BOL ACILI, BOL KIYMALI MEYHANE PİLAVI

Yemek ve Kültür, Çiya yayınları tarafından çıkarılan çok aklı başında bir yemek kültürü dergisidir. Üç ayda bir yayınlanır. 2012 senesinde basılan üçüncü sayısı da henüz yayınlandı. Her zaman olduğu gibi, içeriği yine çok dolu. İşte bu güzel yazılardan birisi, Zaralı Menşure Okçuoğlu ve Mecbure Canko ile Pelin Özer’in yaptığı röportaj. Menşure ve Mecbure Hanımlar Zara mutfağı ile ilgili o denli ilginç bilgiler vermişler ki, dayanamadım, bazılarını okurlarla paylaşmak istedim.
Zara, Sivas’ın kazası… Engebeli arazisi kırsal ve dağlık kesimle çevrelenmiş olsada, Kızılırmak havzasında verimli topraklara sahip. Kara iklimine sahip, yazlar sıcak ve kurak, kışlar soğuk ve kar yağışlı geçiyor. Yağmur, ilkbahar ve sonbaharda yağıyor.
Zara’da geçim kaynağı tarım ve hayvancılığa dayanıyor. Süt, et, besicilik, pekmezcilik ve balcılık büyük potansiyele sahip. Ayrıca ilçede kömür, kurşun, çinko, amyant, bakır gibi zengin maden yatakları ve tuzlar bulunuyor.
Gelelim röportaja: Mecbure ve Menşure Hanım’ların babaları Zara’nın 1940 lardaki ünlü kasabı Abu Dayı… O zamanda güzel bir konakta oturuyorlar. Zara, sosyal olarak çok gelişmiş bir yer. Bahsettiğim yıllarda haftada bir kez sinemaya gidiyorlar Mecbure ve Menşure Hanımlar. Zira, sinemada oynatılan film, Belediye hoparlöründen ilan ediliyor.
Zara’daki taş binalar Ermeni Ustalar tarafından yapılmış. Bazı konakların Boğaz’daki yalılara benzediğini söylüyor, röportaja katılan Hüseyin Okçuoğlu.
Bayramlarda aşırma kazan denilen tencereler dolusu yaprak sarması ve bayram aşuresi yapılıyor. Zara aşuresinin farkı; içerisine şeker konmaması; aşurelik buğdayın yanısıra üç çeşit üzüm; üç çeşit kaysı konmasıymış.
Zara’da kışlada kalan askerler pek şanslıymış o zamanlar. Çünkü, namaz kılan askerler, namaz bittikten sonra hali vakti yerinde olan Zaralılar tarafından zengin bir sofraya buyur edilirmiş. Mevsimine gore, çorba, sarma, pehli denilen et yemeği ikram edilirmiş askerlere.
Mecbure ve Menşure Hanımların babaları kasap olduğu için kurban bayramları da çok zengin geçermiş. Sadece koyun veya keçinin kesildiği Zara’da et; misafir hakkı; fakirlerin hakkı; kalan da evdekilerin hakkı olmak üzere üçe bölünürmüş.
Bayramlarda kocaman tepsilerde su böreği de yapılırmış. Bahçede büyük ocaklar kurulur, odun yakılırmış. Börekler, ters çevrilen sacın çukuruna ateş konularak , kocaman börek tepsisi ters sacın üzerine oturtulup, çevrilmek suretiyle pişirilirmiş.
Asıl adı İbrahim olan, kasap Abu Dayı pek de güzel pastırmalar yaparmış. Tam da şu anda içerisinde bulunduğumuz mevsimde pastırma için sığır kesilirmiş. Önce, bol tuza yatırılan parça sığır etleri, bir iki gün bu şekilde bekletildikten sonra tuzlarını gidermek için yıkanırmış. Yıkanan et parçaları çamaşır gibi asılır, üç günde kurutulurmuş. Kuruyan etler, o şekilde kışa saklanır, kışın satılacağı zaman çemenlenirmiş. Çekilmiş çemen bitkisi, bol sarımsak, baharat ve kırmızıbiber, pastırmanın çevresindeki çemenin hammaddesiymiş. Bu pastırma o kadar nefis olurmuşki, kasap dükkanına gider gitmez tükenirmiş.
Mecbure Canko, çocukluğunda Zara’da yapılan sucuğu da tarif etmiş. Etin en güzel yerleri alınır, içerisine güzel yağlar konulur, tuzu, biberi sarımsağı konduktan sonra, tuzunu alması için üç gün legende bekletirilirmiş. Üç gün sonra tekrar yoğrulduğunda, et sarımsak ve biberle özleştiği için neredeyse bir kitle haline gelirmiş, kolay yoğrulmazmış. Gerçek bağırsağın içerisine doldurulan sucuklar üç gün güneşte bekletilir, sonra oklava ile düzeltilirmiş, o nedenle de sucuklar yuvarlak olmazmış.
Zara’da yağsız ete, “yavan et” denirmiş. İşte bu yavan ete, ince bulgur, domates, yeşil soğan, maydanoz ve istenilen yeşillikler ilave edildikten sonra güzelce karıştırılır, hafif sulu olarak küçük kaselerde ikram edilrimiş. Bu yemeğin ismi bat… Menşure Okçuoğlu diyor ki: “ batın içerisine koyduğunuz yağsız et, iki üç defa çekilir, bulgur ve tuzla iyice yoğrulunca da, o et pişmiş gibi olur.”
Yemeğe göre et almak, tıpkı Gaziantep’te olduğu gibi Zara’da da adet. Örneğin taze fasulye pişirilecekse kaburganın altındaki boşluk eti kullanılıyor. Pirzola yerinden alınan etle de pilav pişiriliyor. Ciğer, sabah kahvaltısında sacda kavrularak yeniliyor.
Mecbure ve Menşure Hanımlar annelerinin yaptığı su böreğini de tarif etmişler. Bu tarife gore, su böreği hamuruna su yerine neredeyse sadece yumurta konuyor. İnce açılan yufkalar, bölünüp, haşlandıktan sonra kurulanıyor ve tepsiye seriliyor. Tabii, yufka katmanlarının aralarına bolca tereyağı ve sıvı yağ konularak. Yufka katlarının ortasına isabet eden yerine bolca peynir ve maydanoz konulduktan sonra, geriye kalan yufkalar iç malzemesinin üzerine aralarına yağ ilave edilip, serilerek börek bitiriliyor ve fırında kızartılıyor. Röportaja aradan katılan Hüseyin Okçuoğlu diyor ki: “sıcaktan soğuğa atılan yufka, şoklandığı için hiç yağ çekmez. Halbuki şimdi yapılan börekler hamur gibi oluyor. Bizimkiler yaprak yaprak olurdu”.
Röportaj çok uzun olduğu kadar da güzel… Siz, en iyisi Yemek ve Kültür’ün yeni sayısını alıp, bu ilginç röportajın tümünü okuyun. Ben, Hüseyin Okçuoğlu’nun meyhane pilavı hatırasıyla bu yazımı bitireyim: “Zara’da babamın lokantasında çalışan Bayram Usta diye birisi vardı. Bayram Usta İzmr’de çalışırken babam, onun pişirdiği meyhane pilavını yemiş. Bakır tencerede pişirilen pilavın içerisine tereyağı, kıyma, acı biber, soğan salça konmuşmuş. Bayram Usta’nın meyhane pilavının en büyük özelliği; bulgur miktarı kadar kıyma koyması… Bayram Usta maceracı bir adam olduğu için, babam onu barınma, yeme içme, maaş karşılığı alıp Zara’ya getirmiş. Meyhane pilavını bizim lokantada da yapardı, acı olmasına ragmen, bir yiyen tekrar bir tabak daha yerdi, o kadar lezzetli olurdu.”