Arasa ‘Arasta’, beyran ‘Büryan’

Gaziantep’e hoş gelmiştim ya, oradan devam edeyim…

İstasyon Caddesi’nden Arasa’ya yürüdük. Arasa, “arasta”dan bozulma bir kelimedir. Yürüdüğümüz yer, Tabakhane semtidir ve Antep’in en eski semtlerinden biridir.- bütün kentlerde Tabakhaneler dere kenarında kurulur vaktinde Antep’te de öyleymiş.- Hatta, Kalealtı’na doğru çıkan yokuşun ismi de “keçehana yokuşudur”.

Yağmur yağıyordu ve gördüğünüz gibi etrafta bizden başka kimse yoktu. Yol boyu çoğu dükkan yeni açılıyordu. Pek beğendiğim her eşyamı bin liradan başlayan fiyatlarla kalaylayan kalaycı açıktı mesela. Aç ayı oynamaz, yağmurun altında ilk hedefimiz Metanet Lokantası’ydı. Metanet, Beyran’ı ile meşhur bir lokanta. Beyran da “büryan”dan türemiş bir kelimedir. Antep’te koyun etinin sert taraflarının geceden sabaha kadar pişirilmesi ile elde edilir. Lif lif olan etler, bakır sahanda az pişmiş pilavın üzerine et suyu ile dökülür ve sahan servise giderken tekrar ısıtılır. Bu sırada beyrana sarımsak ve pul biber ilave edilir. Ben dumanlar çıkan beyrana limon da ilave ediyorum veee çok seviyorum.

Metanet’e, Arasa’ya giderken bakırcılar çarşısından geçtik. Gözüm sağı solu fecii taradı, dönüşte neler alacağıma karar verdim zaten. Metanet’te üzerine bir de çay içtikten sonra, Arasa’da Sefiloğlu’na gittim. Kenan pek iyi birisidir ve benim 30-40 senelik bakkaliyemdir orası. Antep biberinden yapılmış salça aldım. Acısı pek insaflıdır. Pul biber aldım, üç çeşit. Buzdolabında sakladığım için mükemmel duruyor. Kenan’ın tuzlu fıstığı da fıstık ezmesi de güzeldir. Epeyi bir şeyler aldım işte… Sonra hedefim Mete Güzelbey’in peynirci dükkanıydı. Mete Bey, üniversite mezunu pek güzel, dürüst bir esnaftı. İşini kızlarına öğretti, daha sonra da ileri yaşta göçtü gitti. Ben, kızları Neslihan ve Nevra’ya hayranlık duyuyorum. Neden biliyor musunuz? Arasa’da babalarının işini devam ettiren tek esnaf kadınlar oldukları için. Oradan da sadeyağ ve Antep peyniri aldım. Antep peynirine ihtiyacım yoktu aslında, onları desteklemek için aldım.

Fotoğraflarda Mete Bey’in kendisini ve diplomasını göreceksiniz. Gaziantep’in kebap şişleri pek özeldir. Kesiti dört köşedir. Böylece kebabın dört tarafını pişirebilirsiniz. Şiş paslanmasın diye krom nikel kaplamaya ilk başladıklarında almıştım. Artık benim şişlerim paslanmıyor. Bugün de onları koyabileceğim krom nikel şiş kabı aldım, silindir şeklinde. Şiş kaplarımın hepsi paslandılar, attım. Biz evde meşe odunu yakıyoruz. Külü toprak için çok faydalıymış, ama elemek gerekirmiş. Külün içerisindeki karbon parçalarını toprağa dökmesek iyiymiş. O nedenle elekçi pazarından şahane bir un eleği aldım, kül eleyeceğim.

Yolda gelirken ağzı kapaklı alüminyum tepsiler gördüm. Hemen “aaa alüminyum çok zararlı” demeyin, bayıla ayıla yediğiniz tüm tatlılar, baklava ve akrabaları alüminyum tepsilerde pişiyorlar şekerim. Ben sitenin taş fırınının açık olduğu zamanda fırına yemek göndermeye bayılıyorum, Mustafa Usta şahane pişiriyor. Bir tepsiye koyduğum yemeğin üzerini zorunlu olarak alüminyum folyo ile örtüyordum. Mustafa Usta, önce kapalı tuttuğu folyoyu yemek piştikten sonra açıyor, yemeğin kızarmasını sağlıyor, bana eve getirirken de folyoyu tekrar örtüyordu. O folyo, kalın olmasına rağmen yırtılıyordu falan, hoşuma gitmiyordu. Şimdi, kalın ve derin alüminyum tepsiler de yapacağım yemekler önce kapaklı, sonra kapaksız, daha sonra da soğumasın diye tekrar kapağı örtülüp eve gelecek.

Benim tekerlekli pek güzel bir çantam var. Aldığım malzemelerin epeyi kısmını ona koydum. Sığmayanları Sevgili kocam elinde taşıdı. Derken yolda, tam kalenin önünde daha önce tanıdığı bir esnafa rastladı. Adamla pek hoş konuştular yağmur altında. Hala o güzel sokaklar bomboştu. Adam, “Abla bak, ne güzel memleket burası, acık bizi unutmayın, gelin” dedi. Söz verdim arada geleceğim.