Yemek Kültürü üzerine…

Soldaki fotoğraf benim patatesler, sağdaki ise ısırganlar. Antep tabiri ile zillenmiş patateslerin kabuklarını kalın soyup, toprağa gömerseniz patates çıkacağını bilmiyordum. Öğrendim. Bu sıralar bol yağış var ya benim patatesler coştu. Beklentim büyük… Anladığım kadarı ile suyu çok seviyorlar. Tam şu sırada Tanrı benim patatesleri suluyor, hep var olsun. Neden bu fotoğrafları paylaştım? Şimdi yazacağım:*

Bir önce yazdığım paylaşımda Sayek.org yaşam merkezinde bir toplantıya katıldığımı yazdım, ama konudan bahsetmemiştim. Ben yaşam merkezinin üyesiyim, gelen mesajda Kadın Emeğini Değerlendirme Vakfı’nın bir toplantı yapacağını katılırsam sevineceklerini yazmışlardı. Vaktim uygundu, kalktım gittim.

Şöyle düşündüm: “Herhalde üretici kadın kooperatiflerinden bahsedecekler. Ben de konuyu yetkili ağızlardan öğrenirim.” Öyle değilmiş, meğer yemek kursu imiş… Bir aşçı öğretmen var; epeyi donanımlı… Restoran sahibi bir hanım ve onun 10-15 kişiden oluşan bir ekibi var, bir de ben varım! Aaaa sokaktan geçen iki kadın da sonradan katıldı, böyle bir seyirci kadrosu. Anladığım kadarıyla restoran sahibi hanım, kadın emeğini değerlendirme vakfından destek alıp, 10-15 kadını restoran mutfağında çalışmak için eğitiyor. Donanımlı aşçı öğretmen sözlerine şöyle başladı: “Aslında hayran olduğumuz Fransız mutfağının tüm yemek ve reçeteleri bizden çalınmıştır. Biz değerlendiremedik, onlar değerlendirip, ileri götürdüler. Bunun en bariz örneği 3. Yüzyılda yapılan “büfe” mozaiğidir, orada enginar da var, başka yemekler de… -

Söylediği mozaik, Hatay müzesindedir, benim de bir iki yazım var konu üzerine…- Sonra: “Siz, ot yemesini bilmiyorsunuz… Ege bölgesinden daha fazla ot çeşidi sizde var, siz, bu otları değerlendirmek zorundasınız.” Donanımlı aşçı, yerel insanların ne yediğini yeteri kadar bilmiyor bence… Köylüler mevsiminde çıkan otlardan gayet güzel yemekler yapıyorlar. Şu sırada tırşik/gavur pancarı denilen hafif zehirli bir ot var onu dövme ile pişirip, yoğurt ile karıştırıp ekşiterek yiyorlar. Çoğu onu dertlere deva, senede en az bir kere yenmesi gereken ot gibi düşünüp tüketiyor. Ebegümeci, kaz ayağı, hardal, yabani semiz otu, ismini hatırlayamadığım başka otlar da yiyorlar.

Sorum şu: Bir gurup insana dayatma ile yemek kültürü kazandırılır mı? Donanımlı aşçı: “Mezeleriniz tüm restoranlar da aynı, kimse başka bir meze yapmayı, meze çeşidine değişiklik kazandırmayı düşünmüyor” dedi doğru söyledi. Doğru söyledi. Şimdilerde burada da İstanbul’da da meze evleri türedi. Çoğu restoran mezeyi kendisi de yapmıyor, satın alıyor. “Dünyanın en iyi karidesi buradan çıkıyor, siz onu tava yapıp, lezzetini mahvediyorsunuz” dedi, doğru söyledi.

Kendisi, soyulmuş jumbo karidesi, kadayıf yatağını, hazır hardalı sulandırıp ıslatarak, içerisine taze soğan, maydanoz, peynir ve limon rendesi koyarak sardı, dikdörtgen prizma yaptı ve tavada dört tarafını çevirerek kızarttı. Bir de önce somon dilimini soğanla pişirdi, sonra krema kattı pişirdi. Nasıl olduğunu bilmiyorum. Kadayıfa sarılmış karidesi tattım, somonu tatmadım. Bu yazıyı eleştirmek için yazmadım. Tartışma açmak için yazdım.: Karidesi nasıl pişirilmeli? Deniz balığı çeşitliliği olarak çok zengin olan Arsuz’da restoranda kremalı somon dilimi mi ikram edilmeli?

Dün, balıkçıya uğradık, yürüyüş yaparken… Kaya balığını görünce ikimizin de nevri döndü. Temizlettik, götürüp Roza’ya verdik, “ızgara yap” diye… Tadı inanılmazdı… Evet, ben evde balık pişirmiyorum efendim, Sevgili Roza, şahane pişiriyor, ben de afiyetle yiyorum. *Kursa katıldık ya, baktım elimize 4-5 sayfalık bir metin ve fotoğrafımızın, yemeklerimizin, bize ait bilgilerin paylaşımına izin vereceğimiz bir antlaşma dağıttılar. Ben, bana ait bilgilerin paylaşımına izin vermeyeceğimi yazdım, telefon numaramı da vermedim! İşte o nedenle de orada fotoğraf çekmedim, onun yerine patates ve ısırgan bitkisinin fotosunu paylaştım.