Pişirmek için neden tereyağına veya sıvı yağa ihtiyaç duyarız?

İnternette yayınlanan Serious Eats diye bir site var. Güzel yazılar çıkıyor burada. Geçenlerde yağ konusunda bilmediklerimi anlatan Niki Achitoff-Gray tarafından yazılmış bir kaç yazı yayınlandı. Gerçekten pişirmek için neden yağa ihtiyaç duyduğumuz konusunda hiç kafa yormamıştım. Niki aşağıdaki tercümede gayet güzel anlatmış neden ihtiyaç duyduğumuzu.
Eğer yağın sadece tabakalar halinde etin üzerinde bulunduğunu -veya sadece ısrarla göbek bölgemizde durduğunu- düşünüyorsanız o zaman bu konuda konuşmalıyız demektir. Önce, yağın vücudun her tarafında olduğunu bilmeliyiz ve bu kötü birşey de değildir; iş pişirmeye gelince yağ, sizin kileriniz için en gerekli maddedir. Aynı zamanda düşündüğünüzden fazla geniş katogoride ele alınmalıdır. Kanola yağından lüks zeytinyağına; yayık yağından kuyruk yağına ve krema gibi nefis tereyağına kadar pişirmek için kullandığımız tüm yağlar trigıliseridi düzene sokar.
Yağınızı seçerken kaygan bir zeminde bulabilirsiniz kendinizi! Eğer bu kaygan ortamda yürümeye başlayabildinizse süpermarketlerin raflarındaki sayısız şişeler içinizi karartmasın! Ben, hayatımın büyük bölümünü yağlarının kaynağı; hayvani yağlar, tohumdan elde edilen yağlar ve fındık, fıstık gibi yiyeceklerden elde edilen sıvı yağların aleyhinde veya lehinde bilgiler elde etmeyle geçiriyorum. Bir de şöyle: rafine edilmiş, yanma noktası doymuş gibi anlamadığınız terimlerle de karşılaşıyorum. Yağları sınıflandırmak için değişik yollar vardır, ama bir tutamak olmadan onların ne işe yaradığını anlamazsınız.

Evet, tereyağı ile sıvı yağ nedir, birbirlerinden hangi özellikleri ile ayrılırlar?
Yağ, su sevmez. Başka bir deyişle yağın herhangi bir çeşidi su kabul etmez. Buna şöyle bir örnek vereyim; sıvı yağ ile sirkeyi ( suya dayalı bir asittir) karıştırdığınız zaman katiyen karışmazlar her biri ayrı tabaka halinde durur. Mayonez gibi yağa dayalı karışımlar ise gerçekten karışmak için üçüncü bir elemana ihtiyaç duyarlar.Salata sosu yaparken bu yüzden zorluk çekebilirsiniz.
Kızartma yaptığınızı düşünün, yaptığınız işlem çok sıcak yağla, sıcak buhara dayalıdır aslında. Satın aldığınız çoğu donmuş ürün, su moleküllerinden oluşmuştur ve yüksek sıcaklıkla buluşunca buhar olur. Buhar havaya uçunca kızarttığınız patatesin, tavuk parçasının veya soğan halkasının üzerindeki buhar uçar ve kızarttığınız madde kurur. Aslında kaybedilen suyun yerine daha lezzetli olan yağ gelmiştir. Bu arada, proteinler pıhtılaşıp, hafif kahverengileşmiş, gevrekleşmiş ve nefis bir kızartılmış yiyecek haline dönüşmüştür. (Bilinenin aksine kızgan yağda kızatılan yiyecek, normal sıcaklıktaki yağa göre daha fazla yağ emer)
Hayvani yağlar ısıya dayanıklıdırlar ve yüksek sıcaklıklara ısıtılsalarda buharlaşmazlar. İnce bir tabaka hayvani yağ bile suyun aksine buharlaşmadan yüksek sıcaklığa kadar ısıtılabilir ve yüksek sıcaklıklarda buharlaşmaz. Hayvani yağla yağlanmış tavada etinizi dağlarken, etten çıkan yağlı su, bir tampon görevi yerine getirip, etinizin içi pişmeden dışının kurumasını önler. İlkokulda okuduğunuz dersleri hatırlayın. Su, atmosferik basınç altında ısıtıldığında kaynama derecesi olan 100 santigratın üzerine çıkartılamaz. Ama hayvani yağlar 200 hatta 260 dereceye çıkabilir.
Ve eti, dağlarken sizin ihtiyacınız olan sıcaklık budur. 200 derecede hem etinizi güzel bir renkte kızartır hem de hızlıca pişirme işlemi yapabilirsiniz.
Yağlar yiyeceği yağla kaplarlar. Tariflerde hep, yağı ısıtmanızı salık verirler. Isıtılmış yağa koyduğunuz çiğ biftek, tavaya değince alt kısmına isabet eden proteinler sıcak metal yüzeye tutunmaya çalışırlar. Eğer, hayvani yağ ilave ederseniz, ısınmış hayvani yağ o proteinlerin şekillerini değiştirecektir. Proteinler tutunamayacaklar ve et, tavaya yapışmayacaktır. Yani, bu tür kızartmalar yaparken hayvani yağ kullanırsanız, yapışmayı kesin önlersiniz.
Yağlar lezzeti de etkiler. Hepimiz yağların,- tereyağı ve zeytinyağının- ağzımızı kaplayarak bıraktıkları tadları, bir yemeği nasıl etkileyebileceğini bilir. Ancak, hayvani yağlar dokusal açıdan ince fark yaratırlar. Baharat ve aromatiklerde bulunan lezzet bileşenleri hayvani yağda erirler. Aslında erimezler de yağ sayesinde dilinizin üzerine yayılarak dudaklarınız vasıtası ile tadı almanızı sağlarlar. Marine ederken de, kısık ateşte pişirirken de kullandığınız hayvani yağ yiyeceğin üzerinde bir tabaka yaratarak daha iyi tad almanızı ve tadın yiyeceğe eşit şekilde yayılmasını sağlar.
Tabiki bazı yağlar, lezzeti sadece dağıtmaz kendileri bizzat üretirler. Örneğin saf ve işlenmemiş haldeki sızma zeytinyağı, susam yağı, hindistancevizi yağı, fındık yağı çok kolaylıkla tanınabilen yağlardır. Bunların dışında kalan yer fıstığı yağı veya kanola yağı diğerleri gibi aroma taşımaz. Ne pişireceğinize göre değişir, aromatik yağlar en iyi dostunuz da olabilir, en kötü düşmanınız da..