Tencereler orkestrası (2)
Antep’in pişirme kapları
Yemek araştırmalarına başladığımdan beri, yemek pişirilen tencerelerle ve diğer aksesuarlarla da ilgilendim doğal olarak. 50 yıl Gaziantep'te yaşadığım için esnafı tanırdım. İsmail Duymaz diye bir antikacı vardı. Çok ilginç bir adamdı. Elindeki malları mutlaka değerini bilene satmak isterdi. Asıl mesleği bakırcılık olduğu için de, müthiş bir bakır koleksiyonu vardı. O zaman malum, herkes elindeki bakırları çıkarıp alüminyum kaplar almak için büyük gayret içerisindeydi. Ben de, biraz da İsmail Bey'in zoruyla ve imkanlarla bazı bakır kaplar aldım. Zaman içerisinde onları kullanırken ne kadar bilinçli yapıldıklarının farkına vardım ve onlara sahip olduğum için mutlu oldum. Bu arada, satın aldığım çoğu kabın eski ve kullanılmış olduğunu da belirtmek zorundayım!
Yemek pişirmek fiilini ilk algıladığımda evimizde bakır kazanlar, tepsiler ve çeşitli sahanlar vardı. Kazanların şekilleri birkaç türlü idi... Türkçede "kuşhane", Antep'te "kuşgana" denilen 25-30 santim çapında, 15-20 santim derinliğindeki tencerede annem daima pişirirdi. Bizim yörenin, tanesi fazla pirinç, firik veya bulgur- et oranı daha az dolmaları bu tencerede çok güzel pişerdi. Annemden kalan gelenekle -hatta kim bilir anneannemden, daha da geriye gidiyordur- ben de halen her türlü dolmayı bu tip tencerede yaparım. Çok da başarılı olurum. 
Günlük sebzeli sulu yemeklerimiz, dibi yuvarlak, çapı 30-35 santim, derinliği 15 santim tencerede pişerken; pilavımız, "pilav tavası denilen, 45 santim veya daha geniş çaplı, 10 santim derinliğinde kazanlarda pişerdi. Pilavı derin olmayan geniş tencere veya tavalarda pişirmek, bir Avrupa geleneği de aynı zamanda. İspanya'daki paella, derin olmayan bir tavada pişerken, İtalya'nın risottosu da yine tava benzeri bir kapta pişiyor. Paella, Latince "kızartma tavası" demek olan "patella"dan geliyormuş zaten... Demek ki kelimenin zaten kendisi tava... Pilavın piştiği en eski kaplardan birisi, Özbekistan'da da yine "qozon" denilen, aynı benim pişirdiğim kazana benzer, derinliği fazla olmayan bir tencere. Rivayete göre, Büyük İskender bile bu "qozon"da pişirilen pilavdan yermiş, karısı Roxana'nın doğum yeri Özbekistan'mış çünkü...
"Tis kazan" ise kocaman yuvarlak bir tencere idi... Kalabalık misafir yemekleri o tencerede pişerdi, örneğin aşure tis kazanda yapılır ve dağıtılırdı.
Bir de helva kazanları vardır. Birisi bana irmik kavrulan helva tenceresinin dibinin yusyuvarlak olması gerektiğini söyledi ama bu tezi doğrulatacak bir kanıt bulamadım. Bakırcı arkadaşım Oktay Aykanat ise, tahin helva yapılan dev kazanların tam küresel olduğunu anlattı. Bir ihtimal, deneme şansımız yok gibi- dibi küresel olan bir tencerede helva yapılacak irmiğin daha iyi kavrulması olabilir.
Bakır tepsiye Antep'te "hamadan" denilen "Sini" ise, tüm ülkede geniş tepsiye verilen isimdir. Benim böyle kocaman bir sinim var ve onun içerisinde biber salçası yapmıştım güneşin altında... O salçanın tadı halen damağımdadır... Aynı zamanda "meydan sinisi" denilen bu tepsinin altına, al ayaktan oluşan uygun bir altlık koyarak sofra yerine de kullanabilirsiniz.
Bir de "köfte leğeni" vardır. 50 santim çapında, 10 santim derinliğinde... Bu, köfte yoğurmak için çok ideal bir kaptır. Yoğururken bulgur taneler kaplardan etrafa sıçramaz. Aynı leğende hamur da yoğurabilirsiniz...
Bakırın faydaları ve bakımı
Bakır hakkında biraz daha bilgi vermek istiyorum. İnanamayacaksınız ama her gün az miktarda bakır almak sağlığa yararlıymış. Ancak çok miktarda bakırı tek dozda almak zehirlenme yapabilirmiş. İşte bu nedenle bakır tencereler başka bir metalle; kalay, nikel veya çelikle kaplanmak zorundaymış. 
Bazı hallerde bakırın kaplandığı malzeme de yiyecek içerisinde bir miktar erirmiş… Hatta nikele alerjisi olanların, nikelle kaplanmış bakırdan kesinlikle uzak durmak gerekirmiş. Kalayla kaplanmış bakır tencerede su veya yemek kaynatırsanız hiç problem yok. Ama örneğin şerbet kaynattığınız zaman, şekerden dolayı, bakır tencerenin içerisindeki sıcaklık, kalayın erime derecesi olan 230 santigratın üzerine çıkabiliyor ve kalay şerbete karışabiliyor. İşte bu nedenle Gaziantep’te İmam Çağdaş meşhur baklavasının şerbetini halen kalaysız bakır tencerede yapıyor. Kalaysız bakır tencerenin kullanıldığı bir başka alan da yumurta akı ve şekerle yapılan “mereng”.
Merengin içindeki yumurtayla bakır reaksiyona girip yumurtanın daha fazla kabarmasını ve uzun süre o şekilde kalmasını sağlıyor. Bu arada merengin krema, yumurta akı ve şekerle yapılan, içi krema ile doldurulan hafif bir tatlı olduğunu ve aynı sosun tartlar için kullanıldığını da yazalım.
Mauviel firmasının şekerciler için geliştirdiği sırf yumurta aklarını çırpmak içim özel bakır kapları varmış. Bu kaplar kullanıldığı takdirde krem tartar kullanmaya gerek yokmuş.
Kalay nedir?
"Peki kalay nedir?" diye bir soru geliyor aklıma. Kalay, yumuşak, genleşebilir gümüş renkli bir metal. Genellikle başka metallerin üzerine alışım yapmak amacı ile kullanılır. Kalay, asitli yiyeceklere dayanıklıdır, paslanmaz, kolaylıkla yenilebilir bir yapıya sahiptir. İçerisinde yemek pişirilen kaplar için kalay her zaman tercih edilen metal olmuştur. Kalay, paslanmaması için çelik kurabiye kalıplarını kaplamak için de kullanılır. Yeni yapıldığında gümüş rengindedir, ancak pişirildiği zaman matlaşır. Bu normaldir, ancak metalin özelliklerini kesinlikle bozmaz.
Kalay, yumuşak olduğundan bulaşık bezi veya süngerle temizlenmelidir. Asla, sıyırarak veya kazıyarak temizleyen malzemeler kullanılmamalıdır. Bütün metal kapları temizlerken, içerisinde yüksek bazda alkali veya asit olan deterjanları kullanmaktan kaçınılmalıdır. Kalay, sodyum fosfat ve klorla reaksiyona girebilir. O nedenle bu kimyasalları içeren deterjanlar veya temizleyiciler kullanmamak gerekir.
Kalaylı kapları yıkadıktan hemen sonra, leke olmaması ve paslanmaması için kurulamak gerekir. Çelikle kaplanmış kapların bazen ek yerlerinde, bazen de çeliğin hafif yıprandığı yerlerde, kaynak noktalarında ıslaklıktan dolayı pas olabilir. O nedenle yıkamadan sonra hemen kurulanması tavsiye edilir. Kalaylı kap, tıpkı teflon gibi yapışmaz ve yemeğe daha bir lezzet katar. Kalaylı bir tencerede her zaman tahta bir kaşık kullanıp onu çizmemek gerekir.
Fransız şeflerin tercihi de bakır
Bu yazıyı, satın aldığımız tencereleri bilinçli kullanalım diye yazmak istedim. Daha fazla bilgilenmek için de araştırdım. Baktım, özellikle iyi yemek pişirdikleri kabul edilen Fransız aşçılar hep bakır tencere kullanılmasını tavsiye ediyor. Çünkü içi kalaylanmış bakır tencerenin sıcaklık kontrolünü tam olarak yapabiliyorsunuz. Pişirmede bu çok önemli biliyorsunuz. Bakır tencerelerin yapımında "Mauviel" diye Fransız bir firma çok ileri gitmiş. Benim mutfağımda da birkaç tencereleri var. Özellikle kalaylı bakır olan çok ağır, halbuki ülkemizde yeni yapılan bakır tencereler çok hafif.
Evet, gördüğünüz gibi bakırdan ayrılamıyorum. Mauviel firmasının iddiasına göre; bakır tencere kullanarak, diğer tencereler için harcanan enerjinin yarısını kullanırsınız. Yine Mauviel'in iddiasına göre; belki, bakır bir tencere almak için harcayacağınız para, normal bir tencere almaktan daha pahalı... Ancak, pişirmek için harcayacağınız enerji daha az olacağı için, zaman içerisinde size daha ucuza geliyor.
Bakırın; her yeri eşit ısınır. Pişirirken sıcak noktalar yoktur. Herhangi bir çeşit ocakta kullanılabilir, endüksiyon hariç... Kaliteli bakır bir tencere asla bozulmaz ve size bir ömür boyu hizmet eder. Görünümü güzel olduğu için, kullanması zevklidir.
Sürecek
RSS