere konularak kışa saklanıyor. Turşu olarak yemek yanında tüketilmesinin yanısıra, üzerine yumurta kırılarak yağda pişiriliyor ve bulgur pilavı ile yeniyor.
Cağın salamura yapılması da pek ilginç, cağ ayranla birlikte kaynatılıp, “sarartılıyor”. Daha sonra tuzlu su ile salamura yapılıyor. Kışın yenirken cağ tekrar soğuk suda yıkanıyor ve süzgeçten süzüldükten sonra kullanılıyor.
Boğa dikenleri yapraklarından temizlendikten sonra limon dilimleri ve tuzlu su ile salamura yapılıyor. Limon dilimleri boğa dikeninin sararmasını sağlıyor.
Burada yazdığım Van’da yetişen yabani otları tazeyken veya salamura halde Çiya’da yemek mümkün. Musa Bey, bu otları geleneksel pişirilme yöntemleri ile sunuyor misafirlerine.
Kışlık kabak, Temmuz ayında toplanıp, iki ayrı yöntemle soyulup kurutuluyor. Portakal kabuğu gibi uzun şerit şeklinde soyulanlardan “borani” yapılıyor. Şerit halinde soyulup, kısa kısa kesilenler ise “şurva” yemeği için kullanılıyor. İplere geçirilen kabaklar güneşte kurutulduktan sonra fazla kırılmasına izin verilmeyerek çuvalların içinde serin bir yerde saklanıyor ve kışın bahsettiğimiz yemeklerde kullanılıyor.
Van’da Oktay Türkoğlu ailesinin yaptığı armut turşusuna bayıldım! Orada iri mellaki diye bir armut yetişiyormuş. Armutlar yıkanıp, bir kavanoza koyuluyor. Salamurası da pek değişik... Kaynatılan su soğutulduktan sonra içine bal, sirke ve tuz karıştırılarak mellaki armutlarının üzerine dökülüyor ve kavanozun ağzı kapatılıyor.
Murtuğa: Eritilmiş tereyağın içine un konuyor ve pembeleşinceye kadar kavruluyor. Başka bir kapta çırpılan yumurta kavrulmuş unun üzerine dökülüyor. Kısık ateşte pişirilen murtuğa, yumurtalar kabarınca olmuş sayılıyor. Tandır ekmeği ile servis yapılıyor.
Van cacığı dereotu ve taze soğan ince ince doğranarak yapılıyor. Cacığın içerisine çökelek ve süzme yoğurdun yanısıra tereyağı da karıştırılıyor ve tandır ekmeği ile servis yapılıyor.
Gavut, Van’da buğday ve darı unu tereyağının içinde kavrularak yapılıyor. Bulamaç ile katı karışım kıvamındaki gavuta bal, pekmez veya gül reçeli dökülerek yeniyor. Tüm bunlar yoksa şeker de aynı görevi görüyor ve tandır ekmeği ile yeniyor.
Dut gavutu ise, kuru dutların havanda dövülüp un haline getirilmesi, un ve tereyağla birlikte kavrulmasından yapılıyor. Diğer bir gavut türü de Van’da yetiştirilen sarı renkli, oldukça tatlı ve ince kabuklu Şeker elmasının kuru kabuklarının havanda dövülerek un ve tereyağla kavrulmasıyla yapılıyor. Şeker elmasının soyu tükendiği; dutu ise artık kimse dövmediğinden her iki yemek de şimdilerde yapılmıyormuş.
Bakınız sütlü buğday da pek ilginç bir yöntemle yapılıyor. Özellikle yumuşak buğday kullanılıyor. Bir leğen içerisine konulan yumuşak buğdaya, üzerini örtünceye kadar süt ilave ediliyor. Sütün içerisine çırpılmış yumurta ve yağ da konulabiliyor. Bu karışım bir gece serin ortamda bekletilince, buğday sütü emiyor. Sütlü buğday, tepsilere konulup, güneşte kurumaya bırakılıyor. Kurutulan buğday, bez torbaların içerisinde saklanıyor. Kışın servis yapılırken kavruluyor ve çerez gibi yeniyor. İstenirse küçük doğranmış, ceviz içi, kayısı içi, menengiç ve kuru üzüm ilave edilip kavurga denilen çerez yapılıyor.
Doğu Anadolu’nun en engin ekmek çeşiti Van’da yapılmaktaymış. Güzin Hanım’ın yazdığına göre, Milattan Önce I. Bin yılın ilk yarısında Van’ın Urartu Krallığı’nın başkentliğini yapmasının bu çeşitlilikte çok önemli rolü varmış. Urartuların çeşitli şölenlerini yansıtan sahnelerde yemek masasının üzerini dolduran tandır ekmekleri, sanatçı tarafından sanki büyük bir sanat eseriymiş gibi betimlenmiş. Kısaca, bugün Van’daki ekmek kültürü tamamen Urartulardan geliyormuş.
Ayran aşı (Mastaba Çorbası), Van’ın da en önemli yemeklerinden biriymiş, yazın soğuk; kışın sıcak içilirmiş. Kitapda birebir tarif yok ama, nasıl yapılacağı anlatılmış, deneyeceğim! Mastaba çorbasının yanında mutlaka Van Gölü balığı yenilirmiş.
Dedim ya, kitap çok zengin ancak benim yerim bu kadar...