GAZİANTEP VE YEMEK RİTÜELİ

Gaziantep çok özel bir kent. Tüm adetlerin ve törelerin çok bilinen ve uyulması gereken koşulları var ama yemek alışkanlıkları başlı başına törensel hazırlık ve uygulama gerektiriyor.

Yeryüzünde bir kentin kendi adıyla anılan ender mutfaklarından biri Gaziantep mutfağı. Bu ünvanı sonuna kadar hak ettiğini de söylemeliyim. Gaziantepli yaşamak için yemez, yemek yemek için yaşar. Yemek burada çok ciddiye alınması gereken bir ritüeldir.

Gaziantep’te sabah kahvaltıda insanlar öğleyin ve akşam ne yiyeceğini konuşur, mevsimine göre planlar. Evin erkeği, yemek için gereken alışverişi yapar, eve yollar. Kasaplarımız et vermeden önce, o etin hangi yemek için alındığını bilmek ister. Şehrimize gelen memurlar en çok bu konuda şaşkınlık yaşıyor. İzmir’den tayinle Gaziantep’e gelen ve bir kg parça et isteyen arkadaşıma kasap , mahalli diliyle ne yemek yapacağını sormuş. Arkadaşım da soruyu çok laubali bulup kasabı “Size ne?” diye terslemiş. Neden sorduğunu öğrenince de çok mahçup olmuş.

Gaziantep’te istisnasız herkes gurmedir.O  sebeple de en küçükten en büyük lokantaya kadar sunulan yemeklerin başarılı olması beklenir. Toplumsal kontrol, bu konuda,  o kadar doğru çalışır ki, beğenilmeyen bir yemek ya da hizmet kalitesiyle ilgili yapılan haberleşme zinciri hemen sonuç verir. 

Sunulan yemeğin bir o kadar da doğru yenmesi beklenir. Örneğin patlıcan kebabının kabuğunu çatal bıcakla soymaya çalışırsanız on nano saniyede yan masadan bir Gaziantepli yanınızda belirip, onu nasıl soymanız ve dürüm yapmanız gerektiğini anlatır.

Yuvarlama; yeryüzünde bütün Gazianteplilerin , ister Şırnak’ta ister Miami’de yaşıyor olsun, bayramlarda mutlaka yaptıkları ve keyifle yedikleri milli yemeğidir.Dünyada aynı anda yenen böyle yuvarlama gibi bir milli yemek olduğunu sanmıyorum. Çok emekle yapılan bir yemektir ve hüner gerektirir. Etle dövülen pirincin , yemekteki nohuttan daha küçük yuvarlanması için komşular bir araya gelir ve ortak çalışmayla yemeği hazırlar. En kıymetli konukların ziyafetinde baş yapıttır . Hazırlanması  bu kadar zahmetli bir yemek olan “Yuvarlama” ya çorba demek de yeni evli çiftlerin boşanma sebebidir…

Gaziantep’e bir çekim için gelen bir TV programına sponsor olan güzel bir lokanta, konuklara, mezelere ek olarak ana yemek olan  yuvarlamayı ikram etmişti. Programın sunucusu “Bize sadece çorba yedirdiler” deyince bayağı bir kriz yaşanmıştı.

Gaziantep’in meşhur katmerinin de sembolik bir anlamı vardır. Sadece sabahları yenir. Evlenen çiftin nikah törenlerinden sonraki sabah, damat evi bir tepsi katmeri evlenen çifte ve diğer tepsiyi de kız evine gönderir. Evliliklerinin mutlu başlangıcını temsil eder . Hatta Gaziantep’te “Katmeri hak etmek” deyimi buradan gelir. Bazı restoranlar akşam yemeğinden sonra tatlı olarak katmer ikram ediyor, çok kızıyorum. “Konuklar istiyor” diye kendilerini savunuyorlar ama böyle titizlikle nesilden nesile aktarılan adetler değiştirilmemeli diye düşünenlerdenim.

Gaziantep’te tüm yemeklerin ve kebapların mevsimi vardır. Hangi yemeğe neyin konacağı, neyin konmayacağı, hangi yemek ikram edilirken sofrada yanında ne olmalı, ne olmamalı hep kurallarla korunur. Örneğin Gaziantep’in muhteşem etli dolmasının yanında salata ikram edemezsiniz, büyük yergi alırsınız. Dolma yanında açık ekmek ve ayran beklenir. Aynı şekilde meşhur Antep lahmacununa sarımsak konur, soğan koyamazsınız. Soğanlı antep lahmacunu sadece yılın çok belli zamanında “Soğanlı lahmacun” adıyla yapılır. Yazın pastırma yiyemezsiniz . İtiraz çok basittir: Pastırma yazın yakar J”

Gaziantepli lahmacunu dörde katlayarak yer, asla kıvırıp rulo yapmaz. Herhangi bir restorana girdiğinizde lahmacun yiyenlere bakarak kimlerin yerli olmadığını buradan kolaylıkla anlarsınız.

Gaziantepli, baklavayı ters çevirip kıvamlı kısmı damağının üstüne geleceği şekilde yer. Yıllar önce Gaziantep turizmini tanıtmak için ABD’den özel olarak  davet ettiğim konuğum ünlü bir gazeteci yazar, yarım günlük serbest zamanında Gaziantep çarşılarını tek başına gezerek deneyimlemek istediğini söylemişti.

Akşam buluştuğumuzda gözleri keyiften parlıyarak bana olanları anlattı. Çarşıdaki bir baklavacıya rast gele girmiş ve sipariş vermiş. Çırak baklavayı getirmiş ama yazar arkadaşım çatal bıçakla yemeğe kalkınca, işaret diliyle nasıl öyle yememesi gerektiğini anlatmış. Kendisi de bir dilimi baş parmağı ve işaret parmağının arasına  alarak ters çevirip ısırmış. Sonra da konuğumun yanına oturup onun doğru yemesini izlemiş. Konuğum, “Kendimi Manhattan’da yanımda garsonla oturup tatlı yerken hiç düşünemem, ama sizin burada doğru yemek bir ritüel ve insanlarınız çok sevimli” diye duygularını anlatmıştı.

Gerçekten de Gaziantep’te bir lokantada tabağınızdaki kebabı bitirmezseniz garson beğenmediniz diye çok üzülür,işini gücünü bırakıp sizi tabağınızdakini bitirmeniz için zorlar.

Zengin kültürü ve yaşamayı seven zeki insanların memleketi olan Gaziantep’e tüm konuklarımızı, bu güzellikleri deneyimlemeleri için davet ediyorum.